Tra i grandi amici di Sfizioso c’è Tano Simonato . Tra i primi a seguirci in questa avventura, spesso presente ai nostri eventi, ( presente ovviamente con una ricetta anche nel nostro libro!): un grandissimo chef che ci ha sempre dato pieno appoggio, una bellissima amicizia di cui andiamo molto orgogliosi!
Non potevamo quindi non chiedere anche a lui una ricetta per il nostro #NataleSfizioso, e lui di certo non si è tirato indietro, anzi, ci ha regalato una bellissima videoricetta tutta da seguire passo a passo per portare sulla tavola delle nostre feste questa meraviglia:
il portafoglio di filetto di vitello con foie gras, mela e tartufo nero glassato
Tano Simonato e il suo Portafoglio di filetto di Vitello per le feste
Ingredienti
- 500 g filetto di vitello
- 200 g foie gras
- 50 tartufo nero
- 1 mela golden
- 100 cc marsala
- maizena
- olio evo
- salvia
- timo
- 150 g zucchero
- 100 ml acqua
- sale
Istruzioni
- Per preparare il portafoglio di filetto di vitello con foie gras, mela e tartufo nero glassato, pulire la carne eliminando con un coltello affilato le parti grasse. Ricavare dal filetto fette alte circa 8/10 cm
- Lavare la mela, mondarla e tagliarla e fettine sottili e regolari
- Preparare lo sciroppo versando in 100 ml di acqua 150 g di zucchero, portare a riduzione.
- Tagliare a fettine sottili il tartufo, sbollentarlo e glassarlo con lo sciroppo di zucchero. Tenerlo a parte
- Procedere ora con la cottura del filetto. Versare nel tegame un filo d’olio evo, aggiungere una foglia di salvia e un rametto di timo. Scaldare l’olio in modo tale che si aromatizzi. Togliere la foglia di salvia che servirà successivamente a guarnire il piatto. Eliminare il timo.
- Rosolare i tranci di filetto a fiamma vivace, avendo cura di girarli spesso per conferire loro una forma tondeggiante. Durante la rosolatura utilizzate una spatola e delle pinze.
- Immergere le fettine di mela per pochi secondi nello sciroppo di zucchero. Conservarle in una piccola ciotola con lo sciroppo
- Quando il filetto risulterà ben rosolato all’esterno, rosa all’interno, posarlo su di un piatto e lasciarlo riposare
- Bagnare leggermente una placca e rivestirla di carta forno. Mettere il filetto di vitello sulla carta, salare leggermente e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 7 minuti
- Per scaloppare le fettine di foie gras, scaldare un tegame, senza aggiungere grassi , cuocerle sino a ottenere una crosticina croccante su entrambi i lati. Aggiungere un pizzico di sale e uno di zucchero.
- Sfumare il foie gras con il marsala. Spegnere la fiamma.
- Togliere dal forno il filetto. Incidere ogni fetta, senza tagliarla, in modo tale che si apra a portafoglio. Farcire la tasca del filetto con le fettine di mela. Lasciare riposare la carne su carta assorbente, in modo tale da eliminare i succhi rilasciati
- Scaldare il tegame, utilizzato per la cottura del foie gras, versare il marsala, aggiungere l’acqua in cui avrete fatto sciogliere la maizena e, mescolando, ottenere la riduzione. Aggiungere un pizzico di sale e uno di zucchero.
- Tamponare il filetto con carta assorbente da cucina. Disporre ogni portafoglio di vitello sul piatto di portata, laccare la carne con la riduzione di marsala. Accanto al filetto mettere due fettine di mela, un rametto di timo, finire con la foglia di salvia e le fettine di tartufo. Il nostro raffinato e sfizioso portafoglio di filetto di vitello con foie gras, mela e tartufo nero glassato è pronto! Buon appetito!
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