Una ricetta elegante e originale per cucinare il rognone di vitello: lo prepariamo in padella con dello scalogno al caffè e un po’ di spinacino. Scommettiamo che starebbe bene anche in una cena raffinata, come quella di Capodanno?
Come spurgare il rognone di vitello
Il rognone di vitello è un ingrediente dal sapore deciso e di antica tradizione. La sua preparazione richiede però un passaggio fondamentale per garantirne un gusto delicato: la spurga. Questo processo permette di eliminare le impurità e il sapore forte tipico di questo taglio.
Per farlo, è essenziale immergere il rognone in una ciotola colma di latte e lasciarlo riposare per una notte intera. Il latte, grazie alla sua composizione, aiuta a neutralizzare eventuali aromi intensi, rendendo il rognone più morbido e piacevole al palato. Al termine della spurga, basta sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con cura e procedere con l’eliminazione del grasso in eccesso.
Scalogno al caffè: un tocco raffinato
Gli scalogni al caffè sono un complemento inaspettato e raffinato per questa ricetta. Il cartoccio permette agli scalogni di assorbire l’aroma intenso del caffè, trasformandoli in petali morbidi e aromatici. Questa tecnica dona profondità al piatto, creando un contrasto perfetto con la ricchezza del rognone e la freschezza degli spinacini saltati.
La cottura del rognone in padella
Il segreto per un rognone in padella perfetto sta nella cottura: il cuore deve rimanere leggermente rosato per garantire una consistenza tenera e un sapore equilibrato. La sfumatura con il Marsala aggiunge una nota dolce e complessa, bilanciando il carattere deciso del rognone e l’aromaticità degli scalogni al caffè. Gli spinacini saltati, semplici e delicati, completano il piatto aggiungendo una componente fresca e leggera.
Rognone di vitello in padella con scalogno al caffè e spinacino
Ingredienti
- 1 rognone di vitello
- 4 scalogni
- 150 g caffè
- 500 g spinacino
- 1 spicchio di aglio
- 1 l latte
- burro chiarificato q.b.
- prezzemolo riccio q.b.
- Marsala per sfumare
- sale
- olio extravergine di oliva
- pepe
Istruzioni
- Far riposare il rognone in una ciotola con del latte per una notte in modo che escano tutte le impurità.
- Preparare un cartoccio, quindi su una placca da forno posizionare la carta di alluminio e carta da forno, mettere la polvere di caffè, gli scalogni e ricoprirli con altro caffè.
- Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180 gradi per 30/35 minuti.
- Asciugare bene il rognone ed eliminare il grasso in eccesso, poi ricavare delle noci dalla carne.
- In una padella aggiungere del burro e uno spicchio di aglio, quindi cuocere il rognone facendo attenzione che all’interno rimanga comunque rosa.
- In un’altra padella aggiungere un filo di olio e far saltare velocemente gli spinacini.
- Salare e pepare il rognone e sfumarlo con del Marsala.
- Sbucciare lo scalogno e ricavarne dei petali.
- Servire mettendo sul rognone i petali di scalogno, gli spinacini e del fondo di cottura.
