Stinco di vitello bardato alle erbe aromatiche

Per questa Pasqua vi propongo una variante sul tema dello stinco di vitello arrosto, un taglio particolare che ben si adatta alle festose tavole pasquali, ma è poco diffuso, una ricetta che preparo saltuariamente con tutta la cura che merita e che sarà bello degustare tutti in compagnia: lo stinco di vitello bardato alle erbe aromatiche.
Quando si pensa ai piatti della festa, è bene pensare a cucinare un piatto particolarmente ricco, ovviamente nel senso del gusto, ma talvolta anche come apparenza: portare in tavola un arrosto di vitello o delle semplici fettine fa una grossa differenza, anche se si tratta delle migliori scaloppine del mondo!

Stinco di vitello bardato erbe aromatiche

Ingredienti per 6-8 persone:

Preparazione dello stinco di vitello

  1. Dopo aver sciacquato velocemente lo stinco, tamponalo con carta casa e mettilo su di un tagliere.
  2. Adesso, sfoglia le erbe aromatiche, macina il pepe e disponi la pancetta affettata sul tagliere, appena sovrapposta, a mo’ di tegole.
  3. A questo punto, cospargi lo stinco di vitello con gli aromi, sale e pepe e disponilo sopra alla pancetta, in modo da potervelo avvolgere.
  4. Prepara lo spago da cucina, lungo almeno 3 volte più dello stinco e fai un cappio per tenere la pancetta aderente. Avvolgi l’arrosto tenendo lo spago ad intervalli regolari e stringere bene.
  5. Intanto preriscalda il forno a 220°. Metti lo stinco bardato in una teglia con 3 cucchiai di olio extravergine, insieme a 2 cipolle tagliate a spicchi, un pizzico di sale all’aglio e altre erbe aromatiche.
  6. Dopo un’iniziale rosolatura su tutti i lati, bagna con un bicchiere di vino bianco ed abbassa la temperatura del forno a 180° con il forno ventilato, 200° se statico. Sala su tutti i lati. Nel caso dovessi notare che la cipolla sul fondo tende a bruciare, copri con un foglio di alluminio, lasciando degli sfiati per il vapore, e tieni lo stinco coperto un’oretta circa.
  7. Ogni tanto gira l’arrosto, mantenendolo bagnato col fondo di cottura.
  8. Dopo 2 ore circa di cottura, togli lo stinco dalla teglia ed estrai le cipolle a pezzi, che a questo punto saranno quasi disfatte, con parte del fondo di cottura e riducile in una crema con il frullatore ad immersione.
  9. Rimetti l’arrosto nella teglia e versavi sopra circa metà delle cipolle frullate, mantenendo la temperatura costante e lascialo cuocere ancora per  una mezz’ora.
  10. Passate circa 2 ore dall’inizio della cottura, oltre alla rosolatura, pungi la carne arrivando all’osso: se esce un liquido trasparente, lo stinco è cotto, allora basterà spegnere e lasciarlo intiepidire nel forno, altrimenti, se esce un liquido rosato, dovrai continuare ancora con la cottura.
  11. Al momento di servire, affetta la carne sottile e nappala col fondo di cottura precedentemente frullato. Accompagna lo stinco di vitello con delle patate arrostite, piselli, carciofi saltati e/o spinaci.

Una versione particolare del vitello arrosto? Il filetto di vitello arrosto dello chef Claudio Sadler. Un taglio particolare da fare arrosto, che in questo piatto viene accompagnato da una croquette di champignon, pane di acciughe e sfera di salsa tonnata.

Doriana Tucci
Doriana Tucci, aka La Signora dei Fornelli, è la mente e la penna di uno dei 50 foodblog più influenti in Italia. Esperta di cucina, oggi con l’Associazione “La Signora dei Fornelli” crea ricette, post, eventi e corsi per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo e il buon vino.
http://www.lasignoradeifornelli.it

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