Il tajine è uno dei piatti tradizionali della cucina maghrebina. Ma in verità è molto molto di più. Perché il suo nome richiama quello del tegame in cui lo si prepara, e così in questo modo connette mondi lontani: dalla Paella spagnola al Pot inglese; dalla Casoûela italiana alla Cassoulette francese. E poi il Sač balcanico, il Nabe giapponese, il Potjie sudafricano fino ad arrivare alla Cataplana portoghese. E chissà quanti altri… Il contenente per il contenuto, la pentola per la ricetta: a volte dimentichiamo quanto gli strumenti che adoperiamo in cucina siano i nostri silenziosi e preziosi aiutanti, fedeli e indispensabili.
E allora concediamoci di viaggiare: il Tajine supera i confini del Marocco e arriva fino in Portogallo: la leggerezza della carne di vitello incontra il sapore deciso del baccalà grigliato portoghese. Ad arricchire infatti il gusto della carne di vitello in questa ricetta sono le conserve portoghesi di pesce di Comur. Un’esplosione di gusto, viaggio e culture in un unico piatto!
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Il taglio di carne ideale per la tajine di vitello
Per cucinare la tajine è importante scegliere il giusto taglio di carne. In questo caso l’ideale è un pezzo che si presti alle cotture prolungate, quindi non troppo magro (perché diventerebbe duro e stopposo) ma mediamente ricco di tessuto connettivo. Questo infatti con la cottura diventa gelatinoso rendendo morbida la carne. I più indicati sono la polpa di vitello o la guancia, ma sono ottimi anche il muscolo, reale, fusello e la noce.
Tajine di carne di vitello e baccalà
Ingredienti
- 400 g spezzatino di vitello
- 1 confezione baccalà sott'olio
- 1 peperone giallo o rosso
- 2 carote
- 2 pomodori
- 1 cipolla rossa
- 3-4 fichi secchi
- 1 cucchiaio spezie miste in polvere (zenzero, pepe nero, curcuma, cannella, noce moscata, coriandolo)
- Olio extravergine di oliva qb
- Sale qb
- Prezzemolo o coriandolo qb
Istruzioni
- In una ciotola, condire bene la carne con il mix di spezie e un paio di cucchiai di olio e far marinare per un paio di ore.
- Trascorso il tempo, tagliare la cipolla a fettine e disporla sul fondo del tajine. Aggiungere un po’ d’olio e sale e stufare per qualche minuto.
- Unire la carne con le sue spezie e rosolare in modo uniforme per qualche minuto.
- Aggiungere le carote tagliate a rondelle, i pomodori a pezzetti privati della pelle, il peperone pulito tagliato a striscioline e i fichi a pezzetti.
- Coprire con acqua o brodo di verdura/carne e cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 90 minuti (la carne dovrà risultare bella tenera. Se necessario aggiungere acqua in cottura).
- Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere il baccalà sgocciolato (tenerne da parte qualche pezzetto per la decorazione), mescolare bene e decorare con il prezzemolo fresco e il baccalà tenuto da parte.
- Servire il Tajine caldo con il cous cous integrale.
