Un primo piatto gourmet, più facile a farsi di quel che pensi. Il risotto con spinaci, lingua di vitello e rafano gioca sul contrasto netto degli ingredienti: la dolcezza ferrosa degli spinaci, la punta piccante del rafano e la lingua resa croccante dalla reazione di Maillard. Si impiatta con poco sforzo ottenendo il massimo risultato: scommettiamo che i tuoi ospiti rimarranno a bocca aperta?
Metti la lingua nel risotto
Spesso relegata al bollito misto, la lingua di vitello è in realtà un muscolo magro e tenerissimo che, se trattato correttamente, offre una texture incredibile. Insomma, è uno dei tagli più interessanti del quinto quarto per questo piatto. Usiamo il vitello perché ha un sapore più delicato rispetto al bovino adulto, il che permette alla nota vegetale degli spinaci e a quella aromatica del rafano di risaltare senza essere sovrastate.
La precottura nel brodo serve a intenerire le fibre, mentre il passaggio rapido in padella crea quella crosticina esterna che aggiunge una componente masticatoria fondamentale al risotto.
Spinaci e rafano: come ottenere una crema verde brillante
Per mantenere un verde brillante e un sapore fresco, gli spinaci non vanno stracotti. Bastano pochi secondi nel brodo bollente prima di essere frullati. L’aggiunta del rafano fresco grattugiato serve a pulire il palato dalla grassezza della mantecatura: la sua piccantezza balsamica funge da “acceleratore” per il sapore del riso, rendendo ogni boccone dinamico. Se ometti il rafano, rischi di ottenere un piatto monocorde; se lo scaldi troppo, perde la sua carica aromatica.
Risotto con spinaci, lingua di vitello e rafano
Ingredienti
- 200 g riso Carnaroli (noi abbiamo scelto il Carnaroli Classico di Meracinque)
- 1 lingua di vitello
- 500 g spinaci freschi
- rafano fresco grattugiato q.b.
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 40 g burro
- olio extravergine di oliva q.b.
- 60 g parmigiano reggiano grattugiato
- brodo vegetale caldo
- sale e pepe
Istruzioni
- Metti la lingua di vitello in una pentola capiente, coprila con acqua fredda, aggiungi carota, sedano e cipolla e porta a ebollizione.
- Cuoci per circa 40 minuti, poi scolala e lasciala intiepidire.
- Spellala con cura e tagliala a fette spesse circa mezzo centimetro.
- Scalda una padella con un filo d’olio e rosola le fette di lingua fino a ottenere una superficie ben dorata e croccante. Tieni da parte.
- Porta a bollore il brodo vegetale, immergi gli spinaci per pochi secondi e scolali subito.
- Frulla gli spinaci con un filo d’olio e il rafano grattugiato fino a ottenere una crema liscia e verde brillante. Regola di sale.
- In una casseruola tosta il riso a secco per 2 minuti, poi sala leggermente.
- Inizia la cottura aggiungendo il brodo caldo, un mestolo alla volta.
- A metà cottura incorpora la crema di spinaci e continua a mescolare.
- Porta il risotto a cottura (circa 14 minuti totali), poi spegni il fuoco.
- Manteca energicamente con burro freddo e parmigiano, aggiusta di pepe.
- Impiatta il risotto e completa con le fette di lingua di vitello croccanti.
