Quinto quarto

Il quinto quarto è una tradizione culinaria che affonda le radici nel passato, quando nulla veniva sprecato. Ora invece stanno riguadagnando il loro meritato posto di eccellenza in cucina. In questa sezione esploriamo cos’è esattamente il quinto quarto, quali tagli di carne comprende e le ricette per esaltarlo in cucina.

Che cos’è il quinto quarto

Con “quinto quarto” si intendono le frattaglie dell’animale, una volta considerate gli scarti, le parti meno nobili che finivano sulla tavola di chi non poteva permettersi di meglio. Il nome deriva dal fatto che costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. In un certo senso è anche il quarto nascosto perché è costituito in gran parte dagli organi interni. 

Questi tagli della carne, a lungo trascurati, stanno tornando sempre più spesso sia nella cucina tradizionale delle osterie che nell’alta ristorazione.

Quinto quarto: i tagli che lo compongono

Come dicevamo, il quinto quarto è composto soprattutto dagli organi interni dell’animale, come cuore, fegato, reni, milza, animelle e trippa, ma anche lingua, cervella e intestino.

Cuore 

Il cuore è spesso cucinato come un taglio di carne. Può essere grigliato, brasato o utilizzato in stufati per un sapore ricco e robusto.

Fegato 

Il fegato è noto per la sua cremosità e il sapore deciso. È l’ingrediente principale del celebre piatto italiano “fegato alla veneziana”.

Animelle

Le animelle sono parte delle ghiandole del pancreas o della tiroide. Sono apprezzate per la loro consistenza delicata e il sapore morbido e possono essere impanate e fritte ma anche utilizzate in condimenti e sughi.

Reni

I reni possono essere cucinati in vari modi, tra cui bolliti, stufati o usati in zuppe. Hanno una consistenza unica e un gusto delicato.

Milza

La milza è spesso utilizzata in cucina siciliana per preparare il famoso “panino con la milza”. Ha un sapore robusto e una texture particolare.

Trippa

La trippa è apprezzata per la sua texture e il suo sapore unico. È un ingrediente chiave in molte zuppe tradizionali, come quella milanese, quella alla romana e quella fiorentina.

Lingua

La lingua è un taglio molto tenero che può essere cucinato in vari modi, tra cui brasato, affumicato o bollito.

Cervella

Le cervella sono considerate una delizia in molte culture culinarie. Possono essere fritte, bollite o utilizzate in salse.

Quinto quarto ricette

Negli ultimi anni, il quinto quarto ha vissuto una rinascita nella gastronomia internazionale. Chef creativi stanno riscoprendo e reinventando questi tagli meno convenzionali, portando nuova vita e innovazione alla cucina tradizionale. 

Oltre a quelli già citati, tra i piatti con quinto quarto della tradizionale gastronomica italiana ci sono il Lampredotto fiorentino, il Morzeddhu calabrese, il fritto misto piemontese e le stigghiole siciliane. 

Ma non solo: con il quinto quarto si possono creare anche piatti raffinati, con abbinamenti e consistenze originali. Trovate questo e molto altro negli articoli di questa sezione.