La tartare di vitello con senape ed erbette è una ricetta sfiziosa ed elegante, perfetta da portare in tavola come antipasto.
A spiegare la ricetta è lo chef veneto Massimo Spallino, del ristorante La Vecchia Stazione di Roana: è lui a farci conoscere i carletti, le erbette tipiche del Veneto che daranno a questo antipasto di carne un sapore e un profumo unici.
Le regole della tartare di vitello
Ci sono varie scuole di pensiero sul taglio della carne per la tartare: ad alcuni piace un risultato più grossolano, altri preferiscono invece una carne quasi tritata. Su una cosa, però, sono tutti d’accordo: la vera tartare è tagliata al coltello, meglio se tranciante, un po’ grosso e pesante.
Un consiglio prima di inziare: la carne cruda è una questione da non prendere alla leggera. È importante non contaminarla in alcun modo. Occorre rispettare la catena del freddo quando la si acquista e la si trasferisce dal macellaio a casa. Ricordati di lavorarla e appoggiarla in generale sempre su una superficie ben pulita.
La pulizia deve riguardare anche il coltello, che non deve essere stato appena usato con carni cotte o di altro genere (pollo e maiale, ad esempio). Allo stesso modo, per evitare che la carne prenda altri sapori (come quello dell’aglio), tagliala a tartare prima di tutti gli altri ingredienti, poi tienila da parte e condiscila al momento giusto.
Il taglio di carne giusto
Per la tartare, il filetto è il taglio migliore che si possa scegliere. Un orttimo risultato è garantito anche dalla noce e dallo scamone, il taglio scelto dal nostro chef per la ricetta della tartare di vitello con senape ed erbette.
In generale, è importante che la carne sia di prima scelta, tenera, magra e polposa. Scegliendo la carne di vitello, poi, sarà particolarmente delicata e facilmente digeribile. Niente di meglio che divertirsi a insaporirla un poco con salse e aromi, come abbiamo fatto per questa e per molte altre ricette.
A proposito di maionese…
Un unico consiglio: quando fai la maionese, se amalgami in modo energico, fai entrare più aria e la consistenza della tua salsa diventa più densa. Su con l’olio di gomito!
Tartare di vitello con senape ed erbette
Ingredienti
- 600 g vitello tenerissimo (filetto)
- 2 n tuorli d’uovo
- 100 g olio extravergine di oliva
- 1 scalogno
- 2-3 filetti di acciughe
- 15 g capperi
- peperoncino q.b.
- 4 ml cognac
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaio senape
- fiori di prezzemolo
- santoreggia
- rucola selvatica
- germogli di bieta rossa
- carletti
- sale e pepe
Istruzioni
- Taglia molto finemente lo scamone di vitello: procedi prima in un verso e poi nell’altro velocemente, in modo che la carne non si riscaldi.
- Taglia finissimo anche lo scalogno, fino a ottenere quasi una pasta, poi procedi nello stesso modo anche con i capperi e l’aglio.
- In una boule metti il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e amalgama con forchetta. Mentre mescoli energicamente, unisci l’olio d’oliva a filo per montare una sorta di maionese.
- Unisci la carne e impastala nella crema all’uovo, poi unisci man mano capperi, aglio e scalogno tritati, una punta di peperoncino e un po’ di pepe. Infine unisci una punta di senape dolce e un goccino di cognac.
- Amalgama bene il tutto e procedi a impiattare facendo delle quenelle con l'aiuto di due cucchiai.
- Disponi le quenelle su un piatto guarnendole con fiori di prezzemolo, santoreggia, rucola selvatica, germogli di bieta rossa e per finire con i carletti, un'erbetta primaverile tipica veneta.
- Il tocco finale è l’aggiunta di una maionese al rafano e una spolverata di pepe. Ora il piatto è pronto.
