Mai sentito parlare dell’Uberlekke? Probabile: si tratta di una ricetta di cucina walser molto rara, a base di diversi tipi di carne marinate in sale e aromi fino a due settimane, quindi bollite e servite con patate, carote o rape.
Se hai in programma un weekend o la settimana bianca tra Alagna Valsesia e Macugnaga, potrebbe essere l’occasione giusta per assaggiare questa ricetta caratteristica di una cultura locale che si è sviluppata solo tra queste valli.
L’Uberlekke, infatti, è un piatto rarissimo, che si trova solo in alcune zone della Valsesia e nei ristoranti che servono piatti tipici della cucina walser. È l’ideale dopo una giornata con gli sci o le ciaspole ai piedi, per ritemprare cuore, spirito e stomaco dalle fatiche e dalle temperature fredde: non a caso, diverse escursioni guidate in loco terminano proprio con la degustazione di questo piatto saporito.
Se lo trovi in menu, accompagnalo con un buon vino locale, come il Gattinara o il Ghemme, o una birra artigianale di Rassa.
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I Walser
I Walser, popolazione di origine svizzera, si concentrano nel territorio di Alagna e dintorni, tra le vette innevate e i panorami del Monte Rosa. Nel 1200 si avventurarono fin qui dal Cantone Vallese per colonizzare nuovi lembi di terra, arrivando fino alla Valle d’Aosta.
Una cultura, quella Walser, che influenza ancora oggi tradizioni, costumi e ricette del territorio della Valsesia. La stessa fondazione di Alagna avvenne proprio dall’espansione dei Walser provenienti da Macugnaga.
Vitello, una carne della tradizione locale
Tra i piatti tipici di questa popolazione c’è appunto l’Uberlekke, un gustoso e ricco spezzatino a cottura lenta, ideale da gustare nelle giornate fredde, abbinate a una polenta fumante.
Un piatto molto nutriente, abbinato a verdure bollite: patate, carote e immancabili le rape locali.
L’Uberlekke di Alagna unisce due tradizioni della Valsesia: la cucina Walser e il vitello, una carne molto utilizzata in zona e alla quale la cittadina di Varallo dedica una festa a fine estate, Vitello in piazza.
Uberlekke: ingredienti e storia
L’Uberlekke è una sorta di bollito misto di carne: a differenza del bollito misto piemontese, però, ha un sapore decisamente più intenso e consistenze differenti, perché le carni vengono conservate sotto sale prima di essere cucinate.
Tra i diversi tipi di carne richiesti dalla ricetta dell’Uberlekke troviamo punta, testina e lingua di vitello, scamone, ma anche costine di maiale e coscia di pecora.
Una volta pronte, queste carni vengono unite a salumi e insaccati, cotti separatamente, e accompagnate da rape, carote, patate e salse di vario tipo, come quella al rafano.
Questa ricetta inizia almeno due settimane prima di accendere il fuoco sotto la pentola: le carni vengono messe sotto sale per 10 – 15 giorni e poi cotte con uno stinco di prosciutto crudo. In seguito, si aggiungono cotiche, cotenna, spezie e le verdure bollite.
Le origini del piatto
Le origini di questo piatto derivano dalle usanze Walser di un tempo, quando le preziose carni ricavate durante la bella stagione venivano messe sotto sale per essere conservate e poi consumate nei mesi invernali. Dissalate sotto acqua corrente, si cuocevano con l’aggiunta delle altre parti in base alla durata del tempo di cottura. Era insomma un modo per non buttare via nulla e conservare tutto, usandolo poi al bisogno.
L’Uberlekke è un piatto unico molto sostanzioso, da gustare caldo, insieme al suo liquido di cottura e accompagnato da salse.
