Scamone: 5 ricette per prepararlo

scamone

Lo scamone di vitello – chi ci segue dovrebbe saperlo ormai – è uno dei tagli di carne più pregiati della carne di vitello. Una volta, lo abbiamo definito il taglio più sexy che ci sia, e non abbiamo esagerato. Lo scamone, infatti, viene considerato la parte migliore della coscia. A onor del vero, lo scamone è il taglio che precede la coscia vera e propria; ma lasciamo queste sottigliezze al nostro macellaio di fiducia e occupiamoci delle caratteristiche dello scamone.

Scamone di vitello: leggi l’approfondimento.

Una delle caratteristiche principali dello scamone è l’equilibrio che si crea tra le parti che lo compongono. Per la sua posizione (ecco perché insistevamo tanto), nello scamone si crea una perfetta concomitanza di grasso e di muscolo che lo rende gustoso, pregiato, facile da cucinare e, soprattutto, sano. Gustoso perché il grasso dà sapore, pregiato perché non ci sono molti tagli con le stesse caratteristiche, facile da cucinare perché la quantità di grasso aggiusterà anche i piccoli errori di cottura (di chi si dimentica la padella sul fuoco!), sano perché composto da una buona percentuale di parte magra.

Quali sono i tagli più magri del vitello?

Ma come si cucina lo scamone? Ecco 5 ricette per prepararlo al meglio, che esaltano le sue caratteristiche positive.

1. Lo spezzatino veloce

spezzatino bocconcini vitello carciofi nicola batavia
…che giochi col riflesso del sugo

In questa ricetta, lo scamone viene tagliato a cubettoni prima della cottura e poi cucinato con una ricetta semplicissima che prevede i seguenti passaggi:

  1. Dopo aver tagliato lo scamone a cubotti, bisogna prendere una padella e scaldarvi dell’olio con un trito di carote, sedano e cipolla
  2. Una volta rosolato bene il tutto, si dovrà aggiungere la carne e scottarla da tutti i lati per sigillarne i pori
  3. Dopodiché, la cottura si prosegue con del brodo vegetale e dura non più di 15/20 minuti

Per il procedimento completo, leggi la ricetta dello scamone con pane di segale dello chef Nicola Batavia.

2. Straccetti di scamone

zucchina-straccetti

Lo scamone è un taglio perfetto anche per fare gli straccetti di vitello. Basta tagliarlo prima della cottura e scottare gli straccetti in padella da soli (se li si preferisce con un sapore più delicato) o insieme a un cipollotto e dei pomodorini, come ha fatto lo chef nella ricetta che vedete nella foto.

Gli straccetti di vitello, poi, non hanno stagione e vanno sempre bene per tutti. Vi sembra esagerato? Ma no: sono delicatissimi, facilmente digeribili e si possono abbinare a tutti gli ingredienti che si preferiscono. Che sia inverno e optiamo per una versione calda accompagnata da purè o polenta, che sia estate e trasformiamo i nostri straccetti in un’insalata gustosa, basterà un po’ di fantasia e pochissima manualità per preparare un piatto sorprendente.

La ricetta completa della zucchina ripiena di straccetti di vitello la trovi qui.

3. La tartare dal lusso contenuto

Tartare di vitello con chevice di cipolla, mozzarella e burrata di Andria

Si sa, per una tartare di lusso ci vuole il filetto, senza dubbio il taglio più pregiato del vitello; ma ci sono tagli buoni e di qualità come la scamone che sono perfetti per lo scopo e, tanto per non alleggerirci troppo le tasche, sono anche leggermente più economici del filetto.

Lo chef stellato Salvatore Tassa ci ha insegnato che lo scamone non solo è perfetto per fare la tartare, ma che è anche un taglio saporito, che regge bene il sapore della cipolla rossa.

Qui c’è la ricetta completa della tartare con ceviche di cipolla, mozzarella e burrata di Andria.

4. Carpaccio

Festa della donna carpaccio
Carpaccio per la Festa della donna

…e se va bene per la tartare, va ancora meglio i carpacci. Essendo una carne poco fibrosa (quella di vitello in generale) dallo scamone si ricavano delle fettine sottilissime e prive di nervature che sono perfette per un carpaccio.

Guida al carpaccio: com’è nato e che carni usare

5. Involtini pregiati

L'Enciclopedia degli involtini ripieni

Gli involtini sono il modo più creativo e versatile di cucinare le fettine di vitello. Si tratta una ricetta semplicissima, anche se in realtà non è una vera e propria ricetta: per farla non servono strumenti particolari, basta imparare la tecnica per ricavarne delle fettine perfette e conoscere qualche trucchetto per cuocerli senza farli rompere.

Potete farvi tagliare le fettine per gli involtini dal macellaio, oppure farlo voi a casa e scegliere lo spessore che preferite. L’importante è usare un tagliere pulito, un coltello pulito e affilato e tirare fuori la carne dal frigorifero, in modo che la temperatura sia uguale dal bordo al cuore del vostro pezzo di carne.

Per non farli rompere durante la cottura, dovrete assicurarvi che la padella sia molto calda e che la prima parte che vada a toccarla sia quella della chiusura. Altrimenti, aiutatevi con degli stuzzichini!

L’Enciclopedia completa agli involtini di vitello la trovate solo su Blog Sfizioso!

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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