Una ricetta speziata e saporita, tipica di San Giovanni Valdarno, in Toscana: prepariamo insieme lo stufato alla Sangiovannese, un piatto sfizioso – come piace a noi -, tradizionale e molto gustoso.
L’importante è che vi piaccia cucinare con le spezie perché in questa ricetta ne useremo parecchie.
Il piatto degli operai
Uno stufato italiano ma con un tocco di esotico: da dove nasce lo stufato alla Sangiovannese?
La sua storia la dice lunga ed è molto particolare: a San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo, agli inizi del ‘900 erano attive numerose fabbriche dove si lavoravano le ceramiche in grandi fornaci.
Avrete già intuito dove stiamo andando a parare: esattamente come per il peposo all’imprunetina, inventato dai fornacini toscani addetti alla cottura in forno dei mattoni, anche lo stufato alla Sangiovannese nasce da esigenze di pause pranzo lavorative.
A metà dell’800 si registra l’arrivo in Toscana di operai del ferro provenienti dall’Europa Centrale, che portarono la propria professionalità e la tradizione del gulash, uno spezzatino insaporito con la paprika. Approfittando dei grandi forni vicino ai quali lavoravano, alcuni operai iniziarono a preparare stufati e spezzatini usando diversi tagli di carne, tra cui le interiora.
Brasato, stufato, arrosto e spezzatino: che differenza c’è?
Questione di spezie
Uno di loro, che era stato in Libia nel 1915 come cuoco del reggimento italiano, ebbe l’idea di usare alcune spezie portate a casa dal Nord Africa per insaporire lo stufato: nacque così la ricetta definitiva dello stufato alla Sangiovannese, un piatto che dall’Europa centro-orientale abbraccia l’Italia e scende ancora più giù, a mescolarsi con spezie e sapori nordafricani.
Inutile chiedere quali spezie esattamente vadano utilizzate nello stufato alla Sangiovannese: ci sono sicuramente cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata ma le quantità ed eventuali aggiunte sono un segreto ancora oggi custodito dai droghieri di San Giovanni Valdarno. Sono loro a preparare il “drogo”, cioè il mix di spezie che rende unico il piatto. Inutile dire che, come spesso avviene per le ricette tradizionali, ogni famiglia prepara il proprio drogo in base a gusti personali.
Uno stufato contemporaneo
La ricetta dello stufato alla Sangiovannese che vi proponiamo è in chiave light: al posto delle interiora useremo della fesa di vitello, cioè la parte interna della coscia. È il taglio più grande della parte posteriore dell’animale, ricco di proteine ma leggero e digeribile, quindi più adatto agli stili di vita odierni.
Prendetevi del tempo perché solo di cottura ci vorranno almeno tre ore, alle quali vanno aggiunte il taglio della carne a cubetti, la preparazione del battuto di verdure, la rosolatura.
Il risultato finale, però, merita di stappare una buona bottiglia di Brunello di Montalcino!
Provate anche lo stufato belga alla birra!
Stufato alla Sangiovannese
Ingredienti
- 1 kg fesa di vitello
- 150 g pomodori pelati
- 1 cipolla
- Scorza di mezzo limone
- Cannella in polvere
- Zenzero in polvere
- 2 chiodi di garofano
- Noce moscata
- 1 rametto di rosmarino
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere vino rosso
- Sale
- Pepe nero
- Brodo di vitello
- Olio evo
Istruzioni
- Dalla fesa di vitello ricavare dei cubetti per fare lo spezzatino.
- Preparare un battuto con cipolla, scorza di limone, sedano e carote.
- In un tegame ampio aggiungere un filo d’olio e far rosolare bene la carne: quando è dorata, unire anche il trito e mischiare il tutto.
- Bagnare con il vino, lasciare evaporare l’alcool e aggiungere un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, un rametto di rosmarino.
- Far insaporire, quindi aggiungere anche i pomodori, regolare di sale e pepe, coprire con il brodo e far cuocere tre ore.
