Quanti dubbi…sui tagli della carne!

Non so se confessarvelo o no. Va bene, lo faccio, ma abbiate pietà di me, per favore. Fino a qualche giorno fa, di tagli della carne, non ci capivo proprio niente. Lunedì sono andata dal mio macellaio di fiducia perché mi era venuta una gran voglia di fare un arrosto. È comodo, si può preparare in anticipo, le mia bambine lo mangiano molto volentieri (soprattutto quando ha anche un bel sughetto) e piace anche a noi. Insomma, risolve bene una cena.

Entro e chiedo ciò che solitamente domando quando ho in mente di fare questo piatto e cioè un pezzo di magatello. Ma, il mio macellaio, probabilmente convinto di trovarmi sul pezzo, mi risponde così: «Oggi ho una bella gallinella, tenera, tenera. Che ne dici?». In me si è aperta la voragine del dubbio e in un nanosecondo ho pensato: questo vuole rifilarmi una gallinella, ho capito bene? Ma io devo fare l’arrosto. O forse è un pezzo di carne che non conosco e mille altre elucubrazioni di questo genere. Vedendomi in chiara crisi il macellaio ha avuto uno slancio di bontà e ha aggiunto: «È un pezzo pregiato del vitello vicino allo stico, è tenerissimo, vedrai, si scioglierà in bocca». L’ho comprato, l’ho cucinato e ho ringraziato il mio macellaio per avermelo consigliato.

Allo stesso tempo, però, mi sono sentita un po’ ignorante. Ho pensato a chissà quante volte ho usato gli stessi tagli della carne per fare piatti che sarebbero venuti meglio scegliendo altre parti. E così mi sono presentata un giorno dal mio macellaio chiedendo una bella lezioncina sul vitello e sul manzo. Tanto per iniziare da qualche parte. Ebbene, sono soddisfatta perché ho imparato delle cose e posso scegliere io cosa acquistare a seconda della ricetta che ho in mente. Che ne dite, vi riepilogo un attimo? Sì, così intanto ripassiamo.

I tagli della carne. Miniguida per scegliere quello giusto

tagli della carneI tagli del vitello

Braciola si tratta di uno dei tagli più diffusi al mondo.

Carrè da questo taglio si ricavano costolette e nodini ed è un pezzo che si può usare tranquillamente per fare l’arrosto in padella o per la cotoletta.

Fegato ricchissimo di proteine, vitamine A e B e sali minerali.

Fesa siamo davanti a una delle parti più magre e più tenere da usare per lo spezzatino, per il roast-beef o per le scaloppine.

Filetto una delle parti più nobili del vitello.

Gallinella è il taglio posteriore, vicino allo stico ed è una parte tenerissima, ottima, ad esempio, per fare il brasato.

Intestino si usa soprattutto per preparare la trippa.

Lingua economica e gustosa richiede però una cottura attenta e molto lunga.

Magatello caratterizzato dalla delicatezza e dalla dolcezza, il magatello è un taglio pregiato e povero di grassi.

Stinco si acquista la parte posteriore dello stico quando si vuole preparare l’ossobuco. La carne è tenera e delicata.

I tagli del manzo

Geretto si trova nella parte posteriore dell’animale e contiene un osso con il midollo. Si usa per l’ossobuco.

Rosa è la parte superiore della coscia ed è adatta per le bistecche.

Noce si usa per gli arrosti e per le scaloppine.

Codone sono le ultime vertebre della schiena e si usa per brasati e arrosti.

Scamone sono delle grosse masse muscolari ottime per bistecche e arrosti.

Bianco costato è perfetto per i bolliti ed è morbido e saporito per via del grasso.

Controfiletto è la parte centrale della costata disossata. Si usa per bistecche e arrosti.

Costata è la parte centrale della schiena, si serve intera e completa di osso. Se comprende filetto e controfiletto è la fiorentina.

Cappello del prete si prende dai muscoli della spalla ed è ottimo per arrosti, bolliti e spezzatini.

Reale si trae dai muscoli che ricoprono le prime vertebre dorsali. Ideale per le cotture in umido.

 

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