La sottofesa di vitello, come si sceglie e le ricette

Sottofesa di vitello: le caratteristiche del taglio di carne, come sceglierlo dal macellaio e le ricette per cucinarlo al meglio.

Insieme alla fesa di vitello, la sottofesa è un taglio della coscia, la parte dove risiedono più o meno tutti i tagli più pregiati del vitello. Grassa ma muscolosa, nella coscia si trovano tutti i tagli più magri ma saporiti, compatti ma teneri, nutrienti ma meno calorici. Insieme alla sottofesa, anche la fesa, il noce, il magatello e lo scamone si trovano lì (a varie altezze) e sono questi, in effetti, alcuni dei tagli di carne migliori del vitello.


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Che forma ha la sottofesa?

Detta anche fesa magra o infuori, la sottofesa è, insieme alla fesa, uno dei tagli più grandi del vitello. La sua forma è rettangolare e questo la rende facile da tagliare a seconda delle necessità. Fettine, fette spesse o arrosti, la sottofesa è un taglio da cui si possono ricavare tutte le forme possibili e, soprattutto, molte fette della stessa misura.

Sottofesa, le ricette

Oltre al fatto di poterne ricavare varie forme e fette della stessa misura, la sottofesa è un taglio di carne povero di tessuto connettivo. Queste sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta a cotture non lunghissime (per i brasati meglio il muscolo) ma che spaziano dai tre minuti in padella ai trenta in forno. Ecco tutte le ricette che si possono fare con la sottofesa di vitello.

  • Dal macellaio – Per queste sue caratteristiche, la sottofesa viene spesso usata dai macellai per confezionare carne da roast-beef o succose bistecche.
  • In padella – potete farne tante fettine da battere con cui confezionare gustosi involtini, come il bouquet di scarola fatto dallo chef Batavia.
  • In forno – La sottofesa vitello è ottima per fare arrosti facili e veloci. Basta una mezz’ora a 180/200° C e il vostro arrosto sarà pronto. Noi l’abbiamo provata nell’arrosto all’arancia e in quello con la frutta secca.

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Come scegliere la carne

Come scegliere la sottofesa migliore? Sicuramente bisogna guardare al colore. Una carne che vada più sul grigio che sul rosa o più sul rosso scuro violaceo che su rosso intenso, sicuramente ha qualche giorno in più… Controllate sempre non solo la data di scadenza, ma anche la data di confezionamento, se la prendete al supermercato. Non devono esserci neanche riflessi tendenti al metallico. La carne non deve essere né troppo asciutta, né troppo umida e non deve avere un cattivo odore. La carne cruda non profuma, ma non puzza neanche!

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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