Ricette regionali: il giro d’Italia a tavola

Le ricette regionali italiane sono talmente tante che non basterebbe un libro a contenerle tutte, si parla sempre di ricette di famiglia e quindi delle infinite varianti che hanno preso vita con il passare del tempo. Le ricette regionali sono quelle che ci legano ai ricordi delle feste, ai ricordi dei pranzi della domenica preparati dalla nonna sempre seguendo un rituale ben preciso, il profumo che invadeva ogni ambiente annunciando in anticipo il menù. L’Italia ha un ricchissimo patrimonio gastronomico che è legato a doppio filo a quello culturale e sociale: una ricetta non è soltanto una ricetta. Ogni piatto ha una storia, ogni ingrediente è stato scelto per un motivo, ogni gesto è carico di ricordi e significati. Partiamo insieme per un viaggio alla scoperta delle ricette regionali italiane e dei loro segreti.

Leggi anche:

I piatti tipici del Lazio: dove la necessità fa virtù

Piatti tipici piemontesi: le ricette da provare

Piatti tipici milanesi: le ricette della tradizione

Ricette tipiche regionali: si parte dalla Valle d’Aosta

costoletta valdostana

Il nostro viaggio comincia all’estremo nord, dalla Valle d’Aosta, terra di confine e di paesaggi incantati. Non si può parlare di Valle d’Aosta senza parlare della ricetta che porta il suo nome: la cotoletta alla valdostana. Una sfiziosa cotoletta di vitello ripiena di uno degli ingredienti più tipici del posto, la fontina, che insieme al prosciutto cotto rende questo secondo piatto di carne davvero speciale. Ma se passate di qui assaggiate anche la carbonada, simile allo spezzatino in cui i pezzi di carne marinati e cotti per molto tempo col vino rosso, assumono un colore scuro che sembrano appunto pezzi di carbone.

In Piemonte tra bagna cauda e vitello tonnato

vitello-tonnato-ricetta-classica

Piemonte e gastronomia sono un binomio inscindibile, qui è praticamente impossibile scegliere un solo piatto per riassumere l’incredibile patrimonio gastronomico della regione. Agnolotti del plin, bagna cauda, bollito misto e brasato al barolo, sono solo alcune delle meraviglie che potete assaggiare da queste parti. Senza trascurare il principie degli antipasti, il vitello tonnato, che tanto è tornato di moda negli ultimi anni da non mancare mai nei menù dei ristoranti del nord Italia.

Un tuffo in Liguria, non solo pesce e cucina di mare

tomaxelle o tomaselle involtini genovesi

Se dico Liguria, dico trofie con il pesto. È matematico. Ma la cucina ligure è molto di più del suo basilico profumatissimo. In questa regione collina e mare si uniscono e danno vita a una gastronomia complessa e variegata. Non parliamo soltanto di cucina di mare, anzi, parliamo di coniglio, farinata di ceci e torta pasqualina. E avete mai sentito parlare della cima alla genovese? Una tasca di pancia di vitello ripiena di frattaglie, uova, piselli, pinoli, aglio, funghi secchi, maggiorana e parmigiano. Qui si mangiano anche degli involtini dal sapore unico, le tomaselle, che alcuni sostengono siano nata come specialità povera, pensata per non buttare gli avanzi dell’arrosto e del lesso.

Risotto e costoletta alla milanese: benvenuti in Lombardia

La cucina tipica lombarda è una delle più sottovalutate del nostro Paese. È piena di sapori incredibili e di comfort food, proprio a partire dalla sua ricetta regionale più famosa: il risotto alla milanese. Ma se volete provare qualcosa che vi lasci senza fiato, scegliete il risotto, sì, ma con l’ossobuco. Ma le delizie non si fermano qui, non dimentichiamoci dell’originale costoletta alla milanese, quella con l’osso, fritta rigorosamente nel burro chiarificato e la sua panatura croccante perfetta.

