Risotto con carpaccio di magatello di vitello marinato al miso, pepe affumicato e crema di patate. La ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, un trionfo di morbidezze e sapori diversi dal solito per un primo piatto di carne perfetto per le feste in famiglia.
Marinature per la carne
Se freschissima e di prima qualità, la carne di vitello può essere consumata anche cruda. Il carpaccio e la tartare sono le classiche ricette di carne senza cottura; ma anche con le marinature si può dare sfogo alla creatività senza doversi preoccupare di molto.
Quella che ci insegna a fare lo chef oggi è una marinatura molto particolare, perché composta da un solo ingrediente e molto, molto lunga. Il magatello, infatti, verrà cosparso di pasta di miso e tenuto sottovuoto in frigorifero per una settimana.
Non temete: se non avete tempo per lasciare la carne tutto questo tempo, c’è un’altra marinatura che potete lasciare solo per una notte. Vi basterà mettere la carne su una placca da forno e letteralmente seppellirla sotto uno spesso strato composto in egual misura da zucchero e sale.
In entrambi i casi, a fine marinatura basterà sciacquare la carne dalla marinatura e affettarla finemente, meglio se con una affettatrice.
Come mangiare la carne cruda senza rischi?
Come fare la polvere di limone
- Ricavare la buccia dal limone senza prendere la parte bianca;
- Sbollentarla per un minuto in acqua;
- Scolarla in una ciotolina con acqua e ghiaccio;
- Asciugarla e metterla in forno a 60° C per qualche ora;
- Quando si sarà del tutto seccata, frullare la buccia e ricavarne una polverina da aggiungere dove si preferisce!
Risotto con magatello e crema di patate
Ingredienti
- 100 g magatello di vitello
- Per la marinatura della carne: g pasta di miso bianca
- 200 g riso Carnaroli
- 40 g burro
- 60 g Caciocavallo silano
- 4 patate medie
- 1 scalogno
- q.b. pepe affumicato
- 150 ml panna
- q.b. polvere di limone
Istruzioni
Per la marinatura della carne:
- Come prima cosa, prendi la pasta di miso bianca e avvolgivi il magatello dentro spargendo la pasta dappertutto. Poi metti il magatello così ricoperto di miso in un sacchetto sottovuoto e lascialo in frigo per una settimana. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
- IN ALTERNATIVA, per una marinatura da una notte, prendi 100 g di zucchero e 100 g di sale e seppelliscici dentro il cubotto di magatello. Lascialo così in frigorifero per una notte. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
- Taglia le fettine di carne sottilissime, se puoi tagliale con l’affettatrice e tienile da parte. Non buttar via gli scarti della carne: usali per farci un brodo con cui cuocerai il risotto!
Per la crema di patate:
- A questo punto, in una casseruola, scaldare lo scalogno tritato con un po’ di burro, aggiungi le patate sbucciate e tagliate finemente, bagna acqua o brodo vegetale finché non diventano morbide
- Una volta ammorbitesi le patate, aggiungi del pepe affumicato e frulla il tutto fino a ottenere un composto senza grumi
- Metti la crema in un sifone e aggiungi i 150 ml di panna. Se non hai un sifone, niente paura: puoi usare semplicemente la crema
Per il risotto:
- Tosta il riso in padella senza aggiungere grassi
- Quando il riso si sarà imperlato bene, inizia la cottura bagnando con del brodo. Mescola continuamente e prosegui per circa 16/18 minuti
- A fine cottura, spegni il fuoco e mantecalo con burro e caciocavallo grattugiato
- Per impiattare, metti alla base del piatto il riso, sopra la crema di patate, disponi le fettine di magatello come da foto e guarnisci con della polvere di limone
