Tartufo, 10 cose che devi sapere

Gioiello dei nostri boschi e delle nostre tavole, sia dal punto di vista della qualità che del prezzo, il tartufo è certamente uno dei prodotti più pregiati che ci siano. Ogni anno, con l’arrivo dell’autunno, ci torna la voglia di sentirne il profumo e gustarne l’aroma, magari in un bel piatto di pasta. Ma il mondo dei tartufi è pieno anche di curiosità e di cose da sapere. A cominciare dal fatto che per andare proprio a cercarli la legge in Italia dice che bisogna superare un esame e conseguire un apposito patentino. Quindi, se non ce l’abbiamo, non ci resta che imparare qualcosa in più sul tartufo per essere più bravi poi in fase di acquisto.

In ordine di pregio, i tartufi migliori e più conosciuti sono:

  • Tartufo bianco pregiato o trifola bianca (Tuber magnatum pico)
  • Tartufo nero invernale (Tuber melanosporum)
  • Tartufo nero estivo (Tuber aestivum) meglio conosciuto con il nome di “scorzone“.

tartufo bianco di albaDetto questo, ecco dieci cose che devi sapere sui tartufi.

1 – Il tartufo è un fungo ipogeo

Cominciamo proprio dalle basi. Cos’è il tartufo? È un fungo ipogeo, quindi sotterraneo, a forma di tubero. È composto da una parte chiamata peridio – la corteccia che lo riveste – e un’altra detta gleba, che è la massa carnosa. Il tartufo è costituito in gran parte da acqua, fibre e sali minerali, che gli vengono fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Di che alberi sto parlando? Punto 2.

2– Nasce dalle radici di specifiche piante

Come detto, in quanto fungo ipogeo il tartufo vive in simbiosi con le radici di alcune piante in particolare che gli trasmettono le sostanze organiche. È quindi lì che bisogna andare a cercarlo.
Ma quali sono queste piante?

  • Per la varietà bianca:
    Farnia, cerro, rovere, roverella, pioppo bianco, pioppo nero, pioppo carolina, pioppo tremulo, salicone, salice bianco, tiglio, carpino nero, nocciolo.
  • Per la varietà nera:
    Roverella, leccio, cerro, tiglio, nocciolo, carpino nero, cisto.

3 – È una sentinella ambientale

Dove c’è il tartufo non c’è inquinamento. Ebbene sì. Per le sue caratteristiche e per il rapporto simbiotico che instaura con la natura circostante, il tartufo non sopravvive a diserbanti, inquinamento e quant’altro alteri l’ambiente. Quindi se c’è, significa che siamo in un contesto naturale sano.

4 – Dove si trova? Alba… ma non solo!

Quando parliamo di tartufi inevitabilmente pensiamo ad Alba. Come zona di produzione del tartufo bianco è sicuramente la più importante (il Piemonte in generale con la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e parte della provincia di Torino), ma non l’unica. Li troviamo infatti anche in alcune zone di Lombardia, Emilia Romagna, Toscana. E in gran parte del centro Italia: Umbria (Città di Castello, Gubbio e Norcia), Marche (ad Acqualagna soprattutto), ma anche Abruzzo e Molise.

Per quanto riguarda quello nero, più comune, il Molise e l’Umbria sono le aree di maggior produzione. Sia che si tratti del cosiddetto scorzone (la varietà estiva), che del più pregiato Tuber melanosporum (invernale).

tartufo nero

5 – Quando si raccoglie

Esiste un calendario ufficiale per la raccolta del tartufo. Le date possono variare a seconda della varietà in questione: generalmente vanno dalla fine di settembre a gennaio e da dicembre a marzo, eccezion fatta per lo scorzone che è estivo (qui il calendario completo).
La raccolta è vietata invece – per tutte le specie! – dal 1 maggio al 31 maggio e dal 1 settembre al 20 settembre.

6 – La forma dipende dal terreno

Quando teniamo in mano un tartufo dobbiamo pensare che la sua forma è dovuta alle caratteristiche del terreno in cui è nato. Un tartufo dalla forma sferica si è sviluppato in un terreno morbido, mentre uno bitorzoluto è cresciuto in un terreno duro, pietroso e con molte radici.

7 – Non è coltivabile… almeno per il momento

Chi non vorrebbe avere un bell’angolo di terra da coltivare per ottenere i tartufi? Purtroppo, o per fortuna, però il nostro caro fungo pregiato non è coltivabile. Almeno nel senso più stretto del termine. Va detto comunque che aumentano sempre di più gli studi sulla tartuficoltura: l’obiettivo è creare un habitat vantaggioso per la crescita dei tartufi e la coltivazione della pianta tartufigena.

8 – Come si conserva

Dopo averlo comprato – e aver speso quindi una discreta cifra – ci interessa sicuramente sapere come conservare il tartufo al meglio. La prima cosa da dire è che il tartufo va consumato fresco, quindi il più presto possibile: gli amanti del prodotto non penso abbiano grandi problemi a finirlo in fretta! In ogni caso, per conservarlo ci sono alcuni accorgimenti: avvolgilo in un tovagliolo di carta e tienilo in frigorifero in un barattolo di vetro (massimo per 7 giorni però). Cambia quotidianamente il tovagliolo che lo avvolge.

9 – Esiste una Borsa del Tartufo

Abbiamo detto che il tartufo è un prodotto pregiato, che quindi costa abbastanza. Soprattutto quello bianco! Ma come viene stabilito il prezzo? Esista una vera e propria Borsa del Tartufo che nel periodo autunnale determina, di settimana in settimana, le quotazioni del fungo più prezioso che ci sia. Il prezzo e le conseguenti oscillazioni sono influenzate dall’andamento stagionale e climatico. Il prezzo di un tartufo bianco si basa principalmente sulla pezzatura, ma si valutano anche colore, forma e grado di maturazione.

come usare il tartufo in cucina

10 – Come usarlo in cucina

Le ricette per impiegare il tartufo in cucina cambiano a seconda delle regioni e delle diverse tradizioni. In linea generale è consigliato non abbinarlo a ingredienti e preparazioni troppo forti, che rischiano quindi di coprirne l’aroma. Per quanto riguarda il tartufo nero, possiamo pensare di tritarlo con funghi e olio d’oliva su dei succulenti crostini caldi, oppure impiegarlo per condire piatti di pasta e gustosi arrosti. Anche sull’uovo à la coque è eccezionale. Quello bianco si esalta con la cucina tradizionale piemontese. Il suo aroma intenso viene valorizzato in una battuta al coltello, nei tajarin in bianco, nella fonduta e nell’uovo fritto.

La ricetta sfiziosa – Filetto di vitello con tartufo, una ricetta di Tano Simonato, chef 1 stella Michelin al ristorante Tano passami l’olio di Milano.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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