Il sottofiletto di vitello è un taglio perfetto per la tartare. Giuseppe Ricchebuono, chef del ristorante Il Vescovado di Noli, ti insegna a prepararla e la abbina a una polvere di capperi al limone e a una crema di acciughe che rendono questo piatto freddo facilissimo da preparare un antipasto o un secondo di carne di vitello molto raffinato e leggero.
Preparare la tartare è molto semplice. Il taglio di carne scelto – in questo caso il sottofiletto – va pulito dalle parti grasse e filamentose e poi tagliato a fettine molto sottili. A questo punto, si riprendono le fettine e si tagliano ulteriormente in cubetti più piccoli. Poi si trita nuovamente, sempre con il coltello, che deve essere un coltello pesante e ben affilato (attenzione ai tagli!). Sai perché la tartare si chiama anche battuta? Per via del rumore che il suddetto coltello fa sul piano da lavoro quando si trita la carne per ottenere questo tipo di preparazione.
La crema di acciughe è ancora più semplice da preparare. Basta mettere i filetti dissalati con olio e acqua tiepida in un frullatore e mixare fino a che non avrai ottenuto una crema setosa. Persino la polvere di capperi al limone ha una ricetta facilissima. Richiede del tempo, ma ci pensa il forno: dieci ore di cottura (che possono, in realtà, essere anche meno) durante le quali puoi comunque fare altro!
Tartare che passione!
Una tartare non ti basta? Su blog Sfizioso hai l’imbarazzo della scelta. Prima puoi leggere la nostra Scuola di Cucina su come preparare la tartare di vitello e poi provare questa deliziosa ricetta di Giuse Ricchebuono. E per le prossime occasioni? Gli amici di Sfizioso – blogger e chef della Compagnia degli Chef – hanno realizzato per noi diverse tartare. Non ti resta che scegliere la tua ricetta preferita tra tutte. Eccole:
– Tartare sfiziosa con avocado, lime, peperoncino verde e concassé di pomodori
– Battuta di carne di vitello e giardiniera estiva, dello chef Nicola Batavia
– Tartare di vitello su salsa di acciughe e uova di salmone, dello chef Marcello Valentino
– Tartare di vitello con ceviche di cipolla, mozzarella e burrata di Andria, di Salvatore Tassa
– Tartare di vitello con senape, una ricetta dello chef Massimo Spallino
– Tartare di vitello con scampi e topinambur, una ricetta di Tano Simonato
– Tartare classica al coltello con salsa worchester ed erba cipollina
– Tartare di filetto vitello con coulis di frutti di bosco
Tartare di vitello con crema di acciughe e polvere di capperi e limone, di Giuseppe Ricchebuono
Ingredienti
- 400 g sottofiletto di vitello battuta a coltello
- 60 g bucce di limone
- 50 g capperi
- 200 g acciughe dissalate
- 300 g olio extravergine di oliva
- 150 g acqua tiepida
- 10 g zucchero
Istruzioni
- Prendi una teglia e ricoprila di carta da forno, aggiungi i capperi dopo averli dissalati (se sotto sale) o sciacquati (se sott'aceto), aggiungi anche la buccia di limone tagliata sottilissima (dopo averla privata della parte bianca che, altrimenti) rilascia l'amaro. Limoni e capperi devono essere in parti uguali.
- Infornali per 10 ore a 60°C per disidratarli completamente. Poi, tirali fuori, frulla il tutto e riduci limoni e capperi a una polvere.
- Dopodiché, prendi i filetti di acciughe sotto sale e, dopo averle dissalate, mettile nel bicchiere di un mixer con olio extravergine di oliva e acqua tiepida. Frulla il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
- Per la carne, prendi il sottofiletto, puliscilo da parti fibrose e grass e taglialo a striscioline sottili. Poi, fanne dei cubetti e continua così fino a che non sono sempre più piccoli. Continua fino a che non ottieni la consistenza di una tartare.
- Condisci la carne con un filo di olio extravergine di oliva e usa un coppapasta per dare alla tartare una forma regolare.
- Per servire, ricopri la tartare con la polvere di capperi al limone e completa guarnendo con la salsa di acciughe. Il piatto è pronto!
