Risotto: le 5 regole per il risotto perfetto, le ricette e dove mangiarlo a Milano

Le regole per un risotto perfetto

1. Il tipo di riso: vi sono due varietà di riso che vanno bene per preparare il risotto. Sono il Carnaroli e il Vialone Nano, ma niente paura: sulle confezioni di riso v’è spesso scritto l’uso che se ne può fare.
2. La tostatura: il riso, prima di essere cotto con il brodo, va tostato in padella. Questa operazione può essere fatta a secco (ovvero senza aggiungere niente, mettendo soltanto il riso); oppure preparando prima un soffritto con burro, olio e cipolla. Normalmente, la tostatura richiede giusto un paio di minuti, ma basta osservare il riso: dovrà diventare perlato e asciutto.
3. Il brodo per la cottura: il brodo per cuocere il riso va preparato in casa (ci vuole pochissimo!) e con ingredienti di stagione. In estate si possono usare pomodori e zucchine; invece, aggiungendo una foglia di alloro e un chiodo di garofano, si ottiene un gusto più invernale. È importante non aggiungere sale al brodo.
4. Il sale: il sale, al risotto, può essere aggiunto al momento della tostatura e aggiustato successivamente; oppure negli ultimi due minuti di cottura; o, ancora, al momento di mantecare con il formaggio grattugiato.
5. La mantecatura: c’è una sola regola d’oro che va assolutamente seguita per mantecare il risotto ed è di fare questa operazione a fuoco spento.

Come cuocere un risotto

1. Preparare il brodo vegetale
2. Nel frattempo, mettere una padella sul fuoco a fiamma media e tostare il riso
3. Una volta tostato, aggiungere qualche mestolo di brodo e mescolare lentamente e spesso
4. Cuocere il riso per circa 16/18 minuti
5. Nel frattempo, preparare a parte il condimento (ad esempio: salsiccia e funghi)
6. Negli ultimi due minuti di cottura, aggiungere il condimento al riso e mescolare
7. Mantecare a fuoco spento con formaggio grattugiato (normalmente si usa un buon Parmigiano Reggiano, meglio se stagionato 30 mesi).

Idee per dei risotti sfiziosi

Risotto con stracchino e filetto di vitello

Il risotto con stracchino e filetto di vitello non è soltanto buono, ma è anche sano ed equilibrato. Insieme allo chef stellato Igles Corelli e alla nutrizionista Sara Farnetti abbiamo avuto l’occasione di scoprire un nuovo modo per soddisfare il palato e, al tempo stesso, prenderci cura di noi stessi. Come? Pensando agli abbinamenti giusti. Così, per un menu perfetto e sfizioso, puoi aggiungere come antipasto la ricetta del Finto uovo al tegamino; oppure puoi abbinarlo alla zuppa di fagioli gourmet o agli straccetti di vitello con avocado, cavolfiore e mandorle.

Risotto alle farinèle con caciotta e tronchetto di vitello

Quella del risotto alle farinèle è una ricetta di Massimo Spallino, chefdel ristorante La Vecchia Stazione, di Roana, in Veneto. Un primo piatto facile da preparare, nutriente ma leggero e digeribile. Riso Carnaroli, farinéle (una sorta di spinacino verde selvatico), Asiago, caciotta e carne di vitello. Questi sono gli ingredienti per un risotto fantastico, carico di sapori e delicato al tempo stesso.

Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli

Un altro sapore della cucina di montagna con l’aggiunta dei mirtilli. Il risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli è una ricetta dello chef Michele Griglio che ha deciso di utilizzare un ingrediente povero come le animelle di vitello (che sono delle semplici frattaglie) e nobilitarlo con una preparazione gourmet e un abbinamento che piacerà a tutti.

Risotto allo zafferano con ossobuco

Si chiama, per la precisione, ossobuco alla milanese ed è un piatto tipico della tradizione lombarda che, ormai, ha fatto il giro di tutta Italia. Si tratta di un piatto unico composto dal risotto allo zafferano e dall’ossobuco di vitello.

Dove mangiare il risotto a Milano, la patria del risotto

Milano, si sa, è la patria del risotto e, in linea di massima, lo si mangia buonissimo dappertutto. Noi lo abbiamo assaggiato alla Trattoria Conchetta, un ristorantino tipico milanese che si trova in zona Navigli; al Ratanà, dove lo chef Cesare Battisti ci delizia con la sua cucina attenta e delicatissima in zona Isola; e alla Trattoria del Nuovo Macello, dove cucina lo chef Giovanni Traversone, in zona viale Molise (a ovest).