Con un solo piatto porti in tavola primo e secondo insieme: spaghetti avvolti in un sugo cremoso di pomodoro e formaggio e, in mezzo, polpettine di vitello tenere. La cosa curiosa è che la base di questa ricetta – lo scarpariello napoletano – nella sua versione originale la carne non la prevede affatto: è un sugo di datterini, basilico e tanto pecorino e parmigiano mantecati, e nient’altro. Le polpettine sono la nostra aggiunta, ed è proprio quella a trasformare un primo veloce in un pasto completo.
Il bello è che le due preparazioni si incastrano senza complicarti la vita: mentre l’impasto delle polpettine riposa e poi rosola in padella, prepari il sugo e cuoci la pasta. Alla fine tutto si chiude con la mantecatura, il passaggio che dà allo scarpariello la sua cremosità. Qui sotto trovi la ricetta; sotto ti raccontiamo da dove arriva questo sugo e perché abbiamo scelto queste polpettine.
La ricetta della pasta allo scarpariello con polpettine di vitello
Ingredienti, dosi e procedimento per portare in tavola questa ricetta estiva e sfiziosa.
Spaghetti allo scarpariello con polpettine
Ingredienti
Per gli spaghetti
- 320 g spaghetti
- 500 g datterini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto basilico
- qb pecorino
- qb parmigiano
- qb peperoncino
- qb olio
- qb sale
Per le polpettine
- 300 g macinato di vitello
- 1 fetta pane raffermo
- qb latte
- qb prezzemolo
- 1 uovo
- 1 cucchiaino pecorino
- 1 cucchiaino parmigiano
- qb peperoncino
- qb sale e pepe
- qb olio extravergine di oliva per rosolare
Istruzioni
- Prepara l’impasto delle polpettine: unisci al macinato di vitello il prezzemolo tritato, il pecorino, il parmigiano, un po’ di peperoncino, sale, pepe e il pane raffermo ammollato nel latte.
- Impasta bene e lascia riposare 30 minuti.
- Forma le polpettine e rosolale in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo, in un’altra padella scalda l’olio con lo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato e fai rosolare.
- Aggiungi i datterini tagliati a metà e cuoci il sugo.
- Cuoci gli spaghetti in acqua salata.
- Scola la pasta al dente direttamente nella padella del sugo e aggiungi un mestolo di acqua di cottura.
- Termina la cottura unendo il basilico fresco spezzettato a mano, un filo d’olio, il pecorino e il parmigiano.
- Manteca e impiatta.
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Lo scarpariello: cos’è davvero (e perché qui c’è la carne)
Vale la pena dirlo subito, perché su questo a Napoli non si transige: lo scarpariello tradizionale è un sugo senza carne. Nasce nella cucina popolare partenopea, legato – secondo la versione più diffusa – ai calzolai, gli “scarpari” dei quartieri della città, ed è una di quelle ricette del riuso, fatte con quello che c’era. La sua firma è l’abbondanza di formaggio grattugiato, pecorino e parmigiano, sciolto nel sugo di pomodoro insieme a aglio, basilico e un tocco di peperoncino.
Le polpettine di vitello, qui, sono una nostra rivisitazione. Non fanno parte della ricetta classica, ma la trasformano in un piatto unico senza tradirne il carattere: il sugo resta quello, cremoso e saporito, e la carne arriva in piccoli bocconi morbidi che si raccolgono con gli spaghetti. Se cerchi la versione originale, è giusto sapere che è un’altra cosa; questa è la strada che abbiamo scelto per portarla in tavola come pasto completo.
Perché le polpettine di vitello
Per le polpettine abbiamo usato il macinato di vitello, più magro e delicato rispetto a un classico mix con maiale o manzo. È una scelta che ha senso dentro un piatto già ricco per via dei formaggi: le polpettine restano tenere e digeribili, morbide all’interno, e non appesantiscono il risultato finale. Il vitello, del resto, è una carne che si presta bene alle preparazioni in cui deve integrarsi con altri sapori senza coprirli.
A tenere insieme l’impasto e a renderlo soffice ci pensano il pane raffermo ammollato nel latte, l’uovo e una punta di pecorino e parmigiano, gli stessi formaggi del sugo. Il riposo di mezz’ora prima di formare le polpettine non è un dettaglio trascurabile: aiuta l’impasto a compattarsi, così in cottura non si sfaldano.
Il segreto della mantecatura
Quello che rende lo scarpariello inconfondibile è la mantecatura finale. Il formaggio non va aggiunto a fuoco vivo: rischierebbe di filare o di impazzire, separandosi dal sugo. Il momento giusto è dopo aver spento la fiamma, con la pasta ancora calda e un mestolo di acqua di cottura tenuta da parte, che con il suo amido aiuta a creare la crema. Si manteca mescolando con energia, finché pecorino e parmigiano non si sciolgono e avvolgono ogni spaghetto.
È lo stesso principio che vale per tante paste mantecate. Una volta presa la mano, è il gesto che fa la differenza tra un sugo qualsiasi e uno scarpariello fatto come si deve.
Provala e raccontaci com’è andata: e se a casa tua lo scarpariello si fa rigorosamente senza carne o sono previste variazioni, diccelo nei commenti. Su queste cose le tradizioni di famiglia hanno sempre l’ultima parola. Buona cucina!
