Un po’ di tradizione, un po’ di comfort food con questa ricetta dalle origini anglosassoni. Oggi vi propongo il Roast-beef di vitello, patate e mosto cotto.
Roast beef, ricetta di origine anglosassone
La traduzione letterale del termine Roast-beef dalla lingua inglese è arrosto di manzo. Inizialmente, infatti, per prepararlo veniva utilizzata la lombata di manzo ed era considerato il main course del menù nelle grandi occasioni. Con il tempo, come spesso accade, questo tipo preparazione è stata fatta e rifatta in tutte le salse, utilizzando anche tagli di carne diversi e meno pregiati. Di fatto, l’arrosto della domenica ha conquistato un posto d’onore anche sulle tavole italiane anche perché si tratta di una preparazione che, seppur preveda tempi lunghi, resta semplice da realizzare.
Scopri la ricetta classica del roast-beef e tutti i segreti per cucinarlo.
Cottura roast-beef di vitello
Per questa ricetta ti proponiamo 2 tipi di cottura: una classica in pentola oppure una cottura a bassa temperatura utilizzando un roner.
Per la cottura classica, scaldate molto bene una pentola dai bordi alti. Quando sarà rovente inserite la carne e fate rosolare tutti i tutti i lati. Quando sarà ben dorata, sfumate con un po’ di vino e aggiungete le erbe aromatiche che preferite. Bagnate con brodo e cuocete la carne a fiamma bassa per almeno 1 ora, girandola di tanto in tanto.
Per la cottura a bassa temperatura, scottate anche in questo caso la carne su tutti i lati in una pentola rovente. Poi inseritela in un sacchetto per il sottovuoto e adatto alla cottura. Aggiungete le erbe aromatiche, togliete l’aria dal sacchetto e sigillate. Cuocete la carne impostando il roner a 58°C per 6 ore. Trascorso il tempo di cottura, immergi la carne (ancora chiusa nel sacchetto) in acqua freddissima in modo da fermare la cottura.
Salse e contorno per il roast beef
Ma come si accompagna il roast-beef?
Partendo dal fondo di cottura della carne si può realizzare una salsina saporita aggiungendo in padella del burro e facendola restringere a fuoco medio oppure, come in questo, si può optare per una salsa di accompagnamento diverso: ho scelto il mosto cotto, un condimento tipicamente autunnale dalle note agrodolci. In questa versione troverete entrambe le salse a condimento della carne.
E se vi state chiedendo del contorno, siamo abbastanza certi che l’arrosto vada a braccetto con le patate. In particolare, oggi ti proponiamo le patate fondenti. Una ricetta di origine francese ma che è molto frequente trovare in abbinamento al roast beef.
Se non hai mai provato le patate fondenti, cosa aspetti? La loro crosticina croccante ed il cuore morbido ti conquisterà!
Roast-beef di vitello, patate e mosto cotto
Ingredienti
- 700 g carne di vitello (noce, lombata o magatello)
- 1 kg patate
- 1 mazzo friarielli
- Burro salato q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Brodo o acqua calda q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Peperoncino q.b.
- Rosmarino q.b.
- Alloro q.b.
- Mosto cotto q.b.
Istruzioni
- La prima cosa da fare è cuocere la carne. Che la si voglia preparare alla maniera classica o cbt, tamponare bene la carne per asciugarla. Poi massaggiarla con sale, pepe e un filo d’olio.
- Per la cottura classica: in una pentola rovente (dai bordi alti) scottare la carne su tutti i lati e quando sarà ben dorata sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire le erbe aromatiche (rosmarino, alloro) e versare due mestoli di brodo. Coprire e cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora. Girare durante la cottura e se necessario aggiungi del brodo. Una volta cotta, avvolgere la carne prima in carta forno e poi alluminio e lasciarla riposare. Questo passaggio permetterà di mantenere la carne tenera e succosa.
- Per la cottura CBT: in una pentola rovente scottare la carne su tutti i lati. Una volta dorata inserirla in un sacchetto per il sottovuoto e adatto alla cottura. Unire anche le erbe aromatiche. Togliere l’aria dal sacchetto e sigillare. Cuocere la carne impostando il roner a 58°C per 6 ore. Trascorso il tempo di cottura, immergere la carne (ancora chiusa nel sacchetto) in acqua freddissima in modo da fermare la cottura.
- Tagliare la carne a fettine con un coltello affilato o con l’affettatrice.
- Pulire i friarielli, lavarli e metterli in una padella con olio, aglio e peperoncino. Se necessario aggiungere un pochino d’acqua durante la cottura. Aggiustare di sale e tenere da parte.
- Per preparare le patate fondenti, sbucciare le patate e ricavare dei cilindri con l’aiuto di un coppapasta. In una pentola (che può andare anche in forno) mettere un filo d’olio e disporre i clilindri di patate. Farli dorare su entrambi i lati a fuoco medio e, quando anche il secondo lato sarà dorato, aggiungere un cucchiaio di burro abbondante e del rosmarino.
- Versare il brodo caldo senza coprire del tutto le patate ma arrivando a circa ¾ della loro altezza. Spostare in forno preriscaldato a 200°C per circa 35/40 min.
- Una volta cotta la carne, trasferire il fondo di cottura in una padella con una noce di burro, sfumare con del vino o del vermouth e far restringere.
- Disporre sul piatto le fette di vitello, bagnare con il fondo di cottura caldo e servire con le patate e i friarielli saltati. Terminare il piatto con un po' di mosto cotto.
