Spezzatino con le patate: ricetta tradizionale

Name: Spezzatino con le patate | Ricetta
Prep time: 10 min
Cook time: 120 min
Total time: 130 min
Ingredients: 1 kg spezzatino di vitello; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla bianca; q.b. olio extravergine d'oliva; 1 l brodo di carne; q.b. farina; 80 ml vino bianco; 2 foglie salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di timo; 20 g burro; 10 ml 100 ml olio extravergine

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Spezzatino con patate, la ricetta: dalla scelta della carne alla cottura, tutti i segreti per cucinarlo. Anche nella variante al pomodoro e in pentola a pressione

Tempo di preparazione

10 minuti

Tempo di cottura

120 minuti

Dopo aver preparato varie ricette di spezzatino di vitello, da quello con polenta a quello classico al sugo, fino alla versione goulasch, è arrivato il momento di imparare come si fa lo spezzatino con le patate in bianco. Che è forse la versione più diffusa e apprezzata della cucina tradizionale italiana. Perché dire carne e patate è un po’ come dire pasta e pomodoro, è sempre un binomio perfetto. Si tratta di una pietanza simile allo stufato di carne, un secondo piatto a base di bocconcini di carne di vitello prima rosolati e sfumati, poi cotti molto lentamente con il brodo affinché rimangano teneri, succosi, che si sciolgono in bocca. Lo spezzatino di vitello con patate è il piatto perfetto per il pranzo della domenica, necessita infatti più di 2 ore di cottura.

Per prepararlo non dovrete fare altro che infarinare e rosolare la carne in burro e olio insieme a un classico trito di verdure all’italiana. Poi sfumare con un po’ di vino e cuocere tutto con abbondante brodo aggiungendo le patate solo durante l’ultima mezz’oretta. Il risultato è irresistibile. Una carne morbidissima e saporita, le patate che si sciolgono in bocca e un sughetto delizioso ottimo per fare la scarpetta.

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Spezzatino con patate: quale carne scegliere

Come ogni piatto, anche per preparare la ricetta dello spezzatino con le patate bisogna scegliere gli ingredienti giusti. A cominciare dalla carne. La migliore scelta è senz’altro la carne di vitello, delicata e saporita, è la più versatile e utilizzata perché si abbina perfettamente ai gusti robusti delle pucce degli spezzatini. E poi è la carne di vitella è ottima anche per via dei suoi valori nutrizionali e alta digeribilità.
No a tagli magri perché risulterebbero asciutti e stopposi. Invece si a tagli di seconda scelta come la polpa di vitello o la guancia di vitello, entrambi risulteranno sorprendentemente morbidi dopo la cottura. Ottimi anche reale, fusello o lacerto e in particolar modo la noce. E per uno spezzatino diverso, provate l’ossobuco: la carne è morbidissima e il tempo di cottura si riduce drasticamente.

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Brodo di carne o vegetale per lo spezzatino

Il brodo per lo spezzatino è l’ingrediente segreto un po’ come la storia del cacio sui maccheroni. Ma lo è per tutti i piatti, dai brasati, ai ragù per le lasagne e non, tutti i piatti sono esaltati nel sapore da un buon brodo e

Ma per lo spezzatino, meglio il brodo di carne o quello vegetale?
Per fare lo spezzatino si usa rigorosamente il brodo di carne. Dona alla puccia un sapore molto più carnoso e intenso. Puoi preparare un brodo di carne utilizzando ossa, ritagli di tutti i tipi. Perfetto è il brodo di ossobuco, la gelatina ha un sapore intensissimo di carne ed esalta alla perfezione ogni piatto di carne.
Ma come si prepara il brodo di carne perfetto?

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Le varianti dello spezzatino con le patate

Lo spezzato e patate si può preparare in 2 varianti, un bianca e una al pomodoro oppure con i piselli. Ma è possibile anche cucinare lo spezzatino in pentola a pressione. Noi vi spieghiamo tutte le opzioni, con il consiglio di prepararlo alla maniera tradizionale. Ma a voi la scelta, e soprattutto: di necessità virtù. Se desiderate tanto uno spezzatino e avete poco tempo, sicuramente quella della pentola a pressione, è la soluzione ideale.

