La tagliata di vitello con Pecorino di Amatrice è un piatto saporito e gustoso, a base di ingredienti tipici del Centro Italia. Perfetto da abbinare a un fresco contorno a base di finocchi.
La cottura del reale di vitello
Per preparare la tagliata, il nostro Chef Deg usa il reale di vitello, un taglio economico e molto versatile che appartiene al collo dell’animale, confinante con la lombata e la spalla (per saperne di più sui tagli del vitello, leggi la nostra guida con i consigli del macellaio).
Due sono le strade per usare il reale in cucina: cuocerlo a lungo, ad esempio per preparare uno stufato, oppure optare per una cottura molto rapida e violenta, come nel caso della tagliata. In questa ricetta, infatti, inizieremo mettendo la carne su una piastra ben calda, in modo da rosolarla bene innescando la reazione di Maillard, per poi terminare la cottura in forno.
Ricordati di aggiungere le erbe aromatiche, come timo, rosmarino e salvia, sia sulla piastra, dopo aver scottato la carne da tutti i lati, sia in forno: mettine un mazzetto sul reale, poi coprilo con carta forno e uno strato di alluminio e cuoci per 20-25 minuti a 200°, togliendo la copertura gli ultimi cinque minuti.
Scopri tutte le ricette per gustare al meglio il reale di vitello
Il pecorino di Amatrice
Il pecorino è un formaggio a pasta dura tipico del Centro Italia a base di latte di pecora. Dalla Toscana al Lazio, dall’Umbria alla Sardegna, dove si concentra una fiorente produzione, è uno dei formaggi italiani più antichi e tipici, che assume un sapore diverso a seconda del grado di stagionatura.
Ad Amatrice, in particolare, si produce un pecorino in grotta, cioè lasciato riposare in grotta dopo la maturazione secondo l’usanza dei pastori reatini. In questo modo, grazie all’umidità, alla temperatura e alla scarsa illuminazione, acquisisce un sapore particolarmente intenso ma non piccante.
L’abbinamento perfetto? Con un buon calice di vino rosso, per esempio un Montepulciano d’Abruzzo.
Scopri come preparare la tagliata seguendo i passaggi e i consigli di Chef Deg.
Tagliata di vitello con pecorino di Amatrice e finocchi
Ingredienti
- 500 g reale di vitello
- erbe aromatiche
- 60 g finocchietto
- 30 g capperi dissalati
- 150 g Pecorino di Amatrice
- olio extravergine di oliva
- 3 finocchi
- rosmarino
- sale
- pepe
Istruzioni
- Lega il reale con dello spago come per fare un arrosto, poi sala e pepa la superficie e ungila con un po' di olio.
- Fai scaldare una piastra o una bistecchiera, quindi fai rosolare la carne a fiamma vivace su tutti i lati.
- Dopo aver girato la carne su tutti i lati, unisci anche le erbe aromatiche come salvia, timo e rosmarino.
- Una volta ben rosolato, posiziona il reale su una placca da forno, aggiungi ancora un filo d'olio, erbe aromatiche e copri la carne con carta da forno e uno strato di alluminio.
- Cuoci a 200° per 20-25 minuti: gli ultimi 5 minuti togli la copertura di carta forno.
- Una volta cotta, togli la carne dal forno, lascia raffreddare qualche minuto poi tagliala a fette e condisci con scaglie di pecorino di Amatrice, rosmarino, sale, pepe e una dose generosa di olio extravergine d'oliva.
- Per l’insalata di finocchi, tagliali finemente, mettili in una boule, aggiungi capperi dissalati, finocchietto tritato, olio e sale.