Le ricette tipiche del Trentino

La gastronomia regionale del Trentino Alto Adige è una festa per il palato. Sarà per le materie prime che crescono qui, in questi luoghi quasi incontaminati, sarà per le influenze di questo territorio di confine, sarà perchè in questa zona la cultura del cibo è un must. Che da queste parti si mangino i canederli non è un segreto, questi deliziosi gnocchi di pane raffermo possono creare dipendenza. Ma qui va forte anche la cucina di montagna, tra quinto quarto, spezzatini, polenta e foraging.

Baccalà e fegato alla veneziana, siamo in Veneto

Allacciatevi le cinture perchè stiamo atterrando in Veneto, dove ci aspettano le ricette regionali con il sapore più intenso e deciso. Qui con il cibo non si scherza, le ricette tipiche venete nel tempo hanno subito pochissime varianti rispetto alle vecchie versioni tradizionali tramandate in famiglia. A parte qualche virtuosismo molto apprezzato, il baccalà rimane sempre il baccalà che si mangiava 40 anni fa. E la stessa cosa possiamo dire del fegato, che qui è una vera e propria religione. Il fegato alla veneziana è semplicissimo da preparare, dovete solo comprare delle ottime cipolle e prepararvi a piangere un po’.

Cos’è il formadi frant? Lo scopriamo in Friuli Venezia Giulia

gulash alla Goriziana

Ci troviamo in Carnia, in una delle zone montane dell’alto Friuli nella provincia di Udine. Il formadi frant è un prodotto caseario importantissimo qui, Presidio Slow Food. È un formaggio particolare che deriva dallo sminuzzamento di diversi tipi di formaggio con svariate stagionature. Ma in Friuli troviamo altri ingredienti eccellenti come il Prosciutto San Daniele o il Montasio. Se capitate da queste parti non perdetevi un assaggio di gulash alla goriziana, con paprika, carne e cipolle. Non si può non menzionare il Frico, a base di patate e formaggio, ma date una chance anche al fegato fritto, è indimenticabile.

Se hai voglia di tortellini, vai in Emilia Romagna

Cotoletta alla bolognese1

Questo è un binomio inscindibile: romagna e tortellini. Se non hai mai mangiato quelli che fanno qui, da Modena a Bologna, allora dubito che tu abbia mai capito fino in fondo cosa sono i tortellini. In Emilia Romagna però non ci sono solo quelli, tra le ricette tipiche troviamo anche quella della piadina, che in ogni provincia viene ancora fatta in modo leggermente diverso. E poi dovete provare il gusto della cotoletta alla bolognese, forse poco conosciuta fuori dai confini regionali, ma una bomba di gusto e sapore. Si tratta di una cotoletta di vitello in 3 cotture: fritta, bagnata nel brodo e cotta in forno. Viene accompagnata da formaggio, prosciutto e per i più golosi da scaglie di tartufo.

La Toscana, dove la carne non è solo un ingrediente

trippa alla fiorentina

Avete letto bene, se siete mai stati in Toscana sapete bene qui che la carne è un argomento serio. I più famosi macellai sono toscani, compresi quelli che alla carne dedicano intere poesie. La fiorentina non è solo una bistecca, è arte. Insomma, quando si parla di carne non si scherza. Parliamo della tradizione del quinto quarto, come del panino al lampredotto. Ma anche delle ricette regionali della trippa, come quella alla fiorentina con soffritto e vino bianco.

Umbria: golosi primi piatti

Primi piatti a base di funghi o tartufo, queste sono le parole magiche che parlano di Umbria, dei profumi e dei sapori di questa terra unica. Qui si intendono anche di pasta ripiena, infatti proprio dall’Umbria vengono gli agnolotti ripieni di carne. Umbricelli, strangozzi, torta al testo, da queste parti si sta sempre con le mani in pasta.

