Oggi insieme allo chef Charlie Pearce del T.O.M. The Ordinary Market a Milano, oggi impariamo a preparare un wrap delizioso con una carne gustosissima ma molto particolare: il diaframma di vitello. È una ricetta semplicissima e molto veloce: dovrete solo cuocere la zucca e scottare la carne, qualche tocchetto di gorgonzola dolce (da mettere nella piada non da mangiare come se non ci fosse un domani, al massimo potete leccarvi le dita) e il gioco è fatto.
Il diaframma di vitello
Il diaframma è il principale muscolo respiratorio dell’animale, e si tratta di un taglio di terza scelta. Si trova tra le costole e si posiziona esteriormente sullo sterno. Non è un taglio molto conosciuto o molto utilizzato nella cucina di ogni giorno, anche se è protagonista di molti piatti tipici regionali come il ragù alla bolognese per esempio. Dato che si tratta di un muscolo molto utilizzato è anche molto irrorato di sangue e la sua carne appare un po’ più rossa delle altre. Tuttavia non subisce particolari pressioni per cui non contiene molto tessuto connettivo, questa caratteristica rende il diaframma una carne tenera e gustosa. Il diaframma quindi si presta bene a cotture veloci più che alle basse temperature, come in questo caso dove andremo a scottare velocemente la carne in padella per il nostro wrap con gorgonzola e zucca. Il tessuto connettivo che invece avvolge il taglio deve essere rimosso prima di procedere con la cottura: se lo ordinate dal vostro macellaio di fiducia sarà lui a pulire la carne per voi facendo questa operazione che può non risultare molto semplice. Un diaframma intero pesa meno di mezzo kg e dal pezzo intero, oltre al ragù alla bolognese che abbiamo già menzionato o al sugo che si prepara in Puglia per condire le orecchiette, si possono ricavare anche delle ottime bistecche. Le uniche accortezze da tenere a mente sono di cuocere la carne in una padella lasciandola al sangue e di tagliare la carne sempre in senso trasversale rispetto alle fibre muscolari. In questa maniera manterrete la carne tenera e succosa. Ordinatelo con anticipo perchè non è un taglio che si trova sempre nelle macellerie e rischiate di rimanere senza, specialmente se avete bisogno di un pezzo intero.
Zucca mantovana e gorgonzola
In questo wrap il sapore del diaframma di vitello scottato in padella si unisce con quello del gorgonzola dolce e della zucca per dare vita a un piatto dedicato ai più golosi. Potete anche sperimentare e decidere di sostituire il gorgonzola dolce con quello piccante per dargli un tocco di sapore in più, siamo certi che entrambe le versioni non vi deluderanno, specialmente in abbinamento a un prodotto così delicato e aromatico come la zucca mantovana. La zucca mantovana, chiamata anche cappello del prete per la sua tipica forma a turbante (senza confonderla con l’omonimo taglio di vitello) e la sua polpa deliziosa. Della zucca non si butta via niente, quindi tenete i semi da tostare per fare anche degli ottimi biscotti o da usare come snack, ma fate attenzione perchè uno tira l’altro, e naturalmente i fiori che possono essere fritti in pastella. Sì perchè non sono solo i fiori di zucchina a poter essere fritti, ma anche quelli di zucca: hanno lo stesso aspetto ma risultano solo più grandi.
Wrap di vitello: non solo diaframma
Il nostro chef Charlie Pearce non ha preparato solo questo delizioso wrap di diaframma zucca e gorgonzola, per gli amanti di questi croccanti e avvolgenti piadine ha creato anche un wrap con punta di vitello, coleslaw e salsa barbecue. Il coleslaw è una tipica insalata molto usata nella cucina anglosassone a base di cavolo cappuccio, carote, mela e maionese che regala una nota di freschezza insieme in abbinamento alla salsa bbq. Potete provare anche il wrap con scamone, radicchio rosso, uva, noci e senape o anche quello con patate dolci, che è farcito con nodino di vitello, edamer e peperone verde.
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Tempo di cottura | 10 minuti |
| Porzioni | wrap |
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- Cominciate preparando la zucca: mettetela in una pentola con acqua fredda, portatela a bollore e lasciatela bollire per 7 minuti circa dall'ebollizione. Scolate la zucca e schiacciatela con una forchetta aggiungendo olio extravergine d'oliva e sale, assaggiate e lasciate da parte.
- Condite il diaframma di vitello con un filo di olio extravergine d'oliva, sale e pepe, fate scottare la carte in una padella su calda su fuoco alto per un minuti per lato. Togliete dal fuoco, condite con un po' di olio e lasciate riposare. Una volta che la carne sarà tiepida tagliatela a fettine di circa 1 cm in senso contrario a quello delle fibre.
- Scaldate leggermente la piadina in padella e poi farcite il vostro wrap con la carne condita, la zucca schiacciata, un po' di insalata mista condita con olio e sale e il gorgonzola dolce tagliato a tocchetti.
- Finite con olio a crudo.
