Polpette. Che splendida invenzione!

Ci sono persone che non amano il cioccolato (sì ve lo assicuro, io sono una di quelle), persone a cui non piace la pizza (no, tranquilli, tra quelle non ci sono), ma non ho mai conosciuto nessuno a cui non piacessero le polpette. Cresciamo tutti svezzati dalla polpetta perfetta, quella che ci preparava la nonna o la mamma: chi la friggeva, chi la impanava nell’uovo e nel pangrattato, chi ci metteva la carne cruda, chi invece faceva cuocere tutto prima di fare la polpetta.

La mia, di nonna, era un’outsider anche nel campo delle polpette: lei innanzitutto per farcele faceva per prima cosa il lesso. Esatto, avete capito bene, preparava la carne bollita apposta per fare le polpette, e, ovviamente avevano un sapore incredibile perchè la carne era cotta due volte. Poi, al posto di impanarle nell’uovo e poi nel pane, le metteva prima nel pane grattugiato e poi le tuffava nell’uovo sbattuto prima di immergerle nell’olio. Nell’olio bollente quella panatura di uovo, diventava un guscio croccante e dorato che riparava il contenuto dal calore eccessivo lasciandolo tenero e morbido. Insomma, le polpette della nonna erano meravigliose.

La storia della polpetta

Per cominciare a parlare della storia della polpetta, dobbiamo tornare un bel po’ indietro nel tempo, fino ad arrivare al Quattrocento. La parola “polpetta” si legge per la prima volta nel De arte coquinaria di Mastro Martino de’ Rossi. La polpetta vera, quella storica, è fatta con la polpa della carne bianca di vitello. Lo dice Mastro Martino spiegando nel suo ricettario che le fettine di vitello devono essere battute, appiattite, riempite con qualcosa, poi chiuse e, infine, arrostite. Oggi è tutto più semplice perché basta comprare una carne trita di vitello di qualità.

A metà del Cinquecento si cominciano a leggere delle ricette di polpette con qualche variante e, lentamente, in quella che oggi chiamiamo Italia (ma che allora un insieme di territori molto diversi fra loro), cominciano ad apparire ricette di polpette marinate in aceto e pepe, ripiene di lardo, con le uova e il formaggio, con il sugo di arancia e con il finocchietto. Una cosa resta però sempre comune a tutti: l’uso della carne bianca di vitello. Solo a metà Seicento si impara a tritare e questo facilita di molto la diffusione della polpetta che, un secolo dopo comincia a diventare un piatto trendy. Va di moda insomma!

Volete qualche esempio? Eccolo. E tenetevi forte perché i titoli dei ricettari che adesso vi dirò, potrebbero tranquillamente essere una buona idea per chiamare un blog di oggi. Sentite…La cuciniera piemontese, nel 1771, propone polpette di carne di vitello con formaggio grattugiato, finocchio, uva passa, uova, infarinate e fritte nel burro (a quell’epoca e in Piemonte soprattutto, l’olio era quasi sconosciuto); e poi, La cuoca di buon gusto nel 1800, scriveva di un cuore di carne trita circondato da carne affettata. E adesso indovinate in quale città le polpette sono diventate davvero modaiole? Milano, naturalmente. Si trovano in quasi tutti i ricettari dell’Ottocento ed erano uno dei piatti più serviti durante le occasioni speciali. Come? In mille modi davvero: alla francese, alla fiorentina (cioè facendo lessare prima la carne e poi unendola in polpetta), con le spezie e passate nel pane grattugiato, poi nel tuorlo dell’uovo e poi ancora nel pane grattugiato (piuttosto pesantine queste direi, ma certamente goduriose!).

In questo caso Artusi arriva per ultimo, quando a metà Ottocento, dice che le polpette sono ormai un piatto che fanno tutti. C’è solo un momento della nostra storia in cui la polpetta quasi scompare. Pensate, dopo una vita gloriosa per secoli, nel 1980 questa squisitezza sparisce.

La polpetta: un patrimonio regionale

A Milano le polpette tipiche sono i mondeghili: vengono fatte (come diceva mia nonna) con gli avanzi del lesso e rigorosamente fritte nel burro. Anche a Roma le polpette vengono fatte con gli avanzi del bollito, l’unica differenza è che dopo essere state fritte vengono servite con il sugo.Come ci insegna Sandra Salerno, invece in Piemonte sono amanti delle polpette in carpione: polpettine di vitello in un bagnetto di aceto e cipolla, una cosa assolutamente irresistibile. In Emilia si opta per un mix di manzo e maiale, parecchio formaggio, noce moscata ma quella che non può proprio mancare è la mortadella. In Trentino Alto Adige nelle polpette insieme al pane si mettono le patate schiacciate e la pancetta affumicata, avvolgono tutto nella rete di maiale e si fanno saltare in padella con il burro.