Marche: dove le lasagne si chiamano vincisgrassi

Dove mangiare nelle Marche

Le Marche sono sempre una sorpresa, sia per chi le conosce bene che per quelli che le scoprono per la prima volta. Non smettono mai di stupire, tra le spiagge incredibili del Conero, colline e montagne. Le bontà qui sono infinite, prendiamo il ciauscolo: un salame che si spalma sul pane, un sogno. Qui le lasagne hanno un nome proprio, i vincisgrassi. Poi ci sono le olive all’ascolana, la crema fritta e i maccheroncini di Campofilone. Da mangiare con il pesce, ma anche con un fantastico ragù.

Cosa si mangia a Roma?

saltimbocca alla romana ricetta originale

Abbiamo una sola parola, supplì al telefono. Si chiamano così perchè sono ripieni di riso e mozzarella e quando lì dividi a metà la mozzarella dentro forma dei fili, come quelli della cornetta. Ma oltre Roma c’è anche il Lazio, c’è la pizza con la mortadella, gli spaghetti cacio e pepe, l’amatriciana e i saltimbocca alla romana, dei deliziosi involtini di carne con salvia e prosciutto. E non dimentichiamo la tradizione del quinto quarto con la trippa alla romana, con pecorino, menta e sugo.

Se senti profumo di arrosticini siamo in Abruzzo

spaghetti con polpette

Non si può parlare di cucina abruzzese senza nominare gli arrosticini, è un passaggio obbligato quando si viene qui, sia che siate al mare o che siate in montagna. Gli arrosticini sono nel DNA degli abruzzesi. Ma non di soli arrosticini si vive in Abruzzo, avete mai sentito parlare di spaghetti con le pallottine? Sono la versione originale della pasta con il sugo e le polpette che si vede sempre nei film americani. La cosa importante è che le polpettine siano piccole piccole.

Il Molise esiste e si mangia da Dio

Foto di Molise Nazione

Caciocavallo fritto, il brodetto di pesce che si fa a Termoli, cavatelli e baccalà gratinato. Io prendo tutto. La cucina molisana è forse una di quelle meno raccontate e conosciute, ma questo non significa che non nasconda delle chicche inestimabili. La carne qui è il fulcro della tradizione: usata per preparare dei ragù indimenticabili, secondi piatti sontuosi e deliziosi insaccati, come la soppressata o la ventricina, da servire insieme ai formaggi, caciocavallo, scamorza e pecorino. La trippa qui invece ha un sapore speciale, perchè viene preparata con peperoncino, buccia d’arancia e semi di finocchio.

Ricette regionali pugliesi

La Puglia merita sicuramente un libro intero per essere raccontata, specialmente a tavola. Taralli, burrata, orecchiette con le cime di rapa sono solo l’inizio di una vastissima cultura gastronomica legata alle tradizioni contadine e delle tavole dei pescatori. La puccia è uno dei miei prodotti preferiti: un pane che viene dal sud della regione e che si svuota per essere riempito di delizie, tra cui le melanzane soffritte con l’aglio. Ma anche la versione pugliese della pasta e ceci, i ciceri e tria, dove circa un terzo della pasta non viene bollito ma fritto. E poi si apre il capitolo carne, lunghissimo e da far venire l’aquolina in bocca. Gnummareddi, piccoli involtini di interiora avvolti nel budello di vitello, ma anche bombette, che sono un must nel paese di Cisternino. Ci sarebbe tantissimo da dire sulle bombette (infatti l’abbiamo fatto qui).

Dalla Campania con furore

genovese ricetta

Tutti conosciamo i piatti tipici campani. Uno ormai è famoso in tutto il mondo: la pizza napoletana. Senza dimenticare il babà, la pizza di scarola e il casatiello. Alla cucina napoletana vengono dedicati interi libri, perchè è molto di più di quello che si porta a tavola. Dietro alla cucina napoletana ci sono le storie di famiglia, la miseria e la nobiltà, le vicende di una regione piena di passione e amore, anche per il cibo.

