Oggi, insieme allo chef stellato Igles Corelli, patron del Ristorante Atman a Lamporecchio, in Toscana, impari a preparare un primo piatto sano ed equilibrato: il risotto con stracchino, filetto vitello e taralli pugliesi tostati. Insieme a Igles e alla nutrizionista Sara Farnetti abbiamo sempre l’occasione per scoprire nuovi modi per soddisfare il palato e, al tempo stesso, prenderci cura di noi stessi semplicemente pensando agli abbinamenti giusti. Così, per un menu perfetto e sfizioso, puoi aggiungere l’antipasto del Finto uovo al tegamino; oppure puoi abbinarlo alla zuppa di fagioli gourmet o agli straccetti di vitello con avocado, cavolfiore e mandorle.
Come fare il risotto: tostare e mantecare
Per tostare il risotto, usa semplicemente una padella con un filo di olio extravergine senza aggiungere né burro, né cipolla. Per questa ricetta non sfumare con il vino bianco, non serve perché l’acidità è già data dallo stracchino.Per sapere se il riso è tostato, puoi usare tre metodi:
- osservarne il colore, che deve diventare perlato;
- sentire il rumore del riso che deve leggerissimamente friccicare;
- prenderne in mano qualche chicco. Quando sarà troppo caldo per tenerlo nel palmo della mano, sarà pronto.
Ma, converrai con me sul fatto che osservarne il colore che cambia è decisamente la soluzione più semplice, che evita scottature.
E per la mantecatura? Abbiamo sempre stati abituati a mantecare il risotto con burro e parmigiano, ma la mantecatua si può fare con moltissimi altri latticini. Dal Castelmagno allo stracchino, dal pecorino grattugiato al Gorgonzola, dal Montasio al Salva Cremasco. La scelta è vastissima, si tratta solo di fare l’abbinamento giusto. Ad esempio: con il Gorgonzola stanno bene le pere, con il Salva Cremasco sta bene la rapa rossa, con il Montasio sta bene lo speck e con lo stracchino sta bene la carne bianca. L’importante, quando si manteca, è fare tutto a fuoco spento.
Il filetto di vitello
Taglio pregiato, magro e tenero, in questa ricetta il filetto di vitello aggiunge la giusta morbidezza al piatto, necessaria a stemperare l’acidità dello stracchino e la croccantezza dei taralli sbriciolati e tostati che vengono aggiunti proprio alla fine. Si tratta sempre di andare a ricercare l’equilibrio tra sapori, consistenze, profumi e persino colori. Tenero e succoso, questo taglio di carne si trova sotto la lombata ed è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, per questo è così delicato.
Risotto con stracchino e vitello, una ricetta salutare di Igles Corelli
Ingredienti
- 4 cucchiai taralli pugliesi
- 280 g riso Carnaroli
- 1 l brodo
- 150 g stracchino
- 240 g filetto di vitello
- 1 scalogno
- q.b. olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Come prima cosa, occupati del filetto. Taglialo a fettine e poi a cubettini. Mettilo in una ciotola e condiscilo con dell'olio.
- Dopodiché, trita finemente lo scalogno e mettilo a rosolare in padella con un filo di olio extravergine. Una volta rosolata la cipolla, aggiungi il filetto. Porta la carne a cottura e poi mettila da parte in una ciotolina.
- Mentre la carne di vitello cuoce, metti a tostare il riso in una padella con un filo di olio extravergine e, una volta tostato, aggiungi qualche mestolo di brodo per iniziare la cottura vera e propria del riso. Ti serviranno all'incirca 16/18 minuti.
- Mentre il riso cuoce, prendii taralli e sbriciolali grossolanamente. Poi metti i cubetti di pane a tostare in una padella con dell'olio extravergine.
- A 3 minuti dalla cottura del riso, togli la padella dal fuoco e aggiungi la carne (lasciandone un po' per il servizio), poi manteca con lo stracchino (lasciando anche quello per la cottura).
- Per impiattare, metti una quenelle di stracchino sul fondo di un piatto, aggiungi il riso (così lo stracchino si scioglierà), poi la carne e infine i taralli.
