Oggi chef Stefano De Gregorio, in arte chef Deg, vi propone le tagliatelle al ragù. Ma non un ragù di vitello qualsiasi, bensì delle tagliatelle con ragù di animelle di vitello, arricchite con carciofi fritti. Vediamo insieme come prepararle.
Ragù di animelle di vitello
Cosa sono le animelle? Le animelle sono le ghiandole salivari che bovini e ovini giovani hanno in giovane età e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta. Fanno parte del grande gruppo delle frattaglie. Molto gustose e dal contenuto nutrizionale molto elevato, siamo abituati a cucinarle in padella con un po’ d’olio oppure impanate e fritte. Questa volta però lo chef ha deciso di trasformarle in un delicato ragù di vitello.
Per prepararlo la prima cosa da fare è sbollentare, pelare e tritare le animelle. Una volta pronte le animelle fate un trito di verdura (i classici carota, sedano e cipolla ma anche i gambi del carciofo per non buttare via niente) e fatelo soffriggere in una padella con un po’ di burro e una foglia di salvia. A questo punto aggiungete le animelle tritate, regolate di sale e pepe e fatele rosolare qualche minuto. Sfumate con un po’ di marsala, o vino bianco, e qualche foglia di timo per aromatizzare. L’animella non deve essere cotta troppo altrimenti diventa gommosa quindi alzate la fiamma per una cottura veloce.
Il ragù di animelle di vitello è pronto: utilizzatelo per condire delle tagliatelle, come in questo caso, ma anche delle lasagne o una torta salata. Potete anche congelarlo per conservarlo più a lungo e utilizzarlo nelle settimane seguenti.
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Come pulire le animelle
Quando si cucinano le animelle, e le frattaglie in generale, è fondamentale che vengano ben pulite. Come si fa? Per prima cosa si sbollentano in acqua e aceto, poi si raffreddano in acqua e ghiaccio e infine si elimina la pellicina esterna.
Quindi portate ad ebollizione una pentola d’acqua con un po’ di sale e mezzo bicchiere di aceto. Quando l’acqua bolle immergete le animelle e sbollentatele per 4-5 minuti. Dopodiché trasferitele in acqua e ghiaccio e fatele raffreddare. A questo punto, aiutandovi con un coltello, eliminate la pellicina esterna.
Tagliatelle al ragù di animelle e carciofi fritti
Ingredienti
- 400 g tagliatelle all’uovo
- 300 g animelle di vitello
- 50 g mirepoix di sedano carote e cipolla
- timo qb
- 3 carciofi
- farina qb
- olio di semi di arachide qb
- parmigiano reggiano qb
- Mezzo bicchiere bicchiere di marsala
- Mezzo bicchiere aceto
- burro qb
- sale qb
- pepe qb
Istruzioni
- Portare a ebollizione dell’acqua in una casseruola e aggiungere l’aceto e un po’ di sale.
- Immergervi le animelle e sbollentarle per 4-5 minuti.
- Raffreddarle in acqua e ghiaccio, privarle della pellicina esterna e tritarle a coltello.
- In una padella aggiungere due o tre noci di burro e il mirepoix di sedano, carota e cipolle.
- Far appassire dolcemente e aggiungere anche i gambi dei carciofi precedentemente puliti e tagliati a cubetti.
- Aggiungere le animelle tritate, sfumare con marsala, regolare di sale e pepe e aggiungere qualche foglia di timo.
- Pulire i carciofi, tagliarli finemente e spolverarli con un po’ di farina e friggerli in abbondante olio di semi.
- Scolarli su carta assorbente, salarli e tenerli da parte.
- Cuocere le tagliatelle in acqua salata e scolarle nella padella con le animelle.
- Mantecare con una noce di burro e Parmigiano. Servire con l’aggiunta di carciofi fritti.
