Oggi, insieme allo chef veneto Massimo Spallino, del ristorante La Vecchia Stazione, di Roana, ti insegna a preparare una magnifica tartare con senape ed erbette tipiche del Veneto, come i carletti, che daranno a questo antipasto di carne un sapore e un profumo unici.
Il taglio della tartare
Ci sono varie scuole di pensiero sul taglio della carne per la tartare, ad alcuni piace un risultato più grossolano, altri, invece, preferiscono un taglio più sottile e una carne quasi tritata. Però, su una cosa sono tutti d’accordo: la vera tartare è tagliata al coltello, meglio se un coltello tranciante, un po’ grosso e pesante.
Un consiglio da seguire prima di inziare: la carne cruda è una questione da non prendere alla leggera. È importante non contaminarla in alcun modo. Bisogna, quindi, rispettare la catena del freddo quando la si acquista e trasferisce dal macellaio a casa; ricordarsi di lavorarla e appoggiarla in generale sempre su una superficie ben pulita e questa stessa pulizia deve riguardare anche il coltello. È fondamentale che il coltello non sia stato appena usato con carni cotte o di altro genere (pollo e maiale, ad esempio). Allo stesso modo, per evitare che la carne prenda altri sapori (come quello dell’aglio, ad esempio), tagliala a tartare prima di tutti gli altri ingredienti. Tienila da parte e condiscila al momento giusto!
Per la tartare, il filetto è il taglio migliore che si possa scegliere; ma anche la noce e lo scamone sono due tagli di carne che vanno benissimo per questo tipo di preparazione. In generale, il taglio deve essere di prima scelta, tenero, magro e polposo. La tartare a base di carne di vitello, poi, sarà particolarmente delicata e facilmente digeribile. Niente di meglio che divertirsi a insaporirla un poco con salse e aromi, come abbiamo fatto per questa e per molte altre ricette.
Ecco tante idee sfiziose per preparare delle magnifiche tartare:
- Tartare con avocado e concassé di pomodori, servita dentro la buccia di un avocado. Sfiziosa e originale;
- Tartare con crema di acciughe e polvere di capperi, per un abbinamento carne pesce diverso dal vitello tonnato;
- Tartare con uova di salmone e salsa di acciughe, continua la scoperta di questo abbinamento interessante di pesce e carne, stavolta con un tocco di freschezza in più dato dalle uova di salmone, il caviale (buono) che ci possiamo permettere tutti;
- Tartare di vitello con maionese di ribes, veloce e scenografica.
A proposito di maionese…
Un unico consiglio: quando fai la maionese, se amalgami in modo energico, fai entrare più aria e la consistenza della tua salsa diventa più densa. Su con l’olio di gomito!
Tartare di vitello con senape
Ingredienti
- 600 g vitello tenerissimo (filetto)
- 2 n tuorli d’uovo
- 100 g olio extravergine di oliva
- 1 scalogno
- 2-3 filetti di acciughe
- 15 g capperi
- peperoncino q.b.
- 4 ml cognac
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaio senape
- fiori di prezzemolo
- santoreggia
- rucola selvatica
- germogli di bieta rossa
- carletti
- sale e pepe
Istruzioni
- Come prima cosa inizia a tagliare finemente, il più sottile possibile lo scamone di vitello. Taglia prima in un verso poi nell’altro velocemente in modo tale che la carne non si riscaldi.
- Prosegui Tagliando tutti gli altri ingredienti. Inizia con lo scalogno, deve essere tagliato finissimo quasi ad ottenere una pasta. Procedi a tagliare i capperi e l’aglio sempre più o meno della stessa dimensione dello scalogno.
- In una boule metti il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e amalgama con forchetta. Mentre mescoli energicamente, unisci l’olio d’oliva a filo per montare una sorta di maionese.
- Dopodiché unisci la carne e impastala nella crema all’uovo. Ora inizia a incorporare tutti gli ingredienti. Aggiungi capperi, aglio e scalogno tritati, una punta di peperoncino e un po’ di pepe. Infine unisci al tutto una punta di senape dolce e un goccino di cognac.
- Per ultima cosa, amalgama bene il tutto e procedi ad impiattare.
- Per l’impiattamento, puoi fare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai. Disponi le quenelle su un piatto, guarnendole con fiori di prezzemolo, santoreggia, rucola selvatica, germogli di bieta rossa e per finire con i carletti, erbetta primaverile tipica veneta.
- Il tocco finale che va ad impreziosire questo piatto, è l’aggiunta di una maionese al rafano e una spolverata di pepe. Ora il piatto è pronto.
