Eccoci con un’altra ricetta speciale che ci porta la nostra amica Alessia Bianchi, che probabilmente conosci già come @lalessiuccia. Dalle sue esperienze culinarie ci regala infatti la ricetta del rognone di vitello, scalogno acidulo, erbe di campo, granita dall’acetosella. Un piatto speciale e molto gustoso, opera di Andrea Casali, chef del ristorante Kitchen di Como.
Rognone, una bontà da scoprire e riscoprire
Il rognone rientra nella grande famiglia del quinto quarto, ovvero tutti quei tagli che normalmente chiamiamo frattaglie. Si tratta dei reni del bovino, che in parte della cucina tradizionale italiana sono considerati una prelibatezza. Soprattutto il rognone di vitello perché ha un gusto più delicato.
Questo taglio del vitello si può cucinare in molti modi. Due ricette che ti suggeriamo sono il rognone di vitello in umido e il rognone all’agro.
Rognone: la ricetta di chef Andrea Casali
La ricetta di chef Casali non è complicata, non ti preoccupare. E come puoi vedere dalla foto ti farà fare un figurone perché è anche un piatto molto bello. Per prepararla, per prima cosa lava, pulisci e fai spurgare per bene il rognone di vitello. Dopo puoi tagliarlo a fettine e lasciarlo rosolare.
A questo punto cuoci lo scalogno in acqua con aceto per 7 minuti. Quindi scola e unisci al caramello preparato con miele di castagno, aceto di lampone e zucchero di canna.
Infine prepara il gel con foglie di acetosella, zucchero semolato, acqua, agar agar. Frulla il tutto e il gioco è fatto. Non ti resta che impiattare da chef!
rognone di vitello, scalogno acidulo, erbe di campo, granita dall'acetosella
Ingredienti
- 100 g rognone di vitello
- 1 scalogno
- miele di castagno
- aceto di lampone
- zucchero di canna
- gel di acetosella
- erbette
Istruzioni
- Lavare, pulire e spurgare per bene il rognone.
- Tagliare a fettine e lasciare rosolare.
- Cuocere lo scalogno in acqua con aceto per 7 minuti.
- Scolare e unire al caramello preparato con miele di castagno, aceto di lampone e zucchero di canna.
- Preparare il gel con foglie di acetosella, zucchero semolato, acqua, agar agar. Frullare il tutto.
- Impiattare.
