Le salse sono un elemento fondamentale in cucina: trasformano ingredienti semplici in piatti completi, esaltano i sapori e danno carattere a ogni preparazione. Dalla cucina classica francese a quella italiana più casalinga, esistono salse codificate e precise, ma anche varianti più creative nate dalla pratica quotidiana.
Da questa pagina puoi partire per scoprire le salse madri, le fondamenta da cui nascono moltissime altre preparazioni, e le salse base che ne derivano, ideali per accompagnare carne, pesce, verdure e molto altro.
Conoscere le salse madri significa avere tra le mani la grammatica della cucina. Sono le basi codificate nel XIX secolo dallo chef Auguste Escoffier, ancora oggi pilastri della gastronomia professionale.
Da queste salse principali derivano, per estensione o aggiunte, moltissime salse secondarie. Averle in repertorio permette di arricchire qualunque piatto in modo equilibrato e tecnico.
Le cinque salse madri sono:
Vellutata: ottenuta da un roux bianco (burro e farina) e un brodo chiaro (di carne bianca, pesce o verdure). È una base neutra e delicata, ideale per ottenere salse morbide, come la suprema o la allemande.
Besciamella: simile alla vellutata, ma fatta con latte al posto del brodo. Morbida e cremosa, è perfetta per gratin, lasagne e preparazioni al forno.
Salsa spagnola (o fondo bruno legato): si prepara con roux scuro e fondo bruno (brodo ricco di carne rosolata). È intensa, saporita, adatta ad accompagnare arrosti e carni rosse.
Salsa olandese: una delicata emulsione a caldo di tuorli e burro chiarificato, dal gusto vellutato e leggermente acidulo. Ottima per accompagnare uova, pesce e verdure come gli asparagi.
Salsa di pomodoro: classica e intramontabile, è la base di tantissimi piatti italiani. Si ottiene cuocendo a lungo pomodori con cipolla, olio e aromi, ed è perfetta per pasta, carne e pesce.
Le salse base sono quelle che derivano direttamente dalle salse madri e sono arricchite con aromi, spezie, panna, formaggi, vino o altri ingredienti. Sono molto usate nella cucina quotidiana, perché offrono infinite combinazioni e permettono di personalizzare ogni piatto in base alla stagione, al gusto o all’occasione.
Ecco alcune tra le più comuni e versatili:
Dalla vellutata nascono salse come:
Suprema: con panna, ideale per il pollo o le carni bianche.
Allemande (o parigina): con panna, tuorlo e limone, dal gusto ricco e vellutato.
Al vino bianco: perfetta per il pesce, leggera ma aromatica.
Dalla besciamella si ottengono varianti come:
Mornay: con formaggio (di solito Gruyère o Parmigiano), perfetta per verdure gratinate.
Villeroy: arricchita con tuorlo e panna, ottima per fritti croccanti.
Alla crema: con aggiunta di panna per una consistenza ancora più setosa.
Dalla salsa spagnola derivano:
Demi-glace: una versione ridotta e concentrata, usata in cucina professionale per accompagnare filetti e arrosti.
Madeira: con l’aggiunta dell’omonimo vino liquoroso, perfetta per carni rosse.
Dall’olandese nascono:
Bernese: con dragoncello, adatta per bistecche o grigliate.
Mousseline: alleggerita con panna montata, più ariosa e morbida.
Dalla salsa di pomodoro derivano tantissime salse italiane, tra cui:
Amatriciana, arrabbiata, puttanesca, alla Norma: ognuna con una sua identità, tutte partono dalla semplicità del pomodoro cotto lentamente.
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