Un piatto che unisce tecnica, aromaticità e un taglio di carne poco noto ma sorprendente: lo spiedino di lombatello si cuoce a bassa temperatura per restare tenerissimo, si rifinisce su piastra con una marinatura dolce-acida a base di mirin, salsa teryaki e lime, e si serve con una salsa allo yogurt piccante e una spolverata di za’atar. Il risultato è uno spiedino moderno, saporito e ben bilanciato, che prende ispirazione da suggestioni mediorientali ma resta radicato nella carne di vitello, delicata e italiana. Perfetto per una cena diversa, da condividere e da personalizzare.
Che taglio è il lombatello
Il lombatello è un taglio che in pochi conoscono, ma che merita attenzione. Si tratta di un muscolo allungato che si trova nella parte interna del costato, vicino al diaframma: tenero, saporito e poco grasso, perfetto per cotture rapide o a bassa temperatura. O per preparare un’ottima bistecca.
È lo stesso taglio conosciuto in ambito anglosassone come hanger steak: è molto usato nella cucina francese, dove si chiama onglet, e in quella americana per grigliate e panini. Nel vitello, ancora più delicato, diventa l’alternativa ideale a tagli più noti come la noce o la fesa, soprattutto quando si vuole un risultato morbido e ricco di gusto.
Un tocco di za’atar
Lo za’atar è una miscela di spezie molto diffusa nella cucina mediorientale, soprattutto libanese e israeliana. Di solito contiene timo, sommacco, semi di sesamo e origano, ma ogni famiglia ha la sua formula. In questa ricetta viene usato come spolvero finale durante e dopo la cottura alla piastra: dona una nota fresca, leggermente acidula e balsamica che bilancia la dolcezza della marinatura. È una spezia versatile, perfetta su carni, verdure arrosto o anche sul pane con un filo d’olio. Usarla in questa ricetta significa aggiungere un tocco aromatico moderno, ma perfettamente in equilibrio con il resto.
Scopri la ricetta completa e tutti i passaggi seguendo il nostro Chef Deg:
Spiedino di lombatello di vitello con salsa allo yogurt e za’atar
Ingredienti
- 2 lombatello di vitello
- 60 g salsa teriyaki
- 20 g mirin
- 100 g yogurt greco
- olio di sesamo q.b.
- 1 lime (succo)
- Sriracha q.b.
- olio di semi
- 5 cetriolini
- sale
- cipolla fritta
Istruzioni
- Se non lo hai già fatto in precedenza, cuoci il lombatello sottovuoto a bassa temperatura: 2 ore a 55 °C.
- Prepara la marinata mescolando la salsa teryaki, il mirin e il succo di lime.
- Spennella i lombatelli con un filo d’olio di sesamo su entrambi i lati, poi lasciali riposare per qualche minuto a temperatura ambiente.
- Nel frattempo, prepara la salsa mescolando lo yogurt greco con un po’ di sriracha (in base al tuo gusto), un cucchiaio di olio di semi e un pizzico di sale.
- Taglia i cetriolini a cubetti piccoli e trita finemente l’erba cipollina.
- Scalda bene una piastra o una bistecchiera e inizia a cuocere la carne spennellandola con la marinata e aggiungendo un pizzico di sale.
- Durante la cottura, continua a spennellare e spolvera con za’atar su entrambi i lati.
- Quando la carne è ben rosolata fuori, toglila dal fuoco e lasciala riposare qualche minuto.
- Tagliala a cubetti regolari e infilza i pezzi su spiedini.
- Rifinisci gli spiedini con un’altra spennellata di marinata, poi aggiungi la salsa allo yogurt piccante, i cetriolini, l’erba cipollina, un’ultima spolverata di za’atar e la cipolla fritta.
