Il nostro viaggio nei sapori tipici italiani oggi fa tappa nella Capitale. Parliamo di una specialità della cucina tradizionale romana rivisitata: ecco quindi i saltimbocca di polpette e patate schiacciate al limone di Tommaso Pennestri, lo chef della Trattoria Pennestri di Roma. Come nello spirito che anima il suo locale (di cui abbiamo già parlato in precedenza), in questa ricetta lo chef strizza l’occhio alla grande cucina tradizionale romana, ma non rinuncia a contaminazioni e rivisitazioni.
Saltimbocca: un must della cucina romana
Secondo piatto a base di carne di vitello, i saltimbocca sono tipici della cucina tradizionale romana. Questo nonostante ci sia una corrente di pensiero che ne rivendica un’origine bresciana.
Nonostante la nascita vera e propria della ricetta sia di difficile ricostruzione, al momento la tesi più accreditata è comunque quella che associa i saltimbocca alla tradizione romana, anche perché alla fine dell’Ottocento ne parla Pellegrino Artusi, che racconta di averli assaggiati nella storica trattoria di Roma “Le Venete”. Da quel momento anche altre trattorie della Capitale hanno cominciato a servirli. Tramandata di generazione in generazione, quella dei saltimbocca è una ricetta così gustosa che ha fatto presto la sua comparsa anche sulle tavole di altre regioni.
La ricetta classica dei saltimbocca alla romana
Semplice e veloce, la ricetta dei saltimbocca alla romana non è per niente complicata da preparare e si adatta bene a qualunque situazione. Tempi brevi per prepararli, pochi ingredienti e tanto sapore: i saltimbocca sono ideali sia per una cena dell’ultimo minuto che per una tavolata con ospiti. Secondo la ricetta classica dei saltimbocca alla romana, la carne di vitello viene rivestita e condita con il prosciutto crudo e la salvia, marinata in vino bianco, olio o acqua e cotta in padella con una noce di burro.
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Lo chef ha scelto di utilizzare il muscolo di vitello macinato per realizzare delle gustose polpette che vengono poi avvolte da delle fette di prosciutto crudo dolce come da ricetta originale. Le polpette vanno prima fatte friggere a fuoco vivo in padella e poi passate al forno per qualche minuto. Ad accompagnarle a piatto completato ci saranno le patate schiacciate al limone. Ma prima di impiattare lo chef deglassa con del vino bianco. Questo perché la parte alcolica del vino scioglie in parte i grassi presenti nel burro e crea una cremosità che dà morbidezza al piatto. Senza dimenticare che l’acidità del vino aiuta molto a bilanciare il sapore pieno e corposo dei grassi.
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In attesa di andare a mangiarla in questa graziosa Trattoria, non ti resta che provare a realizzare a casa la sfiziosa variante dei saltimbocca alla romana preparata dallo chef.
Buon appetito!
Saltimbocca di polpette e patate schiacciate al limone
Ingredienti
- 500 g muscolo di vitello macinato
- 20 fette prosciutto crudo dolce
- 200 g mollica di pane casereccio
- 2 uova intere
- 120 g pecorino romano
- qb sale
- qb pepe nero macinato
- 16 foglie salvia
- 300 cl latte fresco
- 300 cl vino bianco
- 250 g farina 00
- 200 g burro
- 800 g patate
- 100 g olio extravergine di oliva
- 1 limone
Istruzioni
- Impasta il muscolo di vitello, la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e strizzata, le uova, il sale, il pepe e il pecorino romano.
- Aggiungi ancora un po’ di latte per rendere l’impasto morbido e cominciare a formare delle polpettine da 40 grammi circa.
- Taglia per lungo le fette di prosciutto e arrotola una mezza fetta attorno ad ogni polpetta.
- In una pentola colma di acqua fredda aggiungi le patate precedentemente lavate, metti sul fuoco e portale a cottura.
- Una volta scolate le patate lesse, sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate, aggiungi quasi tutto l’olio extravergine di oliva, il sale, la buccia grattugiata del limone e mischia tutto.
- A questo punto scalda una padella antiaderente, aggiungi il restante olio, fai friggere le foglie di salvia e quando diventeranno croccanti mettile da parte.
- Infarina leggermente le polpette e friggile nella stessa padella a fuoco vivo, poi riponile in una teglia e passale al forno per 15 minuti circa.
- Deglassa la padella con il vino bianco, aggiungi il burro e crea una salsa densa.
- Impiatta 4 polpette per ogni piatto, versa la salsa con un cucchiaio sulle patate posizionate di fianco e adagia sopra le 4 foglie croccanti di salvia.
