Oggi parliamo di un piatto fresco e sfizioso, ideale per l’estate, e soprattutto dalla storia antica: il cous cous. Si tratta di una specialità originaria del nord Africa, che nel tempo è diventata tipica anche in regioni del sud Italia, come Sicilia e Sardegna. Ora, questa ricetta fatta semplicemente con granelli di semola di grano duro, è una delizia che mangiamo tutti a tutte le latitudini. Ma vediamo di imparare qualcosa in più sul cous cous.
Cous cous, le origini e la ricetta tradizionale
Fin dai tempi più antichi il cous cous ha caratterizzato la cucina dei nomadi berberi, che praticando la pastorizia, portavano con sé il grano che veniva sbriciolato, setacciato e fatto seccare. Dall’Africa è giunto poi in Spagna e in tutto il Mediterraneo, fino a raggiungere la Francia, dove è una pietanza davvero molto apprezzata. In Africa il cous cous viene considerato un cibo dalla forte valenza sociale, la famiglia si siede attorno ad un unico piatto da mangiare con le mani e condividere.
La preparazione tradizionale del cous cous è lunga e laboriosa e prevede la lavorazione della semola con le mani assieme a farina, acqua e sale, fino ad ottenere dei granelli ben separati tra loro. Questo passaggio fondamentale si chiama incocciatura ed è necessario prima di poter procedere alla cottura.
Il cous cous viene poi cucinato nella couscoussiera, tipica pentola in terracotta, divisa in due sezioni. In quella inferiore vengono cotti i cibi di accompagnamento come carne, pesce, brodi e verdure mentre nella parte superiore vengono posti i grani di semola lavorati in precedenza, che cuociono grazie al vapore proveniente dalla parte inferiore della pentola.
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Per scoprire passo passo come fare il cous cous, segui i consigli di uno dei nostri amici chef:
Come cucinare il cous cous: ce lo insegna Rocco Pace
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In nord Africa il cous cous viene spesso cucinato con legumi e zuppe speziate. In ogni Stato dell’Africa ovviamente ci sono delle variazioni ma un ingrediente comune è l’harissa, un mix di erbe piccanti. In Sicilia è un piatto tipico della tradizione gastronomica locale soprattutto nell’area del trapanese. La ricetta tradizionale di questa zona prevede la preparazione di un brodo di pesce, che in parte viene utilizzato nella cottura del cous cous e in parte viene aggiunto al piatto finale. Il cous cous viene lavorato a mano con un po’ d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, la cosiddetta incocciata (grani di semola tondi e separati), che viene poi condita con olio, pepe, sale e cipolla e messa a cuocere nella parte superiore della couscoussiera. Nella parte inferiore viene posta una parte di brodo che serve alla cottura dell’incocciata. L’altra parte di brodo viene aggiunta dopo per condire il piatto finale.
Il grande evento: Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo
Come detto, questo piatto in Sicilia (e soprattutto nel trapanese) è ormai parte integrante della cultura locale, al punto che ogni anno a settembre, a San Vito Lo Capo si tiene il Cous Cous Fest. Un grande festival dedicato al cous cous in cui chef di tutto il mondo si confrontano e si sfidano nella preparazione di questa deliziosa specialità. Il tutto nella cornice della meravigliosa cittadina trapanese.
San Vito Lo Capo, cosa vedere e cosa mangiare nella città del cous cous
Cous cous: le ricette degli Chef
Dopo tanto parlare, ti è venuta voglia di cucinarlo e gustarlo? Ecco, ora ti proponiamo alcune ricette di cous cous. Lo chef Stefano De Gregorio con la sua ricetta cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori, dal sapore pienamente siciliano, si è aggiudicato il primo posto al Cous Cous Fest del 2015 insieme a Rocco Pace. Altre ricette gustose da provare proposte dal nostro mago del cous cous sono: la versione con guancia di vitello e salsa di carote allo zenzero e quella vegana con ceci, paprika, sedano, olive e maionese di ceci.
Un altro grande esperto di cous cous è lo chef siciliano Marcello Valentino che al festival di San Vito Lo Capo ha preparato un delizioso Cous cous al pesto Mediterraneo con straccetti di vitello in agrodolce.
Tra i grandi chef che ci hanno regalato una ricetta, citiamo anche Luigi Pomata, la cui cucina è legata alla tradizione del territorio sardo e contaminata da un pizzico di follia. Ti proponiamo la sua ricetta di cous cous melanzane e stinco di vitello. Se invece vuoi provare un piatto dai sapori profumati, non ti resta che realizzare il cous cous aromatizzato con reale di vitello di Salvatore Tassa. Un’altra versione che ti consigliamo è quella di chef Umberto Vezzoli con il filetto di vitello, mazzancolle e cous cous di verdure.
Dall’edizione 2017 portiamo invece il cous cous di vitello tonnato di Nicola Batavia e il cous cous sfizioso con filetto di vitello di Tano Simonato.
Il cous cous è quindi un piatto che lascia spazio all’immaginazione, perfetto ingrediente per i più svariati accostamenti, dal pesce alla carne di vitello, alle verdure. È un piatto unico, gustoso e nutriente. Lo si può davvero cucinare in tanti modi, dai più tradizionali ai più innovativi. Non ti resta che metterti alla prova e dare libero sfogo alla fantasia.
