Il rollè di vitello al forno è uno di quei secondi piatti che si preparano con calma e fanno subito pensare ai pranzi della domenica. Il bello di questa ricetta è che può essere cucinata in anticipo e affettata poco prima di servire, mantenendo tutta la sua morbidezza.
La tecnica della carne arrotolata e farcita affonda le sue radici nella cucina classica francese, dove si usa tagliare, farcire e sigillare la carne. Questa struttura permette di cuocere in modo uniforme tagli che altrimenti rischierebbero di asciugarsi, proteggendo l’interno grazie all’umidità del ripieno, che in questa versione è a base di funghi porcini, spinaci e speck.
Che cos’è il rollè di vitello?
Il termine “rollè” deriva dal francese roulé e indica una preparazione ottenuta stendendo un pezzo di carne, farcendolo e arrotolandolo prima della cottura. In Italia questa tecnica è diventata parte della tradizione domestica e viene utilizzata soprattutto per preparare arrosti ripieni da cuocere al forno.
Il vantaggio è duplice: da un lato si valorizzano tagli magri e teneri come il magatello, dall’altro si possono creare combinazioni sempre diverse seguendo la stagione o gli ingredienti disponibili.
Il rollè di vitello va servito con il fondo di cottura: scopri qui come prepararlo.
Rollè di vitello farcito con funghi, speck e spinaci
Ingredienti
- 800 g magatello di vitello
- 100 g spinacini o bietoline
- 50 g speck
- 100 g funghi porcini freschi o surgelati
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pepe
- 1 spicchio di aglio
- fondo di carne filtrato o demi-glace per servire
Istruzioni
- Pulisci i funghi porcini ed eliminala terra con un panno umido, poi tagliali a piccoli pezzi.
- Scalda un filo d'olio in padella insieme allo spicchio d'aglio schiacciato.
- Unisci i funghi e falli rosolare a fiamma viva finché saranno dorati.
- Elimina l'aglio e frulla i funghi fino a ottenere una crema, poi regola di sale e pepe.
- Taglia il magatello di vitello per il lungo seguendo un movimento a spirale, in modo da aprire il pezzo di carne come se fosse un libro, fino a ottenere un'unica fetta ampia spessa circa 1,5 o 2 cm.
- Disponi la fetta di carne sul tagliere, coprila con carta forno e battila con un batticarne per rendere lo spessore perfettamente uniforme.
- Sala leggermente la superficie interna della carne e spalma la crema di funghi in modo omogeneo.
- Distribuisci sopra la crema le foglie di spinacini freschi (o bietoline) e infine le fette di speck.
- Arrotola la carne su se stessa partendo dal lato lungo, stringendo bene per evitare vuoti d'aria interni.
- Lega bene con lo spago da cucina in modo che l'arrosto possa mantenere la sua forma.
- Scalda un filo d'olio in una casseruola capiente e fai rosolare il rollè a fiamma medio-alta su tutti i lati, girandolo delicatamente senza pungerlo, finché non si forma una crosta dorata
- Trasferisci la carne in forno preriscaldato a 160 °C in modalità statica.
- Cuoci per circa 40-50 minuti: l'ideale è monitorare il cuore della carne con un termometro a sonda. Estrai l'arrosto quando raggiunge i 55-58 °C se desideri un interno rosato
- Avvolgi il rollè nella carta forno e lascialo riposare per 10-15 minuti prima di rimuovere lo spago e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm
- Mentre la carne riposa, versa il fondo di cottura rimasto nella teglia all'interno di un pentolino, filtralo, uniscilo alla demi-glace e fallo ridurre a fuoco lento fino a ottenere una salsa fluida e lucida
- Disponi le fette di vitello sul piatto di portata e nappa la carne con il fondo caldo prima di servire.
