Questo stracotto di spalla è un secondo da Natale pensato per chi ama i piatti importanti ma non ridondanti. Qui non c’è nulla di decorativo: ogni elemento ha un ruolo preciso. La carne, cotta lentamente fino a diventare cedevole; il fondo bruno all’aglio nero, scuro e profondo, che aggiunge una nota quasi balsamica. E poi le puntarelle, crude e croccanti, che rimettono tutto in equilibrio.
È un piatto che funziona perché alterna consistenze e registri: morbido, amaro, dolce, acido. E soprattutto perché può essere preparato in anticipo, lasciando al giorno di festa solo il piacere dell’assemblaggio.
Perché puntare sulla spalla e non su un taglio “più nobile”
La spalla di vitello è un taglio che regge le cotture lunghe senza perdere succo. Ha fibra, collagene, carattere. Rosolata bene e poi stufata lentamente, restituisce una carne tenera ma non sfatta, perfetta da tagliare a fette o da servire in tranci.
È il tipo di carne che dialoga bene con un fondo intenso come il bruno e non viene messa in ombra dal tartufo.
Il fondo bruno all’aglio nero
Il fondo bruno è una delle cinque salse madri della cucina italiana. Si ottiene partendo da ossa di vitello tostate in forno, insieme a verdure aromatiche, che vengono poi cotte a lungo in acqua e infine ridotte lentamente fino a diventare una salsa concentrata. Il risultato è un estratto di sapore, ricco di collagene, lucido e profondo.
In questo piatto, il fondo bruno fa da ponte tra la carne e il resto: raccoglie i succhi dello stracotto e si arricchisce con l’aglio nero, ovvero il risultato di una lunga fermentazione controllata dell’aglio bianco, a temperatura e umidità costanti. Durante questo processo, che dura diverse settimane, l’aglio scurisce, diventa morbido e il suo sapore cambia radicalmente: niente pungente, niente alito “importante”. Al suo posto arrivano note dolci, balsamiche, vagamente liquorose, che ricordano la liquirizia, il tamarindo o la soia.
È per questo che funziona così bene in un fondo bruno: non copre, ma allunga il gusto, aggiungendo profondità senza appesantire. Insomma, è perfetto da usare nelle ricette di Natale.
Stracotto di spalla con fondo bruno all’aglio nero e puntarelle
Ingredienti
- 2 kg polpa di spalla di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro)
- burro q.b.
- Marsala
- brodo di vitello q.b.
- sale
- Fondo bruno di vitello già pronto e ridotto
- aglio nero
Per le puntarelle
- 400 g puntarelle
- aceto q.b.
- olio extravergine di oliva
- sale
Per completare
- tartufo nero q.b.
- olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Rifila leggermente la parte esterna della carne per evitare che si arricci in cottura.
- Scalda una padella in ferro con una noce di burro e fai rosolare la carne su tutti i lati a fiamma alta, finché è ben colorita. Poi toglila dalla padella e tienila da parte.
- In un’altra padella, taglia la cipolla a metà e tostala sul lato del taglio fino a caramellizzazione.
- In una casseruola ampia sciogli una noce di burro, poi inserisci la carne, sfuma con il Marsala e aggiungi la cipolla tostata.
- Unisci anche carota e sedano tagliati grossolanamente e regola di sale.
- Copri con brodo di vitello, aggiungi il mazzetto di aromi e cuoci a fiamma bassa per due ore abbondanti (oppure 20–30 minuti in pentola a pressione).
- Intanto prepara le puntarelle tagliandole sottili e lasciandole in acqua e ghiaccio per 10 minuti in modo da farle arricciare.
- Scolale e condiscile con sale, aceto e olio poco prima di servire.
- Scalda il fondo bruno ridotto, aggiungi l'aglio nero e lascialo sciogliere lentamente mescolando.
- Attendi la cottura della carne, tagliala a fette o in tranci e procedi a impiattare mettendo la carne alla base del piatto, poi irrora con il fondo bruno all'aglio nero, aggiungi le puntarelle condite e completa con il tartufo nero grattugiato e un filo di olio.
