L’autunno è la stagione delle cotture lente, del profumo di vino e carne che si diffonde per ore in cucina e che alla fine raduna tutti intorno al tavolo. E cosa c’è di più conviviale di un buon stufato al vino rosso? Magari cucinato la domenica, per poi finire il giorno dopo, riscaldato in fretta e furia. Ma qui arriva il colpo di genio: invece di “riciclare” lo stufato, perché non trasformarlo in un ragù per condire le tagliatelle?
Il risultato è un primo piatto casalingo con un tocco da bistrot: il ragù di stufato al vino rosso. Un modo elegante per dare nuova vita agli avanzi e riscoprire, tra un boccone e l’altro, quanto la cucina del recupero possa essere creativa e sorprendente.
Lo stufato tra storia e convivialità
Lo stufato, da non confondere con brasato e spezzatino, è una delle preparazioni culinarie più antiche, nata per cuocere lentamente la carne nei liquidi, conservandone tutti i succhi e i profumi. Il termine, curiosamente, sembra derivare dal latino extufare (“cuocere al vapore”) e dal greco tuphos, che significa proprio “vapore”. Forse è da qui che nasce l’espressione “mi sono stufato”: un richiamo ironico al fumo che sale dalla pentola e a chi, sbuffando, simula lo stesso gesto.
Ma dietro l’ironia c’è una verità: più la carne cuoce lentamente, più si ammorbidisce e si arricchisce di sapore. E con il vino rosso a fare da filo conduttore, il risultato è un concentrato di aromi incredibile.
Dal brasato al ragù: la seconda vita dello stufato
Chi ama i piatti di sostanza sa che lo stufato migliora col tempo: il giorno dopo è ancora più buono, più profondo, più intenso. Da qui nasce l’idea di trasformarlo in ragù, tritando grossolanamente la carne (di solito il taglio scelto è il cappello del prete) e usando il fondo di cottura come base per condire le tagliatelle. La pasta assorbe i succhi, il burro lega, il parmigiano chiude il cerchio: un piatto ricco, che migliora il lunedì.
Tagliatelle al ragù di stufato di vitello al vino rosso
Ingredienti
- 1,5 kg cappello del prete o altro taglio da stufato
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 60 g burro
- 2 bicchieri vino rosso corposo
- sale
Per il sugo e la pasta:
- 320 g tagliatelle all'uovo
- 40 g burro
- Parmigiano grattugiato
- erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino, alloro)
Istruzioni
- Prepara lo stufato: stecca la carne con l’aglio e rosolala in pentola con olio e sale.
- Quando è ben dorata, sfuma con il vino rosso, abbassa la fiamma e cuoci coperto per circa 1 ora e mezza.
- Aggiungi il burro e prosegui la cottura per un’altra ora, finché la carne sarà tenera e profumata.
- Lascia raffreddare e conserva un po’ del liquido di cottura.
- Il giorno dopo: trita la carne a coltello, in modo grossolano.
- In una casseruola fai fondere il burro, aggiungi la carne tritata e falla rosolare.
- Unisci il fondo di cottura e lascia restringere qualche minuto, mescolando.
- Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolale al dente e falle saltare nel ragù.
- Manteca con parmigiano e, se vuoi, un tocco di burro.
- Servi subito, con un filo d’olio e un po’ di erbe aromatiche fresche.
