Ci troviamo in Versilia, e in particolare nella rinomatissima Forte dei Marmi, meta di un turismo esigente ed internazionale.
Il ristorante Bistrot appartiene ad una famiglia che storicamente si occupa di alta ristorazione nel territorio, e a condurre questo ristorante ha chiamato da poco un giovanissimo chef: Nicola Gronchi, 33 anni, origini toscane ( carrarine per la precisione), lunga esperienza in ristoranti stellati e grinta da vendere.
Alla mano giovane e creativa di Nicola Gronchi si affianca la disponibilità di una materia prima fuori dal comune: la famiglia Vaiani, proprietaria del ristorante, possiede anche una azienda agricola biologica da cui proviene praticamente tutto quanto usato nella cucina del ristorante.
Nicola Gronchi, pur dirigendo un bellissimo ristorante in una località di mare, non disdegna anche la cucina di terra, e per il periodo invernale ama rispolverare tradizioni degli antichi focolari, ripensate in chiave moderna.
E’ questo il caso della ricetta che ci ha regalato: una guancia di vitello brasata accompagnata da una salsa di ostriche in un abbinamento davvero pazzesco.
Ecco la ricetta.
Guancia di vitello brasata, salsa di ostriche e sedano rapa
Ingredienti:
- 4 guance di vitello
- Gambo di Sedano
- Carota
- Cipolla
- Zenzero
- 2 l. di vino rosso
- Un sedano rapa
- Uno scalogno
- Una patata
- 4 ostriche
Procedimento:
Per il vitello
Arrostire le guance di vitello alla griglia a legna da entrambi i lati avendo cura di salarle poco prima di cuocerle. In una padella brasare sedano, carota, cipolla e zenzero; sfumare con 2 l di vino rosso e cuocere.
Una volta evaporato l’alcool trasferire il tutto in una teglia fonda aggiungere le guance e cuocere in forno per due ore a 140 gradi. Una volta terminata la cottura, spostare le guance in una teglia, filtrare la salsa e farla ridurre.
Per la salsa di sedano rapa
Tagliare il sedano rapa a dischi, cuocere in forno in abbondante olio. Una volta morbido frullare e aggiustare di sale.
Per la salsa di ostriche
Stufare uno scalogno con una patata, aggiungere l’acqua delle ostriche e portare a cottura. Una volta terminata la cottura della patata trasferire il tutto in un bicchiere frullare aggiungendo la polpa delle ostriche.
Impiattamento
Appoggiare la guancia nel piatto e a proprio piacimento accostare le due salse ai suoi lati.
