Conoscete la storia del fegato alla veneziana?

Conoscete la storia del fegato alla veneziana, una ricetta tipica buonissima? Dopo averne scritto e cucinato, mi è venuta la curiosità di conoscere meglio questo piatto tipico veneto. Ho chiesto aiuto a Davide Paolini, il Gastronauta.

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Leggi anche: Il fegato nelle ricette della tradizione italiana

Una ricetta antica

La ricetta del fegato alla veneziana è antica.  A dire il vero, l’idea di accoppiare questa frattaglia a qualcosa che ne ammorbidisca il gusto ferroso (e, nel caso del fegato alla veneziana, alle cipolle) non è esclusiva, né originaria del Veneto. Già nell’antica Roma il fegato era servito con i fichi, lo stesso accadeva nella cucina bizantina.

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Proprio dai fichi sembrerebbe aver tra l’altro tratto il nome giunto ai giorni nostri: il termine jecor ficatum, cioè fegato coi fichi, attraversando tempo e trasformazioni linguistiche, divenne fegato.

Fegato alla veneziana: gli ingredienti

Tornando a Venezia, sebbene anche il figà coi fichi trovi spazio tra le numerose ricette regionali, l’autentico figà a la venesiana, come anticipato sopra, è quello con le cipolle, ingrediente più facilmente reperibile nel territorio circostante.

Attenzione, però: nella ricetta del fegato alla veneziana una cipolla non vale l’altra.

La cipolla bianca di Chioggia

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Le cipolle? Rigorosamente quelle bianche di Chioggia voleva la ricetta originale

La tradizione esige che si usi la cipolla bianca di Chioggia. Questa città ha una lunga storia di pesce e cipolla. Quest’ultima, infatti, soleva essere usata dai pescatori per conservare il pesce quando la pesca era generosa.

Quale fegato usare?

Per quanto riguarda la scelta del tipo di fegato da impiegare, quello di vitello va per la maggiore, perché vanta le caratteristiche gastronomiche migliori (in alternativa si può usare quello di maiale).

Fegato alla veneziana: ricetta originale

Gli altri ingredienti del fegato alla veneziana sono: burro, olio, prezzemolo e, in alcuni casi, aceto. La presenza dell’aceto nella ricetta tradizionale è dovuta ad una necessità di carattere pratico, prima che gustativo: era un trucco per occultare l’odore acre del fegato quando non c’erano i frigoriferi.

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Nell’esecuzione della ricetta, si procede tagliando il fegato a listarelle, che vanno lasciate marinare in acqua e aceto per almeno un’ora, nel caso in cui si scelga di utilizzarlo.

Quindi si affetta una quantità di cipolla pari al peso del fegato, che va fatta appassire e imbiondire in olio e burro. Vengono aggiunte poi le listarelle di fegato, facendole cuocere velocemente a fuoco alto. Si sala poco prima del termine della cottura, si impiatta e si aggiungono pepe, prezzemolo tritato a piacere e uno spruzzo di limone.

Il fegato alla veneziana può essere servito con una polentina morbida o un purè di patate.

Dove mangiarlo a Venezia

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Il fegato alla veneziana non è l’unico piatto della tradizione veneta che vede questo pezzo di carne protagonista. Anzi, a sfatare il luogo comune che a Venezia e dintorni si mangi prevalentemente pesce ci pensano i bacari veneziani, dove tra ottimo vino e cicchetti, l’aperitivo offre diversi spuntini e assaggi a base proprio di carne.

Ci sono poi ristoranti dove il piatto è un fiore all’occhiello: ecco alcuni indirizzi dove mangiare il fegato alla veneziana.

Un ingrediente, mille ricette

Si fa spesso confusione tra il fegato alla veneziana e il fegato “ala sbrodega”, più aromatico: quest’ultimo viene preparato con metà peso di cipolla e qualche spicchio d’aglio tritato, soffritto sin da subito con prezzemolo battuto ed altre erbe aromatiche. Necessita di una cottura più lunga durante la quale si aggiunge aceto, vino, o entrambi.

Un’altra ricetta tipica è quella del fegato ‘mbriagon (all’ubriaca), dove alle listarelle di fegato leggermente farinate, viene aggiunto in cottura un bicchiere di vino rosso.

Il fegato alla veneziana vanta una versione molto celebre all’Harry’s Bar di Venezia, firmata Cipriani, il quale ebbe un’intuizione brillante. Si rese conto che a rendere speciale questo piatto non era la commistione dei due ingredienti, bensì l’accostamento. Decise così di proporne una rivisitazione più delicata, in cui il fegato e le cipolle vengono cucinati separatamente e uniti solo a fine cottura.

Ci sono poi versioni “rivisitate e corrette” che mostrano quanto un ingrediente della tradizione come il fegato di vitello sappia conquistare la creatività e il palato anche oggi. Ad esempio, la versione proposta da Nicola Batavia in questa ricetta o in questa versione di spiedini al tarassaco.

Vuoi provare a farlo a casa? Eccoti una ricetta

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