Una ricetta dagli ingredienti poco conosciuti: cavolo navone e animelle di vitello. Si tratta di un primo piatto di pasta preparato dalla chef Isa Mazzocchi. Un piatto di tagliolini con rapa rossa, animelle di vitello e cavolo navone. I tagliolini alla rapa rossa acquistano un particolare colore rosa acceso e un sapore intenso che si sposa benissimo con il cavolo navone che, come diremo, è una rapa anch’esso.
Il cavolo navone
Il cavolo navone è una pianta primaverile e autunnale e non è altro che una rapa. La sua pianta fa un fiorellino giallo che colora interi campi soprattutto al Nord Italia. Si tratta di una sorta di tubero/radice, una rapa che cresce a fior di terra in molti colori e forme diverse.
Il cavolo navone in cucina – La sua consistenza è molto simile a quella della patata, mentre il suo sapore a quello delle rape e dei cavoli, ma il retrogusto è più dolce. Si tratta di un ortaggio che può essere consumato sia cotto che crudo. Il cavolo navone si può lessare, cucinare, stufare, infornare, friggere o servire semplicemente crudo condito se tagliato finemente e condito col olio extravergine e sale, magari in insalata insieme ad altre verdure. Con il cavolo navone puoi preparare brodi vegetali dal sapore particolare, oppure buonissimi risotti, fantastiche vellutate in abbinamento con altre verdure come patate e carote. In questa ricetta la chef taglia a fette fini e le inforna a vapore.
Un ortaggio povero? – In passato era considerato un ortaggio povero, un po’ come cipolle e patate. Da qualche tempo, proprio come le altre due, è stato rivisitato e inserito nei menu di chef come Isa Mazzocchi, la stellata del ristorante La Palta che ci insegna a cucinarlo oggi.
Una pianta biennale – Servono due anni al cavolo navone per produrre la pianta che si estrae dal terreno e si mangia. Il primo anno si forma la rapa, mentre il secondo il grazioso fiore giallo accennato prima.
Cavolo navone: come si sceglie e come si conserva – Il cavolo navone è una pianta che si conserva per priodi lunghissimi, parliamo di mesi. L’importante è tenerlo in un luogo fresco e asciutto, in una cesta o in una ciotola rivestita di carta spessa, tipo quella da pacchi. La forma cambia molto a seconda della varietà. Quelli a polpa bianca vengono più spesso usati come foraggio. Meglio quelli a polpa gialla che, tra l’altro, si colorano così per via dell’alto contenuto di provitamina A. La polpa può anche essere colorata di viola. Ortaggio molto grande, ogni tanto vengono fuori dal terreno esemplari che possono arrivare a pesare due chili.
Propreità benefiche del cavolo navone – Ricco di carboidrati, amidi, fibre, sali minerali e vitamine A, B, C e betacarotene, il cavolo navone è un ortaggio composto all’84% di acqua, perciò molto leggero e ipocalorico. Ricostituente naturale, mangiandolo fai il pieno di potassio, fosforo, magnesio e calcio.
Le animelle di vitello
Le animelle sono frattaglie, un piatto considerato povero e spesso poco valorizzato, soprattutto perché si pensa che siano difficili da cucinare. Si tratta di una specialità che oramai viene cucinata soltanto in pochi ristoranti, perché ormai parte della cucina davvero tradizionale e particolare. Invece basta lessarde e servirle con una fonduta di formaggio e una spolverata di scaglie di tartufo, vedrai che maraviglia. Oppure puoi abbinarle a fettine sottili di fungo porcino crudo e un Asiago stravecchio che contrasti col piccante il sapore dolce delle animelle che si possono cucinare semplicemente con burro, un’erba profumata come salvia o santoreggia, un po’ di cognac, acqua e vino bianco. Però oggi seguiamo la ricetta di Isa Mazzocchi!
Tagliolini con rapa rossa con animelle di vitello e cavolo navone
Ingredienti
Per la pasta:
- 80 g estratto di raparossa
- 80 g albume
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- q.b. sale
Per il condimento:
- 200 g animelle cotte in brodo vegetale
- 80 g burro chiarificato
- 200 g cavolo navone affettato sottile
- q.b. salvia
- q.b. sugo d’arrosto
- 20 capperi
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Impastare in modo classico e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti, tirare sfoglie lunghe 30 cm e tagliare a tagliolini, arrotolare a mo di nido e tenere al fresco.
- Pelare il cavolo navone, affettare con l’affettatrice e disporre su placca da forno, condire con olio, sale, pepe e salvia.
- Cuocere il cavolo navone a 5 minuti in forno a 150° con 50% di umidità.
- Tagliare a rondelle.
- Sgranare le animelle eliminando grasso e pellicina cuocere in padella antiaderente con burro chiarificato, lasciar dorare, aggiungere i capperi e la polvere di salvia, aggiustare di sale e pepe e infine unire il cavolo navone.
- Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata per 1 minuto, scolare e finire la cottura in padella con sugo d’arrosto e olio extravergine di oliva.
- Servire in piatti individuali mettendo sul fondo i tagliolini, finire con le animelle croccanti.
