Oggi, insieme allo chef Charlie Pearce impari a preparare un piatto estivo facile e veloce: una piadina dai sapori peruviani con il guacamole e il maca in polvere. A fare da protagonista, però, è la carne di vitello. Rosa, leggera, magra e di prima qualità, la carne di vitello rende il tutto facilmente digeribile e delicato. Con i pomodorini e la misticanza rinfreschi il palato e aggiungi una nota di acidità che fa l’equilibrio di tutta la ricetta e ti fa venire…l’acquolina in bocca!
Quale taglio scegliere: il girello di vitello
Per questo tipo di preparazione e per la cottura molto veloce che lo chef Charlie Pearce ha pensato per la carne, il girello di vitello è senz’altro il taglio di carne adatto (in un articolo ve li spieghiamo tutti). Parte magra ma gustosa, il girello viene qui scottato appena 10 secondi da ogni lato, impanato nella polvere di maca e poi tagliato a fettine che restano molto rosa all’interno, crude, quasi come se si trattasse di un tataki. In realtà, il vero e proprio tataki è un metodo di cottura giapponese che prevede che la carne o il pesce vengano scottati velocemente in padella o sulla piastra e, successivamente, che vengano immersi velocemente in acqua fredda e ghiaccio. Questo metodo fa sì che la carne trattenga ancora meglio tutti i suoi succhi e resti bello sodo. Noi evitiamo di immergerla in acqua e ghiaccio, ma la regola di base è lasciar riposare la carne per il tempo che è stata cotta, in modo da far sì che la sua consistenza torni . Nel nostro caso, giusto un minuto. Tornando al girello di vitello, su questo taglio di carne c’è da sapere che si tratta della parte migliore della coscia e che è un pezzo molto magro e privo di nervi. Considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, le sue carni sono così tenere che, al tempo in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto.
Il guacamole
Il Guacamole, lo diciamo anche se sicuramente lo sappiamo già, è una salsa a base di avocado la cui ricetta, e questo magari a certi è sfuggito, risale sino al tempo degli Aztechi. Volendo seguire la ricetta tradizionale, per preparare il guacamole si dovrebbe usare il molcajete, questo classico mortaio messicano fatto in pietra forgiata concava con il classico pestello con cui si schiacciava l’avocado unito ai suoi condimenti. A casa, senza tante cerimonie, si possono tranquillamente utilizzare o il mortaio per il pesto o una semplicissima forchetta e una ciotola capiente e comoda da usare.
Oltre all’avocado, gli ingredieti per fare il guacamole sono succo di lime (che dà sapore ed, per di più, evita che gli ingredienti si ossidino e si anneriscano), sale e il peperoncino verde Serrano del Sol sminuzzato. Come sempre accade – soprattutto per le salse – ogni ricetta viene interpretata in molti modi diversi e modificata di famiglia in famiglia e di paese in paese. Alcune varianti del Guacamole, ad esempio, prevedono l’uso di tomatillo, pomodori, coriandolo, cipolla, aglio, pepe nero, e altre spezie. In Italia, al posto del lime, spesso si usa il succo di limone.
Il maca
Il maca è un ortaggio, precisamente una radice, di origine peruviana dal quale si ricava una polvere ricca di proprietà benefiche. Ricca di carboidrati, proteine e sali minerali come calcio e fosforo, la polvere di maca viene usata in questa ricetta per impanare la carne dopo che questa è stata cotta. Il suo sapore speziato ricorda lo zucchero, il caramello e può rendere il sapore della carne molto interessante, soprattutto se abbinato a ingredienti freschi che sdrammatizzano l’agrodolce che si viene a formare.
Wrap con vitello, guacamole e maca in polvere
Ingredienti
- 200 g girello di vitello
- 1 piadina
- 1/2 avocado
- 50 g Pomodorini
- q.b. misticanza
- 1 cucchiaio coriandolo tritato
- 1/2 lime il succo
- q.b. maca in polvere
- q.b. tabasco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per il guacamole:
- Pelare mezzo avocado e schiacciarne la polpa con la forchetta.
- Aggiungere il succo di lime mano a mano e 2 o 3 gocce di tabasco, un cucchiaio di corianolo tritato e un pizzico di sale. Aggiungi tutto mano a mano per calibrare bene i sapori.
Per la carne e le verdure:
- Preparare i pomodorini tagliandoli in quattro e mettendoli in una ciotolina con olio, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare che prendano sapore. Mettere una padella sul fuoco a riscaldare.
- Mentre la padella si scalda (deve diventare rovente per favorire la caramellizzazione), condire la carne con olio, sale e pepe e scottare il pezzo intero per circa 10 secondi ogni lato.
- Togliere dal fuoco e panare la carne col maca in polvere. Tagliare poi a fettine tipo tataki.
- Comporre il wrap come da foto: aprire la piadina e stenderla dopo averla riscaldata in padella su un piatto piano o su un tagliere, aggiungere la misticanza, i pomodorini, le fettine di carne panate con la povere di maca e il guacamole. Ultimare con un filo di olio a crudo e sale e pepe se necessario.
