Conoscete la storia del fegato alla veneziana?

fegato alla veneziana
A Venezia nasce la storia di una ricetta tipica veneta: il fegato alla Veneziana.

 

Dopo averne scritto e cucinato…mi è venuta la cuoristà di conoscere la storia del fegato alla veneziana. Ho chiesto aiuto a Davide Paolini, il Gastronauta.

Davide, a te la parola!

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Cosa c’entrano i fichi col fegato alla Veneziana? Lo scopri qui sotto…

La popolarità di questo piatto travalica i confini regionali e ricetta del fegato alla veneziana è antica.  A dire il vero, l’idea di accoppiare questa frattaglia a qualcosa che ne ammorbidisca il gusto ferroso (e, nel caso del fegato alla veneziana, alle cipolle) non è esclusiva, né originaria del Veneto. Già nell’antica Roma il fegato era accompagnato con i fichi, così nella cucina bizantina. Proprio dai fichi sembrerebbe aver tra l’altro tratto il nome giunto ai giorni nostri: il termine jecor ficatum (fegato coi fichi), attraversando tempo e trasformazioni linguistiche, divenne “fegato”.

La storia del fegato alla veneziana

Tornando a Venezia, sebbene anche il “figà coi fichi” trovi spazio tra le numerose ricette regionali, l’autentico “figà a la venesiana”, è quello, come anticipavamo, con le cipolle, ingredienti più facilmente reperibili sul territorio circostante.

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Le cipolle? Rigorosamente quelle bianche di Chioggia voleva la ricetta originale

Attenzione, nella ricetta del fegato alla veneziana una cipolla non vale l’altra; quella voluta dalla tradizione è la cipolla bianca di Chioggia. Questa città ha una lunga storia di “pesce e cipolla”. Quest’ultima, infatti, soleva essere usata dai pescatori per conservare il pesce quando la pesca era generosa. Per quanto riguarda la scelta del tipo di fegato da impiegare, quello di vitello va per la maggiore, essendo dotato delle caratteristiche gastronomiche migliori, ma va bene anche quello di maiale. Gli altri ingredienti sono: burro e olio, prezzemolo e, in alcuni casi, aceto. La presenza dell’aceto nella ricetta tradizionale è dovuta ad una necessità di carattere pratico, prima che gustativo: era un trucco per occultare l’odore acre del fegato quando non c’erano i frigoriferi.

Nell’esecuzione della ricetta, si procede tagliando il fegato a listarelle, che vanno lasciate marinare in acqua e aceto per almeno un’ora, nel caso in cui si scelga di utilizzarlo. Si prosegue affettando una quantità di cipolla pari al peso del fegato, che viene fatta appassire e imbiondire in olio e burro. Vengono aggiunte poi le listarelle di fegato, facendole cuocere velocemente a fuoco alto. Si sala poco prima del termine della cottura, si impiatta e si aggiungono pepe, prezzemolo tritato a piacere e uno spruzzo di limone. Si può servire con una polentina morbida, ma anche con purè di patate.

Un ingrediente della tradizione…moderno

fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana non è l’unico piatto della tradizione veneta che vede questo pezzo di carne protagonista. Anzi, a sfatare il luogo comune che a Venezia e dintorni si mangi prevalentemente pesce ci pensano i caratteristici locali del posto, i bacari veneziani: dove tra ottimo vino e “cicchetti”, l’aperitivo offre diversi spuntini e assaggi a base proprio di carne. Ci sono poi ristoranti dove il piatto è un fiore all’occhiello: ecco alcuni indirizzi dove mangiare il fegato alla veneziana.

Inoltre, si fa spesso confusione tra il fegato alla veneziana e il fegato “ala sbrodega”, più aromatico: quest’ultimo viene preparato con metà peso di cipolla e qualche spicchio d’aglio tritato, soffritto sin da subito con prezzemolo battuto ed altre erbe aromatiche. Necessita di una cottura più lunga durante la quale si aggiunge aceto, vino, o entrambi.

Un’altra ricetta tipica è quella del fegato ‘mbriagon (all’ubriaca), dove alle listarelle di fegato leggermente farinate, viene aggiunto in cottura un bicchiere di vino rosso. Il fegato alla veneziana vanta una versione molto celebre all’Harry’s Bar di Venezia, firmata Cipriani, il quale ebbe un’intuizione brillante. Si rese conto che a rendere speciale questo piatto non era la commistione dei due ingredienti, bensì l’accostamento. Decise così di proporne una rivisitazione più delicata, in cui il fegato e le cipolle vengono cucinati separatamente e uniti solo a fine cottura.

Ci sono poi versioni “rivisitate e corrette” che mostrano quanto un ingrediente della tradizione come il fegato di vitello sappia conquistare la creatività e il palato anche oggi. Ad esempio, la versione proposta da Nicola Batavia in questa ricetta o in questa versione di spiedini al tarassaco.

Vuoi provare a farlo a casa? Eccoti una ricetta

Il fegato alla Veneziana tradizionale

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