Il modo migliore per cucinare i nodini di vitello? Se sei a Milano non c’è dubbio: bisogna fare i rostin negàa, una delle ricette meneghine più tipiche.

La ricetta dei rostin negàa
Il rostin negàa, noto anche come rustin negàa, è un secondo piatto tradizionale milanese, che vede protagonisti i nodini di vitello. Già citato anche dal padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi, prevede una cottura in padella piuttosto lunga a base di burro e brodo di carne: il risultato è una ricetta molto saporita, che un tempo si preparava per le occasioni speciali.
Si parte infatti facendo rosolare la pancetta in padella insieme al burro, si unisce la carne, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge brodo e poi si lascia cuocere per almeno 40 minuti, finché la carne non diventa morbida e piena di gusto.
In passato, i rostin negàa erano spesso accompagnati da polenta o purè di patate, elementi essenziali nella cucina del Nord Italia insieme al burro, condimento per eccellenza.
L’origine del nome

Il nome rostin negàa deriva dal dialetto milanese e significa letteralmente “arrosto annegato.” Questa definizione fa riferimento alla tecnica di cottura del piatto: i nodini di vitello vengono fatti cuocere lentamente in abbondante burro e brodo. È proprio questa ricca quantità di liquido che annega la carne, garantendone morbidezza e sapore.
La scelta di usare il dialetto per il nome non è casuale: questo piatto è parte della tradizione gastronomica popolare e rappresenta un legame profondo con il territorio lombardo, dove il dialetto ha sempre avuto un ruolo cruciale nella cultura quotidiana. Non a caso, nel 2008 questa ricetta ha ricevuto il marchio De.Co dal Comune di Milano, al pari della costoletta alla milanese.

Rostin negàa
Ingredienti
- 4 nodini di vitello
- 60 g burro
- 1 bicchiere vino bianco
- rosmarino
- salvia
- 80 g pancetta
- farina q.b.
- sale
- pepe
- brodo di vitello q.b.
Istruzioni
- Taglia la pancetta a cubetti e falla rosolare in padella con abbondante burro.
- Incidi i nodini per evitare che si arriccino in cottura e spolverali di farina su tutti i lati.
- Metti la carne in padella, falla rosolare su tutti i lati, quindi regola di sale e pepe, sfuma con il vino bianco e aggiungi un trito di salvia e rosmarino.
- Quando l’alcol è evaporato, bagna con abbondante brodo di vitello e lascia cuocere il tutto per 40 minuti.
- Spegni il fuoco e impiatta mettendo i nodini su un piatto e coprendoli con il loro sughetto.