È una bella giornata di sole al TuttoFood, in lontananza si vedono le montagne e davanti a noi lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono, detto Giuse, ha già preparato tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola. Due giorni di attesa per una marinatura un po’ lunga, ma ne vale la pena. Il resto è tutto in discesa e si riesce a fare anche a casa senza problemi. Basta una padella ben calda!
Al VealShow di Sfizioso cucina lo chef e la ricetta la trovi proprio qui sotto, ingredienti e passaggi e trucchi per una carne di vitello morbida, delicata e succosa, bella rosa al centro con una croccante crosticina fuori.
Un grande piatto con pochi ingredientitutti di altissima qualità. Scegli una rucola piccante e un bel pompelmo maturo. Da cosa si riconosce un buon magatello? Dal fatto che la carne trattiene i suoi succhi senza rilasciarne dopo la cottura, anche quando la tagli!
Tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola
Ingredienti
- 660 g scamone di vitello
- 240 g succo di pompelmo
- 30 g aceto
- 100 g olio extra vergine
- 150 g gin
- 5 gr sale
- 20 g zucchero
- 100 g rucola
- 8 spicchi di pompelmo
- sale e pepe
- zucchero q.b.
- agar agar
Istruzioni
- Fai marinare il vitello in un infuso di gin, olio extravergine di oliva, succo di pompelmo, aceto, agar agar sale e zucchero. Le quantità del gin e del pompelmo e la durata della marinatura puoi modificarle a tuo piacimento a seconda del sapore che preferisci. Lo chef aggiunge un 50% di gin, 40% di succo di pompelmo e 10% di acqua con un 2% di sale, un altro di zucchero e, infine, un 2% di agar agar.
- Dopodiché, scottalo da tutti i lati in padella. A fine cottura in padella il vitello va messo in forno per cinque minuti a 55, massimo 59 gradi.
- Poi, cospargilo di sale e pepe e rendi croccante la parte esterna dello scamone.
- A fine cottura, lascia riposare la carne per una decina di minuti. Questo servirà per rendere compatta la carne e fare coagulare il sangue,
- A questo punto, crea un gel di pompelmo facendo sbollentare le bucce di pompelmo per 3 volte e poi frullandole insieme a succo di pompelmo, sale e zucchero a piacimento.
- Per la crema di rucola, invece, sbollenta la rucola e mettila in acqua e ghiaccio per non farle perdere il colore. Dopodiché, mettila in nel bicchiere di un mixer e frullala emulsionando con olio evo.
- Per impiattare, taglia il vitello in 3 parti e disponilo sul piatto. Accompagnalo con la crema di rucola e il gel di pompelmo. Poi, fianco, crea una piccola insalatina con rucola e pompelmo.
