Sella di vitello alla Principe Orloff interpretata da Vito Mollica

 

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Dello chef Vito Mollica vi abbiamo parlato pochi giorni fa, oggi vi parliamo invece di un suo piatto che abbiamo assaggiato nel suo ristorante: la Sella di vitello alla Principe Orloff.
Vi parliamo di un suo piatto, ma non di una sua ricetta perché la Sella di vitello alla Principe Orloff è uno dei piatti più famosi della grande cucina classica.
Il piatto pare infatti sia stato elaborato dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevic Orloff (1827-1885) ambasciatore di Russia a Parigi e da cui prende il nome.
In origine l’imponente taglio di carne veniva cotto intero e presentato trionfalmente in tavola dai servitori con grande effetto scenico.
Oggi la cucina contemporanea ha necessità diverse ma quelli che sono i pilastri della cultura gastronomica non vengono abbandonati, semmai riadattati in chiave moderna, come ha fatto Vito Mollica che ha reso questa preparazione pantagruelica, un piatto replicabile anche per poche persone e con una difficoltà tutto sommato contenuta.

Avete voglia di cimentarvi?

 

4seasons- Sella di vitello alla Principe Orloff

Ecco la ricetta della Sella di vitello alla Principe Orloff vista dallo chef Vito Mollica

Ingredienti per 4 persone

  • Carrè di vitello da 1 Kg circa
  • Burro 100g
  • Olio EVO 100g
  • Rosmarino
  • Sale, pepe
  • Cappelle di fungo porcino 4

 

Per la salsa:

  • 80g di burro
  • 50g di farina
  • 500ml di latte
  • 30g di tartufo nero tritato
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cipolla tagliata a brunoise
  • Sale e pepe q.b.

 

Procedimento:

Salare e pepare la sella di vitello. In una padella ben calda, arrostire con del burro e dell’olio la sella, all’ultimo aggiungere il rosmarino. Riporre la sella ben arrostita su ti una teglia da forno e cuocerla in forno a 120°C fino a raggiungere la temperatura di 53° C al cuore. Tirare fuori dal forno e farla raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa. In una casseruola mettere 30g di burro e la cipolla a stufare. In un altro pentolino prepariamo una besciamella con 50g di burro, la farina e il latte, una volta pronta, incorporiamo la cipolla ben stufata. Facciamo intiepidire ed aggiungiamo i tuorli ed il tartufo. Regoliamo di sale e pepe. Riponiamo il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e facciamo freddare.

Quando la sella sarà ben fredda, con l’aiuto di un coltello, disossarla e tagliare il lombo a fette di circa un centimetro , farcire quindi le fette ottenute con la salsa e ricomporre il carré. Coprire tutto il carré con la salsa e passare in forno a 240°C per 12 minuti circa.

Completare la sella servendola con delle cappelle di fungo porcino arrostite in padella.

 

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