Il risotto con crema di zucca è uno dei grandi classici dell’autunno: morbido, caldo, rassicurante. Ma quando al fianco della zucca entra lo jus di vitello, il piatto cambia registro. Non diventa complicato: diventa più interessante.
Il vero jus, fatto con ossa, verdure e una riduzione lenta, ben contrasta la dolcezza naturale della zucca. E questa tensione tra morbido e deciso lo rende perfetto non solo per una cena del weekend, ma anche per quei giorni di fine dicembre in cui cerchi un primo elegante, intenso, senza cadere nei soliti piatti delle feste.
Non il solito risotto, insomma, ma nemmeno così lontano dalla tradizione da sfigurare tra le tue ricette di Natale.
Il jus di vitello cambia tutto
Il jus di vitello è un brodo molto concentrato, che richiama il fondo bruno. Si parte dalle ossa, si tosta tutto in forno, poi si cuoce lentamente per ore con verdure, aromi e un tocco di concentrato di pomodoro.
Riducendosi, diventa denso, brillante, quasi lucido. E soprattutto ricco di gelatina naturale, quella che avvolge la lingua e lega i sapori senza pesantezza. In un risotto alla zucca, questo è un colpo di scena: la dolcezza della zucca trova finalmente un contrappunto, qualcosa che le dà forma, carattere e profondità.
Risotto con crema di zucca e jus di vitello | Primi piatti natalizi
Ingredienti
- 200 g riso per risotti
- 1 zucca media
- brodo di vitello (ottenuto dal jus)
- 40 g burro
- 60 g parmigiano grattugiato
- erbe aromatiche
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per il jus di vitello
- 2 kg ossa di vitello
- 200 g carote
- 200 g cipolle
- 1 testa d'aglio
- 2 coste di sedano
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- sale
- pepe in grani
- burro
Istruzioni
- Taglia grossolanamente carote, cipolle, sedano e testa d’aglio.
- Disponi ossa e verdure su una placca e tosta tutto in forno a 230°C per 30–35 minuti.
- Trasferisci in una pentola capiente con una noce di burro e lascia rosolare.
- Copri con 6 litri d’acqua, aggiungi il concentrato, sale, pepe in grani ed erbe.
- Cuoci a fuoco basso per 6 ore, schiumando quando necessario.
- Filtra e fai ridurre per altre 2 ore, fino a ottenere una consistenza densa e brillante.
Per il risotto
- Taglia la zucca a pezzi (con la buccia), sistemala su una placca con aglio, erbe e un filo d’olio. Cuoci a 200°C per 30–35 minuti, poi frulla fino a ottenere una crema liscia.
- Tosta il riso in pentola per 2 minuti, senza grassi o con una piccola noce di burro.
- Sala leggermente e inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta.
- Unisci la crema di zucca e continua la cottura per 14 minuti, mescolando con regolarità.
- Spegni il fuoco e manteca con burro e Parmigiano: due minuti di energia, fino a ottenere un’onda morbida e stabile.
- Impiatta con il risotto alla base e completa con un cucchiaio di jus sopra, lasciando che si apra naturalmente sulla superficie.
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La mantecatura del risotto
La parte più delicata di ogni risotto non è la tostatura e nemmeno il brodo: è la mantecatura. Qui devi lavorare con precisione. Quando spegni il fuoco, il riso deve essere ancora sciolto, non troppo asciutto: lo jus e il burro che aggiungerai ora si legheranno ai granelli creando quell’onda morbida irresistibile.
La regola è semplice: burro freddo, parmigiano fine, energia nel movimento. È un gesto breve ma tecnico, che trasforma un buon risotto in un risotto equilibrato. E nel caso della zucca, che tende a dominare, la mantecatura serve proprio a tenere tutto sotto controllo, a evitare che il dolce prenda il sopravvento.
Lo jus, aggiunto all’ultimo, non si mescola: scorre, si apre, si appoggia. È così che deve funzionare.
