Spalla di vitello, taglio di carne e ricette per cucinarla

La spalla di vitello è un taglio molto nobile che viene ricavato dalla parte anteriore dell’animale. In questo articolo vedremo le caratteristiche di questa pregiata parte del bovino e come sfruttarla al meglio in cucina.

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Spalla di vitello, il taglio

La spalla è un taglio di carne di vitello che si suddivide a sua volta in altri tagli, tra i cui i principali sono: 

Spalla di vitello: com’è composta

La spalla di vitello è un taglio che ha le classiche caratteristiche tipiche della carne di vitello in generale. Perfetto rappresentante di questa carne rosa, magra e muscolosa, ma tenera e gustosa al tempo stesso, anche la spalla di vitello è composta da parti magre e parti grasse che la rendono adatta a cotture brevi come a cotture lunghe, perché le danno sapore nell’immediato ed evitano che diventi stopposa. Questa composizione varia ed equilibrata è la sua fortuna. Ottime saranno la spalla glassata quanto la spalla cotta sul barbecue, la spalla cotta al forno quanto la spalla cotta nel vino o semplicemente stufata.

Buono a sapersi: la spalla di vitello è un taglio che tutto sommato si può considerare quasi economico. Di certo non costa quanto un filetto, insomma, ma mantiene moltissime caratteristiche che la rendono una parte pregiata del vitello.

Che forma ha?

Anche la sua forma triangolare e bella panciuta la rende adatta a determinate preparazioni. Con la spalla si possono sì preparare spezzatini e bocconcini deliziosi, ma la sua forma la fa perfetta per preparare la tasca ripiena e l’arrosto di spalla.

Curiosità: cosa fare con la polpa di spalla? Un delizioso macinato di primo taglio, con cui preparare hamburger, polpette e polpettoni di qualità. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla polpa di vitello.

Come cucinare la spalla

Come dicevamo, la spalla di vitello si può cucinare ripiena come per la ricetta della tasca ripiena, oppure semplicemente si può cucinare come un buon arrosto della domenica, da scottare prima in padella e finire di cuocere in forno. La spalla di vitello viene benissimo se cotta al vino e abbinata al sapore soffice di una morbida purea di patate e a delle scaglie di tartufo e viene benissimo se cotta sul barbecue e abbinata a tante salse per la carne che le danno una nota di sapore in più.

Ricette con spalla di vitello

Ora che avete fatto conoscenza con questo taglio non resta che mettersi ai fornelli per trasformarlo in deliziosi manicaretti. Ecco qualche ricetta con spalla di vitello da cui potete cominciare.

Cominciamo con la spalla di vitello glassata, una ricetta semplice e accessibile a tutti per approcciarsi a questo taglio. Proseguiamo con un grande classico, lo spezzatino con polenta, che lo chef Massimo Spallino prepara proprio con questo taglio. Per una ricetta estiva con la spalla vi consigliamo l’arrosto freddo con salsa all’avocado, ricetta dello chef Stefano De Gregorio. La chef Maria Paola Geroldi utilizza invece questo taglio per preparare un secondo piatto caldo, ideale per una fredda giornata d’autunno o d’inverno: la spalla di vitello con soffice di patate e tartufo bianco. Infine, cosa ne direste di utilizzare questo taglio per preparare la farcitura di una focaccia gourmet? Ecco la focaccia con fiordilatte, battuta di vitello, crema di carciofi e sale nero di Cipro, ricetta del pizzaiolo Liviu Ceoflec della pizzeria Bricks di Torino. 

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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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