Insieme a Giuse Ricchebuono, chef stellato del Vescovado di Noli, in Liguria, impari a fare una marinatura molto interessante con la ricetta della tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola. Tre ingredienti: un taglio di carne pregiato come lo scamone, rucola e pompelmo per un piatto di carne completo dal gusto freschissimo. Con lo Chef Giuse Ricchebuono impari spesso a preparare piatti fantastici con pochissimi ingredienti: una vera e propria prova di creatività!
La marinatura che viene fatta per insaporire la carne è molto particolare e gli ingredienti necessari per farla sono: succo di pompelmo, olio extravergine di oliva, aceto, sale, zucchero e gin. Tutto quello che dovrai fare è amalgamare questi ingredienti mescolandoli in una ciotolina e poi mettervi lo scamone a marinare. L’ideale sarebbe trasferire il composto con la carne di vitello in un sacchetto e mettere il tutto sottovuoto. La marinatura della carne può durare molto, nel nostro caso bastano 24h, quindi questa è una operazione che va fatta il giorno prima. Alla fine del tempo di marinatura, la carne sarà diventata ancora più chiara. A quel punto potrai aggiungere il sale e scottarla in una padella antiaderente ben calda. L’importante è tostare bene ogni lato in modo che la parte esterna sarà croccante e l’interno rimarrà rosa e tenero.
La tagliata di vitello viene poi accompagnata da due creme: una fatta con la buccia del pompelmo (gli chef ti insegnano sempre come non buttare niente degli ingredienti) e l’altra fatta con la rucola. Colorerai il piatto con un arancione e un verde brillanti e freschi.
Tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola
Ingredienti
- 660 g scamone di vitello
- 240 g succo di pompelmo
- 30 g aceto
- 100 g olio extra vergine
- 150 g gin
- 5 gr sale
- 20 g zucchero
- 100 g rucola
- 8 spicchi di pompelmo
- sale e pepe
- zucchero q.b.
- agar agar
Istruzioni
- Fai marinare il vitello in un infuso di gin, olio extravergine di oliva, succo di pompelmo, aceto, agar agar sale e zucchero. Le quantità del gin e del pompelmo e la durata della marinatura puoi modificarle a tuo piacimento a seconda del sapore che preferisci. Lo chef aggiunge un 50% di gin, 40% di succo di pompelmo e 10% di acqua con un 2% di sale, un altro di zucchero e, infine, un 2% di agar agar.
- Dopodiché, scottalo da tutti i lati in padella. A fine cottura in padella il vitello va messo in forno per cinque minuti a 55, massimo 59 gradi.
- Poi, cospargilo di sale e pepe e rendi croccante la parte esterna dello scamone.
- A fine cottura, lascia riposare la carne per una decina di minuti. Questo servirà per rendere compatta la carne e fare coagulare il sangue,
- A questo punto, crea un gel di pompelmo facendo sbollentare le bucce di pompelmo per 3 volte e poi frullandole insieme a succo di pompelmo, sale e zucchero a piacimento.
- Per la crema di rucola, invece, sbollenta la rucola e mettila in acqua e ghiaccio per non farle perdere il colore. Dopodiché, mettila in nel bicchiere di un mixer e frullala emulsionando con olio evo.
- Per impiattare, taglia il vitello in 3 parti e disponilo sul piatto. Accompagnalo con la crema di rucola e il gel di pompelmo. Poi, fianco, crea una piccola insalatina con rucola e pompelmo.
