Oggi, insieme allo chef stellato Salvatore Tassa, del ristorante le Colline Ciociare, impari a preparare una fantastica tartare di vitello con ceviche di cipolla, mozzarella, zucchine e burrata di Andria. Un antipasto o un secondo piatto di carne fatto con un taglio pregiato del vitello, lo scamone, che è magro e delicato; abbinato poi a una ceviche “all’italiana” di cipolla di Tropea, con lime, olio extravergine, zenzero grattugiato e pomodorini e condito con una speciale salsa fatta con burrata di Andria, lo scamone guadagnerà ancora più sapori e profumo.
Passo passo, lo chef ti spiega cosa fare e ti dice anche perché. Ché, una ricetta è una ricetta, ma uno chef stellato con Salvatore Tassa è un vero maestro e ti segue spiegando gli abbinamenti, le consistenze, i trucchi e le cose da tenere a mente che possono esserti utili anche per molte altre ricette. Insieme allo chef abbiamo già cucinato dei profumatissimi involtini di vitello e lardo al profumo di lime, un cous cous speciale con reale di vitello e una pasta cacio e pepe che ti riporta indietro nel tempo, fatta alla maniera dei pastori ciociari.
La burrata di Andria Igp
Pare che sia la burrata più amata da tutti, la pugliese burrata di Andria ha quella forma a fagottino così piccola, tonda e bianca che fa quasi tenerezza. Immersa nel suo latte, tirarla fuori dal suo contenitore provoca la stessa emozione che si prova scartando i regali di Natale. L’Indicazione Geografica Protetta le è stata riconosciuta nel 2016. Prima e dopo quella data, la burrata di Andria è sempre stata apprezzata e continua a esserlo; ma l’Igp è un riconoscimento importante, che farà in modo che la sua tradizione non venga mai dimenticata. Non pesa mai meno di un etto e più di mezzo chilo, la burrata di Andria, a base di latte vaccino, si abbina benissimo con le tartare, di pesce, di manzo e di vitello (ma col vitello sta meglio perché sono due ingredienti delicatissimi che si incontrano nel piatto e lasciano libero sfogo alla creatività); ma anche con insalata e pomodori, a mo’ di caprese; nei primi piatti con fusilli e cime di rapa o pesto; sopra la pizza; sulle friselle; frullata nel mixer con un filo di olio diventa una salsa stupenda.
Tartare di vitello con chevice di cipolla, mozzarella e burrata di Andria
Ingredienti
- 300 g mozzarella
- 4 burratine
- 400 g scamone di vitello o un taglio da tartare, come il magatello o il filetto
- 2 zucchine
- 20 Pomodorini
- 1 lime
- 1 limone
- 4 More
- 1 cipolla rossa
- 4 fette pane nero ai cereali
- 1 radice zenzero
- q.b. olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Come prima cosa, taglia cipolla rossa finissima e mettila a marinare in una ciotolina con zucchero, lime e olio extravergine.
- Poi aggiungi alla marinatura anche i pomodorini tagliati a pezzettini piccoli cercando di togliere i semini che nella marinatura non servono, perché per la marinatura serve la polpa, non l'acqua. Mescoli bene e lascia a marinare la cipolla nel succo di lime, volendo puoi aggiungere dello zenzero grattugiato.
- Adesso, occupati dello scamone. La cosa importante della tartare è assenza delle nervature, devi troncare di netto le fibre così rimane morbida e non gommosa. Quindi, fai delle incisioni sulla carne di vitello con il coltello in senso trasversale rispetto alle fibre della carne.
- Poi, taglia lo scamone prima a fettine, poi a tocchetti e infine a cubettini. Continua a tagliare finché la grandezza dei cubettini non ti soddisfa. Ovviamente, il taglio della tartare è una cosa che va fatta a mano, non si può frullare la carne, perché le proteine, se messe nel mixer, fanno la maionese.
- Poi, prendi una ciotola e mettici tartare, aggiungi olio e vai a condire bene ma senza esagerare. La carne deve prendere l'olio, e la quantità giusta la capisci dall'odore della carne, che deve sapere dell'uno e dell'altra; poi aggiungi il sale
- Poi, prendi la mozzarella e tagliala a cubetti piccoli, della stessa misura della tartare. Taglia tutto in modo che ogni cosa resti separata ma si amalgami al tempo stesso. La bontà del piatto dipende da questo. Se la mozzarella dovesse essere molto carica di latte, asciugala con della carta assorbente, altrimenti il liquido si impasta con la carne. Aggiungi anche la mozzarella alla carne e mescola bene.
- Adesso, prendi la zucchina, tagliala a rondelline fini. Poi trita pure quella piccolissima, come la mozzarella e la carne. Mescola e lascia riposare.
- Questo passaggio aggiunge la parte croccante al piatto, con il pane di segale tagliato a cubetti i e tostato in padella. Poi, metti il pane tagliato a cubetti in una padella con olio e della buccia limone e fai tostare. Così, trovi un grado di acidità anche nella tostatura del pane. [È l'acidità che fa venire l'acquolina in bocca, ed è la presenza di elementi acidi nella cucina italiana che la rende così appetitosa!]
- Adesso, ci occupiamo della salsa con la burrata. Mettila nel bicchiere di un mixer con un filo di olio. Frulla e aggiusta di sale. Questa crema è buonissima per mantecare risotti, condire la pasta fare crostini.
- Per impiattare, metti la burrata sul fondo del piatto, poi aggiungi la tartare, poi la ceviche di cipolla. Il piatto è pronto! E se vuoi andare avanti con una cucina ancora più creativa, puoi aggiungere degli scampi crudi o dei frutti di bosco.