In Puglia le polpette sono di polpo: si preparano ammollando il pane nel latte e frullandolo con il polpo lessato. C’è un tocco di peperoncino e a volte anche una grattugiata di pecorino. Possono essere sia fritte che al forno, ma diciamocelo amici: le polpette si friggono, e su questo non ammetto troppe repliche. Riso e verdure sono le protagoniste nelle granatine liguri. Il riso viene bollito con burro, carciofi, pesce e spezie. Ovviamente anche qui parliamo di polpette fritte.

A sorpresa non tutte le ricette regionali sono per carnivori. Molte sono quelle dedicate anche ai vegetariani. In Abruzzo ci sono le pallotte: polpette di mollica di pane, latte, uova, aglio, pepe e una pioggia di pecorino. Molto simili sono quelle calabresi, dove il grande protagonista è il pane, niente sugo di pomodoro però. Quasi tutte le regioni del sud si contendono l’origine assoluta delle polpette di melanzana. Io sono dell’opinione che di polpette di melanzane non ce ne siano mai abbastanza: melanzana al forno, aglio, uova, pangrattato e prezzemolo. Io nelle mie metto al centro della polpetta un dadino di mozzarella.

La polpetta nel mondo

Per quando la polpetta faccia solidamente parte della tradizione culinaria italiana, per fortuna è anche un patrimonio dell’umanità e di polpette ne è pieno il mondo. In Irlanda le polpette sono molto piccole e sono fatte di agnello o pecora. Hanno un sapore molto forze e sono anche speziate e piccanti, si chiamano meatballs proprio come le loro amiche americane, quelle che vengono servite con gli spaghetti e che fanno tanto Little Italy.

La Turchia è la patria delle kofte, allungate e non rotonde, sono l’equivalente delle nostre polpette. Vengono preparate con agnello e manzo e si servono con yogurt greco e salsa piccante. Anche i falafel sono polpette, anche se di carne qui non c’è ombra: parliamo di legumi speziati come fave, ceci e fagioli tritati conditi con cipolla, aglio, cumino e coriandolo. In origine sostituivano la carne nei giorni di digiuno dei copti egiziani.

In Giappone le polpette non si contano: ci sono quelle di riso su cui poggia il pesce del sushi, gli onigiri che sono delle polpette di riso di forma triangolare con un ripieno di tonno, salmone o anche un ripieno dolce. Poi ci sono le hanbagu, che hanno la forma di un hamburger ma vengono considerate polpette e si preparano con salsa di ostrica, tofu, spezie e soia. Ci sono anche polpette a base di pollo, zenzero e aglio chiamate tsukune.

Amanti dell’Ikea, questo è proprio il vostro momento: quante volte siete andati fingendo di dover cambiare il comodino della vostra stanza per mangiare le mitiche kotbullar? Queste polpette svedesi sono un mix di carne di manzo, maiale e vitello condite con cipolla e pane ammollato nel latte. E siccome gli svedesi sanno fare le cose bene, scelgono scientemente di cuocerle nel burro e servirle con una salsa a base di panna. Poi ci cade anche un po’ di composta di mirtillo, che ci fa sentire immediatamente nostalgia di casa. Quelle di renna sono norvegesi e si chiamano lihapullat. Oltre alla renna c’è di più: maiale, manzo, pane ammollato nel latte e cipolle. Si accompagnano a patate a salsa di mirtilli anche qui. Abbiamo capito che al nord con il mirtillo non sbagli mai.

Nella gloriosa tradizione spagnola delle tapas, la polpetta di certo non poteva mancare, si chiama albondigas e viene preparata nella più classica delle maniere, servita poi con salsa di pomodoro dove fare la scarpetta con il pane. Sì potete farlo anche in pubblico, che civiltà meravigliosa. Anche in Portogallo c’è qualcosa di simile, ma soltanto nel nome, le almondegas (che se ci fate caso, somiglia moltissimo alla parola milanese per eccellenza per chiamare la polpetta: mondeghili). Si tratta di un macinato di manzo e chorizo con spezie che viene servito in una zuppa di brodo di pollo. Anche in Vietnam le polpette sono servite con una zuppa, stavolta di manzo, il pho. Le polpette, thjt (impronunciabili se non con grande fantasia e della abilità che evidentemente mi mancano) amano stare con spaghetti di riso e lime ma vengono prima cotte in pomodoro e cipolla.

 

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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