Ue’ testina (di vitello)

La testina di vitello spiegata in poche parole, le ricette per cucinarla e dove mangiarla a Milano. Ecco tutto quello che avreste voluto sapere sulla testina di vitello e non avete mai osato chiedere.

La testina di vitello è un taglio di carne o una parte del quinto quarto?

La testina di vitello è parte del quinto quarto. Insieme alle animelle, alla trippa, alle cervella, al fegato e a moltissime altri parti, la testina fa parte delle frattaglie del vitello, anche se non si può dire che sia un tipo di interiora.

Come tutto il quinto quarto, la testina di vitello è sempre stata considerata un taglio povero ed economico, considerato per un certo tempo quasi uno scarto.

Quinto quarto: ricette e idee per cucinare le frattaglie

Come si cucinava la testina di vitello?

Un tempo, quando la testina di vitello non era un piatto hypster, si andava dal macellaio, si comprava la testa intera del vitello e si tornava a casa con un bel po’ di lavoro da fare.

La testina, a quel punto, andava sbollentata e raschiata via di tutto il pelame e degli scarti; poi si spolpava, perché andava disossata, si arrotolava su se stessa, si legava e solo a quel punto si cucinava. La cottura della testina di vitello avveniva, allora come ora, in acqua bollente. La testina si fa per lo più bollire in acqua salata.

Come si cucina oggi la testina di vitello?

Oggi, la testina di vitello viene venduta in macelleria già disossata e arrotolata. Si cucina e si taglia a fette che presentano, per via del fatto che è stata arrotolata e pressata, uno strato di cotenna tutto intorno e striscioline di carne e grasso arrotolate all’interno. Per cuocere la testina di vitello, bisogna avere un po’ di pazienza anche se il macellaio fa il grosso del lavoro.

Testina di vitello bollita, ricetta:

1. Scaldare, in una pentola capiente, abbondante acqua con una carota, una cipolla, una costa di sedano, bacche di ginepro e una foglia di alloro;
2. Aggiungere la testina intera e far bollire per un’oretta circa, a seconda della grandezza del pezzo. Se il pezzo è molto grande può cuocere anche due ore;
3. Dopodiché, la testina viene tagliata a fettone e si serve con le tipiche salse piemontesi.

Quali sono le ricette particolari che si possono fare con la testina di vitello?

Testina di vitello bollita – La testina di vitello si serve insieme a lingua, muscolo, coda, cotechino e scaramella nel Gran bollito misto alla piemontese e viene normalmente condita con le tipiche salse piemontesi: aiolì, salsa al rafano, begnetto verde e bagnetto rosso. La testina di vitello bollita impiega circa 2 ore a cuocere, lo chef Luca Zecchin è stato paziente e l’ha servita insieme ad animelle e capesante. Curiosi di vedere che piatto ne è venuto fuori? Ecco il piatto qui sotto:

Testine di vitello arrosto – Per fare la testina di vitello arrosto, bisogna comunque bollirla per qualche minuto prima, scottarla dopo in una padella con olio, aglio e alloro e infornarla dopo aver aggiunto pepe nero macinato, rosmarino, alloro e timo. La testina può essere lardellata con l’aggiunta di una fettina di pancetta o di lardo di Colonnata. La testina cuoce in forno a 180° C per una mezz’ora, anche meno. Il taglio rimarrà bello succoso e grasso per via della sua composizione.

Testina di vitello brasata – Normalmente servita con un contorno di polenta, la testina di vitello viene benissimo se brasata e servita con la polenta o le patate arrosto. Qui ci sono tutti i consigli per fare un brasato perfetto.

Insalata di vitello fredda – La testina viene anche pressata e affettata come se fosse un salume. Normalmente, per fare l’insalata di vitello fredda, la testina viene servita in insalata con del sedano affettato finissimo e condita con olio, sale, pepe e succo di limone.

Insalata di riso con testina di vitello – La testina sta bene, un po’ come i nervetti, anche nell’insalata di riso, che si prepara come l’insalata di vitello fredda. Bisognerà comunque far bollire prima la testina e poi lasciarla raffreddare, per tagliarla a tocchetti o listarelle dopo e condirla con ingredienti a piacere. La testina di vitello fredda si abbina bene a tutto. Potete abbinarvi delle olive nere denocciolate, quanto delle patate bollite o della maionese fatta in casa.

Testina di vitello stufata – La ricetta della testina stufata è originaria di Pescia, in Toscana, una città di concerie dove la materia prima si reperiva facilmente. Il piatto che vi si prepara ancora oggi viene chiamato Cioncia (da conciare) e viene con le parti più consistenti e callose della testa del vitello come il naso, il muso, le orecchie che vengono stufate col pomodoro e aromatizzate con spezie e altri ingredienti come olive nere e peperoncino.

Testina di vitello con cavolfiore e bagna cauda – Ecco la versione gourmet di un piatto classico come la testina bollita. L’abbinamento è classico, perché c’è la bagna cauda; ma gourmet, per la presentazione.