Lo stracotto alla piemontese è un secondo piatto tradizionale della cucina italiana a base di carne di vitello cotta in pentola con verdure, aromi e il vino piemontese più famoso al mondo: il Barolo. Proprio questo vino speciale rende lo stracotto piemontese un piatto della festa, una versione più dispendiosa del classico brasato al vino rosso, sia in termini economici che di tempo, come ci dice la parola stessa stracotto. La particolarità della ricetta, infatti, consiste proprio nella cottura lenta, lentissima, l’unico modo di valorizzare tagli di seconda e terza scelta.
Quale carne per lo stracotto alla piemontese
Noi prepariamo lo stracotto utilizzando la carne di vitello perché è più leggera e digeribile permette di ottenere un piatto più equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Ben cento grammi di lardo, infatti, sono la base alternativa all’olio in cui rosolare le verdure e la carne, che prenderanno un ottimo sapore. Inoltre la carne di vitello ha degli ottimi valori nutrizionali, con un alto contenuto di proteine, mentre i grassi sono limitati rispetto alle altre carni. Ottima anche per gli stomaci delicati dei più piccoli, che potranno gustare qualsiasi preparazione, ma attenzione nel caso di ricette col vino. Brasato al Barolo, spezzatino alla birra e carbonada anche dopo molto tempo di cottura possono ancora contenere tracce di alcool, quindi attenzione, soprattutto, alle porzioni!
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Quale taglio nello specifico
Per preparare lo stracotto alla piemontese – o brasato al Barolo – si possono utilizzare diversi tagli del vitello, ognuno con i suoi pregi:
- Polpa di vitello: ricavata dalla spalla del vitello, si usa normalmente per fare il macinato di primo taglio, ovvero un macinato di qualità, oppure spezzatini e ricette a lunga cottura
- Scaramella o biancostato: taglio di carne economico e molto saporito, talmente versatile che si può cucinare in tutti i modi
- Guancia di vitello: taglio economico e ricco di parti grasse che renderanno il tuo stracotto piemontese una vera sfiziosità
- Reale: lo dice la parola stessa. È un taglio molto pregiato e considerato il più nobile fra quelli di seconda scelta, magro ma ricco di sapore
- Cappello del prete: taglio di carne particolare con al suo interno una venatura di tessuto connettivo che sciogliendosi rende la carne morbida e molto gustosa
Stracotto al barolo alla piemontese
Ingredienti
- 800 g polpa di vitello
- 3 carote
- 1 cipolla grande
- 1 costa di sedano
- 100 g lardo di maiale
- 1 porro
- 3 spicchi aglio
- salvia fresca
- 1 foglia alloro
- 1 bottiglia barolo
- sale
- pepe
Istruzioni
- Per prima cosa, steccare la carne con la metà delle carote a pezzi, la salvia e lasciarla da parte per insaporire per mezz'ora nel frattempo che tagliate non troppo finemente carote, cipolle, porro e tritate al coltello il lardo
- Scaldare il forno a 150*C. Aggiungere il lardo ìin un tegame in terracotta fino a farlo sciogliere e rosolare gli spicchi d'aglio e le verdure tagliate per 7-8 minuti girando spesso
- Nel frattempo, tagliare la carne a cubetti tipo spezzatino e poi rosolarla insieme alle verdure circa 15 minuti fino a ottenere una crosticina leggera su tutti i lati dei tocchetti
- Poi aggiungere tutto il vino al tegame, poco alla volta per mantenere sempre il bollore vivo, aggiungere anche la foglia di alloro, regolare di sale e pepe e trasferire il tegame coperto col coperchio o con carta stagnola in forno
- Cuocere lo stracotto per 6 ore mescolando di tanto in tanto e, se opportuno, aggiungere poca acqua per mantenere la giusta umidità
- Assaggiare e regolare di sale, poi servire subito accompagnato da una buona polenta
