rognone

Il rognone è un taglio di carne spesso sottovalutato, ma che può dare grandi soddisfazioni in cucina. Come per tutte le frattaglie, l’importante è sapere come prepararlo per ricette sfiziose e nutrienti.

Scopriamo insieme cos’è il rognone, quali sono le sue caratteristiche, come si pulisce. Vedremo anche alcune ricette e consigli su come si cucina il rognone per esaltarne il sapore unico.

Cos’è il rognone

Il rognone è un taglio del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Si tratta, infatti, del rene dell’animale. Generalmente si utilizza il rognone bovino, in particolar modo quello di vitello perché è più tenero e delicato.

Nelle ricette della cucina italiana è considerato un ingrediente tipico della tradizione contadina, dove nulla veniva sprecato e anche le frattaglie venivano valorizzate in piatti saporiti.

Perché è importante conoscere cos’è il rognone

• Per la nostra tradizione culinaria: fa parte delle frattaglie, dunque della cucina popolare, ed è presente in molte ricette regionali.
• Per i suoi valori nutrizionali: come tutte le frattaglie, il rognone è ricco di proteine, vitamine (in particolare del gruppo B) e sali minerali come ferro e zinco.
• Per il suo sapore caratteristico: il gusto può risultare intenso, ma cucinato bene diventa davvero piacevole.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il rognone ha una consistenza piuttosto compatta e un sapore deciso, dovuto in parte al fatto di essere un organo filtrante. Questo aspetto incide sul gusto e sull’odore, spesso più marcati rispetto ad altre carni, ed è proprio il motivo per cui diventa così importante la spurgatura prima della cottura.

Dal punto di vista nutrizionale, si distingue per l’alto contenuto di proteine di qualità, che contribuiscono al mantenimento della massa muscolare e al corretto funzionamento dell’organismo. Contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare la B12, essenziale per la formazione dei globuli rossi e per supportare il sistema nervoso. Tra i sali minerali spiccano il ferro, fondamentale per prevenire l’anemia, e lo zinco, che aiuta a rafforzare le difese immunitarie.

È un taglio dall’alto valore nutritivo, che ha pochi grassi ma un contenuto importante di colesterolo. Va quindi inserito all’interno di una dieta varia ed equilibrata!

Come spurgare il rognone di vitello

La spurgatura del rognone è il passaggio che consente di eliminare l’odore e il sapore forte tipici di quest’organo e di predisporlo per la preparazione di ricette sfiziose e nutrienti.

Ecco i principali step per spurgare il rognone di vitello:

1. Rimuovi la parte interna: elimina accuratamente il grasso centrale e le membrane bianche che si trovano all’interno, responsabili del gusto più intenso.
2. Sciacqua sotto acqua fredda: sciacqua il rognone sotto un getto di acqua fredda corrente, in modo da eliminare eventuali residui.
3. Ammollo: prepara una ciotola con acqua fredda e due cucchiai di aceto (o di succo di limone). Immergi il rognone per circa 30 minuti, avendo cura di cambiare l’acqua a metà del processo. L’aceto o il limone aiutano a rimuovere l’odore persistente e a rendere il sapore più delicato. Alla fine dell’ammollo, risciacquare per bene.
4. Asciugatura: asciuga delicatamente il rognone con carta assorbente prima di passare alla cottura.

Come si cucina il rognone: tecniche di cottura e consigli utili

• Cottura breve: per evitare che diventi duro, il rognone deve essere cotto velocemente a fiamma viva (il classico è in padella) o comunque non superare i 10 minuti totali di cottura.
• Sfumature con vino o brodo: l’utilizzo di un vino secco (bianco o rosso) o di un brodo leggero può aiutare a esaltare il sapore e a “sgrassare” ulteriormente il piatto.
• Marinatura: per chi ha tempo, si può marinare il rognone qualche ora in vino, aceto o succo di limone per ridurre ulteriormente l’odore prima di procedere con la cottura.
• Abbinamenti: il rognone si sposa bene con ingredienti dal gusto rotondo, come burro, panna, funghi o cipolla, e con aromi decisi (aglio, peperoncino, rosmarino).

Rognone trifolato: la ricetta classica

Il modo più tradizionale di cucinare questo taglio è sicuramente la ricetta del rognone trifolato. Un piatto che unisce gusto e facilità di preparazione: perché bastano davvero pochi semplici ingredienti e non molti passaggi.

Ingredienti:

• rognone di vitello
• burro
• aglio
• prezzemolo
• brodo o vino bianco

Procedimento:

• Soffriggi l’aglio insieme al burro.
• Aggiungi il rognone a fettine e rosolalo velocemente.
• Sfuma con vino bianco o un mestolino di brodo.
• Aggiusta di sale e pepe e spolvera con prezzemolo tritato.

Rognone: ricette, idee e consigli per tutti i gusti

Come abbiamo visto, il rognone di vitello è un taglio da scoprire, perfetto per ampliare i nostri ricettari casalinghi. Una volta pulito possiamo cucinarlo infatti in diversi modi.
Ecco di seguito le nostre ricette con il rognone.