Ho sempre avuto una passione per il quinto quarto del vitello, perchè amo consistenze e sapori differenti. Troppo spesso limitiamo la nostra cucina alle classiche fettine o costolette, mentre anche i cosiddetti “ingredienti di scarto” sono delle vere leccornie. E ve lo dico io che da bambina non mangiavo quasi niente, soprattutto di carne, tranne il vitello. Cosa amavo di più oltre alle classiche scaloppine? Cervella fritte, fegato alla veneziana (che ci volete fare, ho origini venete), fegatini e lui, il rognone.
Il rognone di vitello si differenzia rispetto a quello di manzo per la sua tenerezza e sapore delicato. Tenero non vuol dire molle, e apprezzo come questa carne sappia essere morbida ma allo stesso tempo “soda”.
Se Alice vi ha già parlato della ricetta classica del rognone in umido (da gustare rigorosamente abbinato a una polenta fumante in una giornata d’inverno), io vi posto oggi la variante con rognone di vitello all’agro.
Anche questo gustoso secondo invernale, da assaporare in piatti in cotto o rustici, vicino al caldo fuoco di una stufa, mentre fuori dalle finestre nevica o il tempo è grigio.
Il rognone, come tutte le parti del quinto quarto, a mio parere trasmettono calore e autenticità: sarà per le loro preparazioni classiche, che richiedono calma e cotture lente, sarà per la tradizione che li vuole nascere ai tempi della cultura contadina, quando non si sprecava nulla e il paiolo sobbolliva di gustose pietanze entrate nel cuore ancora prima che nello stomaco.
In questa ricetta con rognone, l’aceto regala una nota di acidità al piatto, addolcito da cipolle e panna, per un gusto agrodolce ma non stucchevole, saporito ma allo stesso tempo molto delicato.
Una ricetta super golosa accompagnata da polenta o purè di patate, o anche cavolo al forno gratinato e un buon bicchiere di vino rosso fermo oppure un calice di bollicine fresche per ridare freschezza al palato.
Piatto invernale per eccezione, è anche facile da preparare. Eccovi la ricetta.
Rognone di vitello all'agro
Ingredienti
- 400 gr rognone di vitello
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla
- 1 spruzzata aceto
- 1 bicchiere brodo di carne o vegetale
- 1/2 bicchiere panna liquida
- qb sale e pepe
- 1 cucchiaio farina
Istruzioni
- Mettere a bagno in acqua fredda il rognone di vitello, e togliere grasso e pellicine. Tagliarlo trasversalmente ed eliminare i canali. Tagliarlo a fettine
- Tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio, fino a quando sarà leggermente dorata
- Aggiungere il rognone tagliato a fettine o a pezzetti e far rosolare bene il tutto
- Aggiungere il cucchiaio di farina, mescolare velocemente per amalgamarla alla carne
- Aggiungere l'aceto e sfumare, poi il brodo di carne,
- Abbassare la fiamma e far restringere un poco il sughetto, allungando con brodo se si restringe troppo. Deve essere una specie di cremina, simile a quella delle scaloppine
- Aggiustare di sale e pepe, unire la panna liquida e servire subito caldo.
