Dello chef Vito Mollica vi abbiamo parlato pochi giorni fa, oggi vi parliamo invece di un suo piatto che abbiamo assaggiato nel suo ristorante: la Sella di vitello alla Principe Orloff.
Vi parliamo di un suo piatto, ma non di una sua ricetta perché la Sella di vitello alla Principe Orloff è uno dei piatti più famosi della grande cucina classica.
Il piatto pare infatti sia stato elaborato dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevic Orloff (1827-1885) ambasciatore di Russia a Parigi e da cui prende il nome.
In origine l’imponente taglio di carne veniva cotto intero e presentato trionfalmente in tavola dai servitori con grande effetto scenico.
Oggi la cucina contemporanea ha necessità diverse ma quelli che sono i pilastri della cultura gastronomica non vengono abbandonati, semmai riadattati in chiave moderna, come ha fatto Vito Mollica che ha reso questa preparazione pantagruelica, un piatto replicabile anche per poche persone e con una difficoltà tutto sommato contenuta.
Avete voglia di cimentarvi?
Ecco la ricetta della Sella di vitello alla Principe Orloff vista dallo chef Vito Mollica
Ingredienti per 4 persone
- Carrè di vitello da 1 Kg circa
- Burro 100g
- Olio EVO 100g
- Rosmarino
- Sale, pepe
- Cappelle di fungo porcino 4
Per la salsa:
- 80g di burro
- 50g di farina
- 500ml di latte
- 30g di tartufo nero tritato
- 3 tuorli d’uovo
- 1 cipolla tagliata a brunoise
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Salare e pepare la sella di vitello. In una padella ben calda, arrostire con del burro e dell’olio la sella, all’ultimo aggiungere il rosmarino. Riporre la sella ben arrostita su ti una teglia da forno e cuocerla in forno a 120°C fino a raggiungere la temperatura di 53° C al cuore. Tirare fuori dal forno e farla raffreddare.
Nel frattempo preparare la salsa. In una casseruola mettere 30g di burro e la cipolla a stufare. In un altro pentolino prepariamo una besciamella con 50g di burro, la farina e il latte, una volta pronta, incorporiamo la cipolla ben stufata. Facciamo intiepidire ed aggiungiamo i tuorli ed il tartufo. Regoliamo di sale e pepe. Riponiamo il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e facciamo freddare.
Quando la sella sarà ben fredda, con l’aiuto di un coltello, disossarla e tagliare il lombo a fette di circa un centimetro , farcire quindi le fette ottenute con la salsa e ricomporre il carré. Coprire tutto il carré con la salsa e passare in forno a 240°C per 12 minuti circa.
Completare la sella servendola con delle cappelle di fungo porcino arrostite in padella.
