Fra mare, lagune, pianura, laghi, colline e montagne, il Veneto è una delle regioni italiane con più differenze territoriali. La ricchezza geografica si riflette nelle ricette venete tipiche, dove ritroviamo una gran diversità di piatti.
La cucina tipica veneta, di origine popolare e contadina, è dominata in particolare da quattro elementi: riso, polenta, fagioli e baccalà.
Il riso, di origine araba, conquistò dal ‘500 le pianure del Veneto dove oggi si producono diverse varietà, tra cui il Vialone nano, uno dei simboli delle ricette tipiche venete. Con la scoperta dell’America alla cucina veneta si aggiunsero i fagioli e la farina di mais, da cui nacque un altro piatto tipico veneto: la polenta. Dai mari del Nord, arrivò invece il baccalà, da cui nacquero piatti di fama intramontabile, come il baccalà mantecato alla veneziana e il baccalà alla vicentina.
Nelle ricette venete tipiche troviamo inoltre un ricco assortimento di prodotti tipici veneti: formaggi come l’asiago, il montasio e il monte veronese; salumi come la soppressa vicentina; prodotti dell’orto come i carciofi di Sant’Erasmo, il radicchio rosso trevigiano e le cipolle chioggiotte.
Partiamo dunque alla scoperta delle meraviglie della cucina veneta tipica, partendo dagli antipasti veneti fino ai dolci tipici veneti.
Antipasti veneti
Re degli antipasti veneti tipici sono sicuramente i cicchetti di Venezia, che regnano sovrani nei migliori bacari (osterie) di Venezia. Il cicchetto, da non confondere con il bicchierino di liquore, è uno sfizioso crostino di pane farcito con baccalà, salumi, patè o altro.
Tra le idee per preparare un antipasto veneto a base di cicchetti di vitello ci sono la rolatina di vitello con cicoria e fico d’India, l’involtino di vitello panato e chicchi di melograno e la coda di vitello con gambero crudo.
Tra gli antipasti veneti tipici è poi impossibile non citare le Sarde in saor, ideali anche come secondo piatto. Questo piatto tipico veneziano, a base di sarde condite con cipolle in agrodolce, nasce dall’esigenza dei pescatori di conservare a lungo il cibo a bordo delle navi. Una volta cotte con aceto e olio, le cipolle vengono disposte a strati inframezzati da sarde fritte. Con il tempo la ricetta si è arricchita con prodotti più “aristocratici” come l’uva sultanina e i pinoli.
Primi piatti tipici veneti
I risotti, con vialone nano
Come abbiamo visto, molte delle ricette venete tradizionali sono a base di riso. Non ci stupisce quindi trovare una grande varietà di risotti, soprattutto con visione nano, tra i primi piatti veneti tipici.
Tra i più conosciuti troviamo i famosi risi e bisi (riso e piselli), il risotto all’Amarone, col radicchio trevigiano, col pissacan (tarassaco) o coi bruscandoli (luppolo selvatico).
Tra i risotti a base di carne ci sono poi il risotto al tastasal, a base di un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero, e il risotto all’isolana, tipico del veronese, a base di vitello magro e lombata di maiale. La cottura di questo primo piatto veneto tipico è insolita: il riso viene cotto nel brodo e poi viene aggiunta la carne, tagliata a dadini e cotta precedentemente.
I bigoli, una pasta veneta
Tra le tipologie di pasta, a prevalere nelle ricette tradizionali venete sono i bigoli, spaghetti molto spessi di grano tenero e acqua.
La tradizione vuole questo primo piatto veneto condito con ragù di anatra o di oca, o con le sarde, ma potete gustarli anche con un ragù di vitello, classico o bianco, oppure con qualche ricetta originale.
Gnocchi
Le regioni che si contendono la paternità degli gnocchi, fra cui il Veneto che vanta tre ricette originali. Prima fra tutte, gli gnocchi di malga, piatto tipico della cucina veronese a base di acqua e farina e condito con burro d’alpeggio, e poi gli gnocchi sbatui, ovvero “sbattuti”. Nella zona di Recoaro ci sono poi gli gnocchi con la fioreta, la ricotta “liquida”, che si ricava per affioramento nella fase di produzione, quando non viene completamente scolata dal siero.
Infine nel bellunese, in particolare a Cortina, assolutamente imperdibili sono i casumzei, ravioloni a base di barbabietola e ricotta.
Secondi piatti veneti
Tra le ricette venete tipiche troviamo numerosissimi secondi piatti tradizionali, sia a base di pesce che a base di carne.
Fegato alla veneziana
Primo fra tutti è il fegato alla veneziana, che da Venezia ha conquistato tutta la regione. Si tratta di una ricetta tradizionale veneta a base di fegato e cipolle di Chioggia che trae le sue origini dalla cucina bizantina, dove nasce la necessità di ammorbidire il gusto ferroso del fegato.
Per immergerci davvero nelle tradizioni venete, bisogna però seguire le ricette venete in dialetto. È imperdibile, ad esempio, la ricetta del fegato alla veneziana in dialetto dello chef veneto Massimo Spallino.
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Fegato alla veneziana con polenta di riso e insalatina con mais tostato
Il fegato è una frattaglia protagonista di moltissime ricette tipiche venete. Un’altra ad esempio è quella del fegato di vitello in agrodolce, el figà garbo e dolce. Si tratta di fegato tagliato a fettine, impanato, fritto nel burro e poi cotto con zucchero e aceto. Tra le ricette venete tipiche a base di quinto-quarto ci sono poi la fongadina, un piatto della tradizione veneta a base di frattaglie di vitello cotte in umido con un tocco di salsa di pomodoro ed erbe aromatiche, e la lingua di vitello salmistrata al forno.
Lesso e pearà
Rientrano tra i secondi piatti veneti tipici anche i bolliti di carne.
A Padova troviamo il “gran bollito”, famoso già nel 1600 e citato persino da Galileo che prevede una combinazione di tagli, e carni, nobili e meno nobili. Obbligatorio l’accompagnamento con salsa verde, cren e sale grosso.
A distinguersi dagli altri però è il bollito tipico di Verona, il lesso con la pearà. La differenza è data soprattutto da quest’ultima, una salsa di accompagnamento fatta con midollo, pane grattugiato, brodo di carne e un’abbondante quantità di pepe, da cui prende il nome.
La polenta: il contorno veneto per antonomasia
Ad accompagnare la maggior parte dei secondi piatti veneti c’è molto spesso la polenta, vero filo conduttore della gastronomia veneta. Viene mangiata con gli osei (uccelli) ed il baccalà o con le carni, i funghi o i sughi rossi. La si può trovare sia gialla, in accompagnamento alla carne, o bianca, servita con il pesce. Difficile non trovarla nella cucina di montagna, dove la si trova accompagnata allo spezzatino, con il brasato o lo stracotto.
Dolci veneti tipici
Siamo arrivati ai dolci, conclusione golosa del viaggio tra le ricette tipiche venete.
Tra i dolci veneti tipici più importanti troviamo il Tiramisù. Non tutti sanno infatti che questo dolce di fama mondiale a base di caffè, biscotti, uova e mascarpone è nato proprio in Veneto.
Molti dei dolci di festa hanno poi la loro origine veneta. Il primo a venirci in mente è il Pandoro, che nasce a Verona nel 1894 ed oggi è uno dei più importanti dolci natalizi italiani. Insieme a lui c’è il suo antenato, il Nadalin, rimasto un prodotto veneto più di nicchia.
A Carnevale troviamo invece le frittelle venete, o frittole, con uvette e la crema fritta veneziana.
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