Non si può parlare della cucina di Napoli senza parlare di ragù alla napoletana, quello che deve pippiare per ore sui fornelli e riempire la casa di un profumo senza pari che Chanel levati tu e il tuo numero 5. Ma uno dei piatti più iconici resta la Genovese. Per la Genovese bisogna chiedere il primo taglio di annecchia. Tradotto, la parte giusta è la punta dello scamone. Carne, cipolle, una lunghissima cottura. Sugna e lardo completano l’opera. Da servire rigorosamente con gli ziti. (E se non volete prepararla a casa qui vi diciamo dove andare a mangiare la genovese perfetta).

A tavola in Calabria

Tra peperoncino e ‘nduja siamo arrivati in questa terra bellissima e selvaggia, con il suo mare cristallino e i suoi panorami mozzafiato. Dalla costa ionica alla costa tirrenica, vediamo cosa si porta in tavola secondo la tradizione regionale calabrese. Se siete a Catanzaro, assaggiate il morzello, un panino imbottito di frattaglie e trippa che navigano in un sugo di pomodoro piccante servite nella pitta. Poi lasciatevi conquistare dai Vrasciuli, polpette fritte di carne e melanzane, irresistibili. Piti e patati, peperonata e pipi chini, raccontano la storia di una terra che impazzisce per i peperoni, quelli buoni che si coltivano qui.

Parliamo di Basilicata e di cucina lucana

Peperone crusco

Conoscere la cucina lucana significa conoscere le bellezze di questa regione incantata. Un luogo dai paesaggi splendidi, dalle tradizioni antiche e, naturalmente, dall’ottimo cibo. Parliamo per esempio del ragù alla lucana, in cui troviamo un ingrediente molto particolare, la lucanica, salsiccia che prende il nome proprio da questo luogo. Insieme alla lucanica troviamo altri ingredienti: pancetta tesa affettata, pecorino, lardo, pomodori pelati e noce moscata. Se la cucina lucana dovesse riassumersi in un ingrediente, quello sarebbe il peperone crusco, un derivato della coltivazione di un particolare peperone lucano, il peperone di Senise IGP, che viene poi sottoposto a essiccazione. Il nome peperone crusco è dato dalla croccantezza che questi peperoni assumono quando sono poi fritti.

La parola alle ricette regionali siciliane

Sbarchiamo su un’isola che è un vero e proprio paradiso terrestre in quanto a gastronomia. Arancini al ragù (o arancine che dir si voglia), piatti di mare, cassata, granita con brioche, già questi bastano per trasferirsi definitivamente su una delle coste di questo posto magnifico. La storia della Sicilia racconta di una terra contaminata anche dalle tradizioni nord africane, quindi è impossibile non parlare di cous cous, sia che lo preferiate con il pesce o che siate più tipi da carne. E parlando di primi piatti, un posto d’onore lo meritano gli anelletti, o meglio il timballo di anelli al ragù. Senza dimenticarci del pani câ meusa, il panino ripieno di milza re dello street food siciliano. Le interiora di vitello (milza, polmone e trachea) vengono bollite intere e poi tagliate a pezzi e soffritte nello strutto. Al momento di servirle vengono poste tra due fette di pane morbido al sesamo, la vastella.

Piatti tipici sardi, impossibile resistere

La cucina sarda è come se fosse una cucina di uno stato intero in cui ogni provincia ha una storia ben precisa. Una regione che ha svariate cucine regionali al suo interno, ricette regionali che dovreste provare tutte. La fregola prima di tutti, dal latino ferculum, che significa briciola. Questa pasta piccolissima viene servita in molti modi, anche con i frutti di mare appena pescati che sanno ancora di Mediterraneo. Tra spaghetti con i ricci di mare e pane carasau, una menzione speciale meritano i culurgiones, pasta ripiena della regione dell’Olgiastra. Ma in Sardegna ogni paese ha la sua versione dei culurgiones. Paese che vai culurgiones che trovi. La pasta è fatta di semola, acqua e sale, e tradizionalmente viene riempita di patate schiacciate condite con pecorino, grana, strutto, cipolle soffritte e menta.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

    Lascia un commento

    Top

    Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

    Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

    Chiudi