Fare lo spezzatino con patate è molto facile e si divide in 4 step di cui 3 cruciali.

Innanzitutto il trito deve essere omogeneo e né troppo piccolo né troppo grande. Per darvi idea, ogni cubetto deve avere la dimensione di un fagiolino, inteso come il seme che si trova all’interno del baccello.
Poi è il momento di stufare le verdure. È opportuno mischiare l’olio con il burro, quest’ultimo donerà ulteriore morbidezza alla carne come tutti i latticini. Per rosolare le verdure non bisogna avere fretta e alzare troppo la fiamma. Come sempre il tempo in cucina è una chiave di successo.
Stessa cosa vale per la carne. Rosolare i bocconcini con pazienza sempre a fiamma media, solo così la farina diventerà una morbidissima cremina
A questo punto, dopo aver sfumato con il vino, si aggiunge il brodo, si regola di sale e pepe, si aggiungono gli aromi e si continua a cuocere per circa un’ora
Dopodiché si aggiungono le patate e si cuoce per un’altra oretta

Se volete ottenere un risultato più dolce, al momento delle aggiungete anche altre carote tagliate a tocchetti simili alle patate e alla carne.

Spezzatino con patate al pomodoro

Imparato come si fa lo spezzatino e patate in bianco, la strada è in discesa se decidiamo di tingerlo di rosso. Il procedimento è praticamente identico per i primi tre passaggi, sostanzialmente differisce solo nel quarto.

E si prepara così:

Solita storia, trito di verdure omogeneo, si rosola con burro e olio
Poi si aggiunge la carne, si rosola bene su tutti i lati a fiamma media senza mai alzarla e si sfuma con il vino
Si diluisce il concentrato di pomodoro nel brodo di carne e si aggiunge ancora bollente alla pentola
Poi si procede normalmente aggiungendo le patate ed eventualmente le carote

Spezzatino con le patate in pentola a pressione

Veniamo alla versione più veloce dello spezzatino. Sappiamo tutti che la pentola a pressione riduce drasticamente i tempi di cottura. Per i legumi, per cucinare brasati, minestroni e alimenti che necessitano tanto tempo, la pentola a pressione è sempre la soluzione ideale. E anche fare lo spezzatino in pentola a pressione è un modo di ridurre i tempi pur non rinunciando al gusto. I passaggi sono quasi identici alla ricetta classica dello spezzatino con patate, l’unica differenza sta nel gestire la pentola a pressione e nella quantità di brodo da aggiungere, bisogna considerarne sempre metà della ricetta in casseruola perché ne evapora una percentuale minore.

Seguite i seguenti passaggi alla lettera e otterrete uno spezzatino tenero e gustoso:

Preparare un trito omogeneo di carota, cipolla e sedano
Aggiungerlo in pentola a pressione e rosolarlo insieme a burro e olio in parti uguali, circa 4 minuti a fiamma medio-bassa
Dopodiché aggiungere la carne passata nella farina, rosolare per 7-8 minuti
Sfumare la carne con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool
Aggiungere il brodo, regolare di sale, coprire con il coperchio dotato di valvolino e abbassare la fiamma
Dal momento delle fuoriuscita del vapore, aspettare 45 minuti e aprire la il coperchio, non prima di aver sfiatato il tutto il vapore
A questo punto si aggiungono le patate tagliate a cubetti, gli aromi e si riporta a bollore con il coperchio chiuso per cuocere altri 15 minuti

I tempi di cottura dello spezzatino

Lo spezzatino classico ha bisogno di circa due ore di cottura. Ma come si fa nella pentola a pressione? Il tempo si riduce drasticamente arrivando anche alla metà della ricetta in casseruola. Ma tutto dipende anche dalla grandezza della carne, più è piccola e minore sarà il tempo di cottura. In linea di massima, per ogni ricetta cucinata con l’aiuto della pentola a pressione, bisogna considerare il 60% del tempo previsto per la ricetta tradizionale.